Sadržaj
Naravno, možete pažljivo pročitati sastav (ako je naveden). Proučite datum isteka: Iskusne domaćice kažu da je najbolje brašno koje je napravljeno prije tjedan dana ili barem mjesec dana. No, općenito, ova dva parametra ne jamče uspješne pite. Brašno istog proizvođača, s istim imenom, može biti različito. Na izlazu će kvaliteta ovisiti o tome kako je brašno samljeveno, te o tome u što je transportirano, gdje je uskladišteno. U jednoj će trgovini serija ležati u suhoj prostoriji na drvenim paletama, u drugoj - na podu u vlažnom podrumu, a sada će netko dobiti prozračno brašno, mrvičasto, a netko - s grudicama. Da bismo shvatili je li ovaj put bilo sreće ili ne, to će se pokazati samo kod kuće. Nakon…
✓ Otvorite paket i pažljivo pogledajte njegov sadržaj. Brašno najvišeg stupnja (tome je posvećeno naše današnje znanje) - snježnobijelo ili s kremastom nijansom, u njemu nema grudica ili nečistoća.
✓ Pomirisati brašno. Pravo brašno miriše na beskrajna polja, slobodan vjetar i nebo bez dna s perjem oblaka. A onaj pogrešan - pljesnivi podrum ...
Općenito, ako se pogoršalo, definitivno ćete to osjetiti. Usput, brašno lako upija mirise. Stoga, ako je spremljen ili transportiran s nečim pogrešnim, to ćete također nepogrešivo utvrditi.
✓ Dodirnite. Kvalitetno brašno je suho i svilenkasto na dodir. Lijepi se za ruke, a stisnete li ga prstima, melodično hrska.
✓ Isprobajte. Za okus, ispravno brašno je gotovo bljutavo ili blago slatko, bez gorkog ili kiselog okusa. Ako hrska po zubima, u brašnu ima pijeska ili drugih mineralnih nečistoća - dolaze iz loše rafiniranih zrna, što je, naravno, neprihvatljivo.
Važni pokazatelji
U laboratorijima se, kako bi se utvrdila kvaliteta brašna, ne samo njuška i dodiruje, već se i prolazi kroz uređaje i prosijava. Kao rezultat toga, okusu i mirisu dodaju se takvi parametri kao ...
1. Sadržaj vlage. Ako je ta brojka previsoka, brašno se može brzo pokvariti. Idealno, vlaga ne smije prelaziti 15%.
2. Gruboća brušenja. Fino brašno brže upija vlagu, što znači da se tijesto brže mijesi i uklapa.
3. Opadajući broj (NP). Znajući to, možete predvidjeti kako će krušna mrvica ispasti. U slučaju nužde od manje od 250 sekundi, mrvica će se zalijepiti, a sama punđa će se pokazati niskom. U slučaju nužde oko 250 sekundi, mrvica će, ako je pritisnete prstom, brzo vratiti oblik. No s hitnim slučajem od oko 400 sekundi, bit će gusta, a lepinja čvrsta i, štoviše, nevažnog okusa.
4. Maseni udio glutena. Što je viši stupanj brašna, to više glutena sadrži i peciva su veličanstvenija. U vrhunskom brašnu gluten ima 28% ili više, u brašnu opće namjene - oko 23%, a lepinje napravljene od njega nisu tako prozračne (međutim, ovo je brašno zdravije).
Pet vrsta pšeničnog brašna
Krupchatka. Proizveden je od posebnih sorti pšenice i ima veliku veličinu čestica. Bogato glutenom, pogodno za pečenje kolača i kolača. No, nekuhano tijesto od kvasca napravljeno od takvog brašna ne pristaje dobro, osim toga, kruh brzo postaje ustajao.
Brašno najviše klase. Ima najfinije brušenje i najbijeliju boju. Ima vrlo nizak postotak glutena. Koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za lisnato tijesto, prhko tijesto i tijesto od kvasca. Idealno za pečenje kruha.
Brašno prvog razreda. U usporedbi s vrhunskim brašnom, sadrži više šećera i vlakana. Pogodno za nekuhano pecivo - kiflice, pite, palačinke. Proizvodi od njega ne zastarijevaju duže.
Brašno drugog razreda. Sadrži do 10% čestica ljuske zrna.Pogodno za pečenje stolnih vrsta kruha i neugodnih proizvoda od brašna. Često se miješa s raženim brašnom.
Tapetno brašno. Ima najgrublje mljevenje i sastoji se od svih dijelova zrna, zbog čega se obično naziva integralnim zrnom. Kod pretilosti, dijabetesa i srčanih bolesti, liječnici savjetuju jesti kruh od ovog brašna.
Kako je sve počelo
Prvi uređaj za pravljenje brašna bio je grater za zrno - primitivni mehanizam od dva kamena, između kojih su se zrna mljela. Prvi mlinovi pojavili su se prije 3-4 tisuće godina. Isprva su ih rotirali robovi i kućni ljubimci, a zatim su počeli koristiti energiju vode i vjetra. U 18. stoljeću škotski mehaničar James Watt "prešao" je mlin s parnom mašinom koju je izumio. Godine 1822. Mark Miller iz Varšave napravio je temeljno novi mlin za brašno, zamijenivši kamene mlinske kamenčiće laganim valjcima - šupljim metalnim bubnjevima, između kojih su se zrna meljela u brašno. Ova se tehnologija koristi i danas.
Riječ stručnjaku
Tatyana ANOKHINA, voditeljica centra za testiranje SEAC -a "SOEKS" Trgovinsko -industrijske komore Ruske Federacije.
Pšenično brašno najvišeg razreda je "najsiromašnije". Izuzetno je siromašan proteinima, vitaminima i mineralima. No, on je najpopularniji i samo se od njega dobivaju bujni keksi i lepinje za usta. U našem laboratoriju testirano je šest uzoraka takvog brašna. Što se tiče pokazatelja sigurnosti, svi oni su u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane", svi su u skladu sa zahtjevima GOST R 52189-2003 "Pšenično brašno. Opći tehnički uvjeti ". U njima nismo pronašli strane nečistoće ili GMO biljnog podrijetla. Bilo je izuzetno teško odabrati pobjednike: predmeti su bili vrlo vrijedni. Prvo, drugo i treće mjesto uspjeli smo odrediti tek kad smo zbrojili najbolje pokazatelje. Kao rezultat toga, zlato je pripalo brašnu Makfa, srebro Sokolnicheskaya, a bronca nordijskom, uglavnom zbog činjenice da je ovo brašno napravljeno od organskog zrna.
Tekst Evgenij Danilov
Test: pšenično brašno *
| JSC "Melkombinat u Sokolniki", Moskva | JSC "MAKFA", Čeljabinska regija | OJSC "Lukhovitsky mlin za brašno", Moskovska regija | ZLAK Kombinat krušnih proizvoda, Čeljabinska regija | JSC "Petersburg Mill Plant", Sankt Peterburg | Finska |
| 12 mjeseci | 12 mjeseci | 6 mjeseci | 12 mjeseci | 12 mjeseci | 12 mjeseci |
| Nije otkriven | Nije otkriven | Nije otkriven | Nije otkriven | Nije otkriven | Nije otkriven |
| 55 | 58 | 56 | 54 | 54 | 55 |
| 10,6 | 11,3 | 11,6 | 10,9 | 14 | 11 |
| 30 | 33 | 28 | 28 | 30 | 28 |
| 318 | 524 | 413 | 397 | 394 | 396 |
| 1 | 0,5 | 0,9 | 1,5 | 3,5 | 2,2 |
| Sokolnicheskaya će se skladištiti duže od konkurenata - sadrži vrlo malo vlage. Dodajmo tome izvrsno mljevenje i najbolji padajući broj (utječe na kvalitetu buduće mrvice), pa će se pokazati da je ovaj natjecatelj jedan od najboljih danas. | Ovo brašno je lider današnjeg natjecanja. Štoviše, vodeći je u nekoliko pokazatelja odjednom: bjelina, veličina mljevenja, sadržaj glutena. Pečenje iz njega bit će mekano i pahuljasto. Čestitamo pobjedniku! | Što je kraći rok trajanja, to bolje. Ovo pravilo ne vrijedi za brašno. Obično se čuva godinu dana. Lukhovitskaya je po pokazateljima nešto inferiorna u odnosu na većinu konkurenata - možda je zato proizvođač smanjio rok trajanja. | Gruboća mljevenja i sadržaj vlage u ovom brašnu su na visini, ali su ostali pokazatelji prosječni. Pred nama je tako klasičan srednji seljak. Za takvu cijenu - sasvim zadovoljavajući rezultat. | Ovo brašno ima najveće mljevenje, što znači da će tijesto iz njega dulje sazrijevati. Sadržaj vlage je također prilično visok. No, to uopće ne znači da je ovo brašno loše kvalitete. Svi su joj pokazatelji unutar normalnih granica. | Lijepo je što je ovo brašno organsko (otuda tako visoka cijena). Možete jesti domaće lepinje i misliti da su zdravije od onih koje ima susjeda tete Klave. Možda se ovaj natjecatelj ne razlikuje od ostalih. Svi pokazatelji su prosječni. |
* Hvala vam na pomoći u provođenju SEAC testa "SOEKS"
Suvremena tehnologija proizvodnje brašna znači da se žito prvo samelje, a zatim prosija kroz sito.
Što je finije mljevenje, više "balastnih tvari" može se ukloniti.
Najčistije, u tom smislu, brašno - brašno najviših razreda.
Fino mljevenje omogućuje filtriranje apsolutno svih "nečistoća", uključujući cvjetni omotač i klice zrna (vitamini, nezasićene masne kiseline, minerali itd.), Uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrati).
Hranjiva vrijednost takvog brašna (količina kcal) doista je vrlo velika. No, sa stajališta biološke vrijednosti proizvoda, to je "lutka" ugljikohidrata.
U takvom brašnu ne ostaje ništa korisno i potrebno za tijelo. Ne može stvoriti nove stanice od ugljikohidrata, za to mu je potrebna sva raznolikost makro i mikroelemenata koje je priroda položila u cjelovito zrno.
SUVREMENE BROŠNE Sorte
Danas moderna industrija nudi 5 vrsta pšeničnog brašna:
- zrna,
- vrhunsko brašno,
- brašno prvog razreda,
- brašno drugog razreda,
- tapete
i dvije vrste raženog brašna:
- posijano
- oguljena.
Sve ove sorte, kako u prošlosti tako i u sadašnjosti, međusobno se razlikuju po veličini mljevenja i omjeru perifernih dijelova zrna (ljuska i embrij) i zrna brašna (endosperm).
Vrste pšeničnog brašna međusobno se razlikuju po prinosu (količini brašna dobivenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Prema postotku prinosa brašna pri mljevenju zrna, sorte brašna dijele se na:
- zrna 10% (dobiva se samo 10% ukupne količine zrna u volumenu od 100 kg.),
- vrhunska ocjena (25-30%),
- prvi razred (72%),
- drugi razred (85%) i
- tapete (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.
Krupchatka - sastoji se od jednoličnih sitnih zrna svijetle kremaste boje, koje su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i meke praškaste čestice.
U njemu gotovo da nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Griz se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinih čestica.
Preporučljivo je koristiti ovo brašno za proizvode poput kolača, kolača itd. Za neprikladno tijesto od kvasca, zrna su od male koristi, budući da tijesto iz njega slabo pristaje, a gotovi proizvodi imaju lošu poroznost i brzo se ustajale.
Brašno najviše klase - sastoji se od fino samljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutarnjih slojeva.
Razlikuje se od žitarica po tome što se zrna ne trpe među prstima.
Boja mu je bijela s blago kremastom nijansom. Vrhunsko brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena. Najbolja kategorija najviše ocjene naziva se "ekstra". Često koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za pečenje.
Ova vrsta brašna najčešća je u proizvodnji proizvoda najvišeg brašna. Pšenično brašno najvišeg razreda ima dobra svojstva pečenja, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.
Brašno prvog razreda - mekana na dodir, fino samljevena, bijela s blago žućkastim nijansama. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što tjesto od njega čini elastičnim, a gotovi proizvodi su dobrog oblika, velikog volumena, ugodnog okusa i arome.
Brašno prvog razreda dobro je za nekuhanu pecivu. (kiflice, pite, palačinke, palačinke, pirjanje, nacionalne vrste rezanci itd.), te za pečenje raznih krušnih proizvoda... Gotovi proizvodi od njega sporije ustajaju.
Brašno drugog razreda - sastoji se od čestica zdrobljenog endosperma i 8-12% mase zdrobljenih ljuski brašna. Brašno 2. razreda veće je od brašna 1. razreda. Veličine čestica 0,2-0,4 mm. Boja je osjetno tamnija zbog visokog sadržaja perifernih dijelova zrna - obično bijela sa žućkastom ili sivkastom bojom.Bijele je boje s uočljivom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja, puno je tamnije od prvorazredne. Svijetlo je i tamno.
Takvo brašno je bolje u pogledu kvalitete pečenja - pecivo od njega je pahuljasto, sa poroznom mrvicom. Uglavnom se koristi za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda od brašna bez okusa. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).
Tapetno brašno (integralno brašno) - dobiva se mljevenjem cijelog zrna.
Prinos brašna je 96%. Brašno je grublje, čestice su manje ujednačene veličine.
Proizveden je od svih vrsta mekih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja od brašna 2. razreda, boje sa smeđom nijansom. U brašnu za tapete najveći je sadržaj čestica mekinja.
Po svojim svojstvima pečenja lošiji je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali ima veću nutritivnu vrijednost.
Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine skupina B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza, magnezija. Jezgra zrna bogata je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih tvari od njegovih perifernih slojeva. stoga brašno od cjelovitog zrna ili s dodatkom fino mljevenih mekinja po svojoj hranjivoj vrijednosti znatno je bolje od visokokvalitetnog brašna.
Tapetno brašno koristi se uglavnom za pečenje stolnog kruha, a rijetko u kuhanju.
Grubo brašno za tapete najveće je mljevenje brašna. U skladu s tim, brašno za tapete prosijava se kroz grubo sito.
Tijekom brušenja tapeta apsolutno sve komponente zrna ostaju u brašnu. Ovo je cvjetna ljuska zrna, aleuronski sloj i embrion žitarica. Prema tome, u tapetarskom brašnu očuvana je sva biološka vrijednost cjelovitog zrna i sva njegova ljekovita svojstva za ljudski organizam.
Brašno je fino i grubo.
Integralno brašno - integralno brašno. Grubim mljevenjem gotovo se cijelo zrno melje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapete).
Fino brašno Je li brašno iz endosperma, tj. Unutarnjeg dijela zrna. S finim mljevenjem, bijelo brašno, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju (pšenica 1. razreda, vrhunska). Sadrži uglavnom škrob i gluten, te gotovo bez vlakana.
Što je finije mljevenje i viši je stupanj brašna, u njemu ima manje proteina, a posebno minerala, vitamina i više škroba. Što se terminologije tiče, grubo mljeveno zrno naziva se brašno, a finije zrno brašno.
Brašno dobiveno jednim mljevenjem može se nazvati "cjelovitim zrnom" (budući da svi dijelovi (100%) cijelog zrna: u brašnu ostaju omotači plodova i sjemena, zametak, čestice endosperma itd.). No, donedavno je bio poznatiji pod nazivima „krma“ ili „krma“.
Vrijedi napomenuti da će se brašno, mljeveno u žbuci, u mlinu za kavu ili na valjcima sustava za mljevenje u mlinu, međusobno uvelike razlikovati, a također će se razlikovati i njihova svojstva pečenja.
Odabir brašna nije lak. Koju preferirati? Fino samljeveno, ali bez hranjivih tvari, ili oguljeno, grubo, ali vrlo korisno. Ispada da sve ovisi o tome što ćete peći: slatke kiflice ili palačinke.
Koja je sorta bolja?
Viši. Čini se da bi ova sorta trebala biti najbolja. Međutim, za one koji razmišljaju o hranjivoj vrijednosti brašna, a i o okusu, to uopće nije slučaj. Činjenica je da se vrhunsko brašno, naravno, odlikuje najfinijim mljevenjem, ali zapravo apsolutno nije korisno, pa čak ni štetno, budući da se proizvodi uglavnom od onog dijela zrna gdje ima vrlo malo vitamina, a ima mnogo škroba, iz endosperma.
Ovo brašno je dobro za bogata slatka peciva: kiflice, peciva, kolače.
Prvi. Mljevenje je nešto grublje od vrhunskog razreda. Brašno prvog razreda također sadrži malu količinu zdrobljenih ljuski zrna, koje već sadrže korisne tvari i vitamine.
Ovo se brašno koristi za slana peciva, pite i kulebyak.
Drugi. Mljevenje je još grublje i koristi se više ljuski. Ovo brašno je grubo, sivkasto ili kremasto. Najbolje od svega, od nje se dobivaju palačinke, palačinke, vafli, okruglice. Lepinje i druga slična peciva obično ne funkcioniraju bez dodavanja brašna višeg stupnja, jer brašno daje prilično grubo, brzo ustajalo tijesto.
Tapete. To je ono što zovemo integralno brašno. Sadrži i klice i ljusku zrna - najkorisnije dijelove. No, njegov je nedostatak što bez dodavanja sitnijeg brašna pečenje neće uspjeti, lepinje će biti previše žilave.
Rok trajanja
Visokokvalitetno brašno bez konzervansa - ne više od šest mjeseci. Ako je na pakiranju naznačeno dulje razdoblje, to je razlog za oprez. Možda je brašnu dodana "kemija".
Izgled
Boja. Bijela s kremastom nijansom. Ako se, kad maloj količini brašna dodate kap vode, boja ne promijeni, onda ste naišli na visokokvalitetni proizvod, ako postane crvenkast, brašnu su dodane mekinje, plavičasto - pšenično bio nezreo.
Na dodir. Ako iscijedite dobro brašno, trebalo bi se malo hrskati. Ako se gruda nakon kompresije nije raspala, to znači da je brašno vlažno.
Miris. Brašno ne bi trebalo mirisati pokvareno i pljesnivo. Još jedan loš znak: aroma kiselog tijesta.
Ukus. Dobro brašno ima sladak i ugodan okus. Također, brašno ne smije hrskati na zubima, to ukazuje na prisutnost nečistoća.
Obilježava
Potražite PCT značku i "dobrovoljnu certifikaciju" na pakiranju. To znači da je proizvođač prošao test, a brašno ne sadrži štetne nečistoće. Tu je i natpis "ekološki proizvod" - to je ista dobrovoljna i temeljita provjera.
Paket
Samo papirnata vrećica. Bit je u tome da papir omogućuje brašnu da diše, a slobodno, prozračno brašno živjet će mnogo dulje. Plastična ambalaža smrt je za brašno.
Kako čuvati
- kako insekti ne bi počeli u brašnu, morate u vrećicu staviti dva režnja češnjaka.
- nekoliko lovorovih listova zaštitit će brašno od vlage, upit će višak vode ako se stavi pokraj njih.
- brašno ne kupujte na zalihama i uvijek provjerite rok trajanja.
Osim pšenice
Heljda. Vrlo popularno brašno u ruskoj kuhinji. Ali imperativ je dodati mu pšenicu, inače će se svi proizvodi raspasti: u heljdinom brašnu nema apsolutno nikakve ljepljivosti. No, sadrži vitamine skupine B i puno vitamina PP, te fluor, bakar i kalij.
Kukuruz. Koristi se u mnogim nacionalnim jelima; bez nje se ne mogu dobiti hominy i palenta. Često se od njega peku kolači i kruh. Kukuruzno brašno dobar je lijek za anemiju, potiče lučenje žuči i pokretljivost crijeva, pomaže u normalizaciji cirkulacije krvi, jačanju kardiovaskularnog sustava i usporavanju procesa starenja. Uklanja nakupljene masnoće iz tijela.
Slanutak. Baš kao i laneno brašno, ima dobra ljepljiva svojstva pa je idealno za pečenje bez jaja. Brašno od slanutka dobar je izvor kalija, kalcija, cinka i bjelančevina. Sadrži puno topljivih dijetalnih vlakana, takozvanih složenih ugljikohidrata, koji su našem tijelu potrebni za zdravlje.
Proso. Kao i u heljdinom brašnu, glutena ima malo. No, mnoge su prednosti: vitamini skupine B i vitamin PP jačaju živčani sustav, potiču pamćenje, a fluor, magnezij, željezo, kalcij jačaju kosti i zube, čine kosu sjajnom i vraćaju normalan metabolizam.
Vidi također:
- Tajne pravih kruhova. Koji je kruh zdraviji? →
- Sve o brašnu: raznolikost i prednosti →
- Sve je u glavi. Koji je kruh zdraviji →
