Najbolje sorte grčkih maslina

Malo me često pitaju koja je kiselost maslinovog ulja i kako odabrati pravo ulje na temelju ovog pokazatelja.

Nažalost, nema jednostavnog odgovora na ovo pitanje, ali ako ste spremni potrošiti vrijeme na čitanje ovog članka i konačno shvatiti o čemu je riječ, u isto vrijeme naučit ćete kako odabrati pravo ulje.

Dakle, kiselost maslinovog ulja mjera je sadržaja oleinske kiseline (u gramima) na 100 g. proizvod. Izumljen je relativno nedavno i prije 30 godina nitko ga nije osobito zanimao, a maslinovo ulje ocjenjivalo se po njegovu okusu, aromi i postojanosti. Zašto je to potrebno? Općenito, ovo je formalizacija kvalitete, standard koji se lako utvrđuje 5-minutnim testom.

 

Za označavanje ulja najviše kvalitete izumljena je kategorija ekstra djevičansko, što znači da se ulje nije samo vadilo isključivo mehaničkim putem (djevičansko), već se i uzgajalo, bralo i prerađivalo tako da njegova kiselost nije bila veća od 0,8 (ekstra). Naravno, ulazak u ovu kategoriju zahtijeva od proizvoda "izvrstan okus i miris", ali ti su pokazatelji već čisto individualni.

Grčka je prvak u proizvodnji ekstra djevičanskog ulja. Gotovo svaki poljoprivredni proizvod spada u ovu kategoriju s pristojnom opskrbom, ali slavni toskanski teško. Zapravo, Italija je inzistirala na tome da ta brojka bude tako visoka. Štoviše, neću otkriti tajnu ako kažem da je udio zaista talijanske nafte u volumenu talijanskog izvoza samo 4%, u preostalih 96% njegov je udio minimalan, ne više nego što je potrebno za oznaku „Made in Italija"

Pokazatelj specifične kiselosti na pakiranju je naznačen ne često, ali samo kada se može pohvaliti, a obično je 0,3 ili 0,2. Odmah ću rezervirati da proizvođači zaokruže broj na nižu vrijednost, odnosno 0,39 će biti napisano kao 0,3. Ali nemojte se zbog toga uzrujavati, jer vrlo malo ljudi može osjetiti kiselost maslinovog ulja.

A sada ono glavno. Kiselost ulja ovisi o masi čimbenika, no specifičnost je u tome što je vrlo teško postići nizak pokazatelj bez uporabe insekticida, stoga je "čisto" ulje s niskom kiselošću VRLO malo i košta SKROGO. Ako kupujete ulje u Grčkoj, europska oznaka "ΒΙΟ" može vam pomoći da kupite zdravije ulje, ali ako se to dogodi, na primjer, u Rusiji, gdje nema razumljivih zakona o ovom pitanju, lako se možete prevariti.

Dakle, kakvo ulje trebate staviti u salatu? Odgovor je ukusan !!! U idealnom slučaju, najbolje je isprobati. No, ako ne možete pokušati, ali morate se voditi ambalažom, tada bih vam savjetovao da prvo pogledate mjesto podrijetla ulja, pa tek onda njegovu kiselost. Kad me zamole da mi pomogne u odabiru ulja u trgovini, slijedim sljedeći algoritam: provjeravam regiju, vidim jesu li označene sorta maslina i godina berbe, ponekad možete provjeriti debljinu ulja (u staklu). Ako je moguće, pod jednakim uvjetima, biram nižu kiselost. Najbolje maslinovo ulje u Grčkoj proizvodi se na Peloponezu, Kreti i Samosu.

Što se tiče prženja, niska kiselost je manje poželjna jer ovo ulje ima nižu temperaturu izgaranja. No, općenito, to je važno samo za prženje u dubokom prženju, stoga se ne bojte kuhati s uljem za "salatu".Samo ne zaboravite da obično ima izraženu boju, miris i okus te će uvelike utjecati na okus vašeg jela. Za grčku kuhinju taj je utjecaj neophodan i može biti presudan za uspjeh, ali ako pripremate nešto neutralno, možda bi bilo vrijedno odabrati drugo rafinirano / dezodorirano ulje. No doista veliki kuhari znaju da je začinski Samos savršeno ulje za vrhunsku kuhinju - neće vas impresionirati u salati, ali će čarobno poboljšati okus hrane kad se skuha.

Prema općeprihvaćenoj legendi, drvo s maslinama dar je Atene, božice mudrosti. Stoga je Grčka rodno mjesto maslina kalamata. Od tih davnih vremena Grci su jeli plodove ovog drveta. I ne samo oni sami, već su tome naučili i mnoge druge narode. Također prave izvrsno ulje od maslina, koje je našlo primjenu i u kuhanju i u kozmetologiji. I danas je grana masline simbol zemlje.

Kalamata

Postoji mnogo vrsta maslina. Samo u Grčkoj, prema stručnjacima, raste na desetke industrijskih sorti. Među njima su masline kalamata vjerojatno jedne od najpoznatijih u svijetu kulinarstva. Uzgajaju se u blizini sela Kalamata (otuda i naziv), na jugu Peloponeza. Berba traje od studenog do samih božićnih blagdana.

Kad su potpuno zrele, masline kalamate izgledaju ljubičasto-crne, imaju sočnu i istovremeno elastičnu mesnatu pulpu, najtanje kože. Tradicionalno se mariniraju: u crvenom umaku od vinskog octa i maslinovog ulja, što jelu daje vrlo originalan i jednostavno neponovljiv pikantan okus. Usput, sorta koja se uzgaja u Kaliforniji (za to postoji vrlo pogodna klima) naziva se i Calamata (ali u pravopisu je prvo slovo C, ali nema razlike u izgovoru).

Grčke masline kalamata

Proizvod je idealan za uporabu u pripremi mnogih jela, od kojih su najpoznatija tjestenina i pizza. Možda ih zato kulinarski stručnjaci iz različitih zemalja toliko vole. Masline Kalamata dobre su za kuhanje janjećeg mesa, za jela od ribe i za tradicionalne grčke salate. Odlično se slažu sa sirom, češnjakom, začinskim biljem.

Nutritivna vrijednost

Kalorijski sadržaj ovog proizvoda je 115 kcal na 100 grama. 90% ovih kalorija dolazi iz nezasićenih masti. Ostale jednako važne komponente: bakar i željezo, kalcij i vitamini, vlakna, fosfor i cink, selen i kalij. Sam proizvod ne sadrži štetne kolesterole, bogat je natrijem i poslužuje se uglavnom u konzerviranim ipostasima (uključen u mnoga jela, kao nezamjenjiv sastojak).

Masline kalamata: dobrobiti

1. Nezamjenjiv izvor korisnih nezasićenih masnih kiselina. Zbog toga je proizvod koristan za vaskularni sustav i srčani mišić. Kalamata smanjuje razinu štetnih tvari poput kolesterola u krvi, razrjeđuje krv, sprječavajući stvaranje krvnih ugrušaka i ugrušaka. Liječnici danas prepoznaju masline kao dobar način borbe protiv depresije i upornog visokog krvnog tlaka. Pomaže u borbi protiv kamenaca u izlučujućem sustavu: bubrezima, jetri, žučnom mjehuru.
2. Proizvod ima protuupalna svojstva. U maslinama su za njih odgovorni vitamin E, mononezasićene masti i fitonutrijenti.
3. Masline Kalamata izvor su antioksidansa koji se bore protiv slobodnih radikala u ljudskom tijelu, štiteći stanice od oksidacije i oštećenja. Ova hrana, bogata takvim tvarima, sposobna je zaštititi čak i od raka u ranim fazama i od drugih bolesti upalne prirode.
4. Budući da masline sadrže prilično veliku količinu kalcija, pridonose pravilnom razvoju kostiju u mladih ljudi i sprječavaju osteoporozu u starijih osoba.
5. Kao izvor vlakana - masline kalamata sprječavaju zatvor, održavaju metabolizam na odgovarajućoj razini, pridonoseći bržem zasićenju želuca biljnom hranom.

Otkup i skladištenje maslina

Ako se proizvod čuva prema svim pravilima - visoke kvalitete i u skladu s tehnologijama, može se čuvati u zatvorenim staklenkama na sobnoj temperaturi dvije godine od datuma konzerviranja. Otvorenu staklenku držite u hladnjaku, a masline ostavite u salamuri. Hermetički zatvorena posuda nije prikladna jer može stvarati toksine. No, prozirna folija, stavljena na vrat staklenke - je li to.

Zalijepiti

Kalamata maslinova pasta popularno je jelo europskog "intermariuma". U lokalnoj kulinarskoj tradiciji velika je potražnja za ovom talenadom, zalogajem od maslina. Kalamata Olive Spread pasta je od tamno fermentiranih plodova istog imena, plus kapare i origano. Tradicionalno, konzumira se, mažući na kruh ili krutone - ujutro, uz šalicu jake crne kave. I također: za svježe rezano povrće, na primjer, talenada će postati prekrasan i skladan umak. U Grčkoj se tjestenina može puniti i ribljim jelima, poslužena u zasebnom spremniku za vruća druga jela od mesa i ribe. Talenada je zbog izvrsnog i jedinstvenog okusa dobila titulu mediteranskog "crnog kavijara".

Grčka pizza s maslinama kalamata

Još jedan grčki recept s maslinama vrijedan izrade. Morate uzeti veliku koru tijesta za pizzu, 150 grama naribane mozzarelle, par režnjeva zdrobljenog češnjaka, jedno pileće meso, 150 grama gljiva, 150 grama fete, pola čaše maslina kalamate bez koštica, prstohvat sušeni origano, salsa od rajčice.

1. Kuhanje salse. Da biste to učinili, uzmite 200 grama trešnje - crvene i žute, hrpu bosiljka, par žlica vinskog octa, malo maslinovog ulja i dijon senfa, mješavinu paprike - prstohvat. Pomiješajte sve sastojke u blenderu dok ne dobijete pastoznu masu.
2. Pripremljenu podlogu za pizzu stavite na lim za pečenje, pospite malo naribanim sirom, pa češnjakom (ili suhim listićima češnjaka).
3. Na vrh smo stavili nasjeckana i kuhana prsa, gljive, narezane na ploške, masline na kriške. Zaspemo s origanom i na samom kraju - s naribanom fetom. Pecite u pećnici dok ne porumeni. Poslužite sa salsom od rajčice.

Halkidiki

- Ove divovske zelene, duguljaste, šiljate masline uzgajaju se na poluotoku Halkidikiju u sjevernoj Grčkoj. Gurmani cijene njihovu nježnu sočnu pulpu i veliku veličinu, zbog čega se popularno nazivaju magareće masline "gaidourolia".

Halkidiki punjene masline

- tradicionalno zelene masline Halkidikija, nakon koštica, punjene su prirodnim proizvodima koji im daju jedinstven izvorni okus. Najčešći nadjev od maslina: paprika, čili papričice, luk, češnjak, kapare, kapare, kornišone, sušene rajčice, bademi feta sira, kora limuna i naranče. Marinirane u djevičanskom maslinovom ulju s začinskim biljem i začinima, ove su masline uistinu vrijedne Bogova.

Halkidiki Oksidirane masline

- to su masline Halkidikija sakupljene u zelenom u listopadu, koje su u procesu daljnje obrade u posebnim posudama zasićene otopinom kisika i željezovog glukonata, uslijed čega, pred našim očima, masline umjetno mijenjaju svoje boja od zelene do bogate crne. U svijetu su nazvane crne oksidirane masline (crne masline oksidirane kisikom), a samo u Rusiji imaju uvriježeno ime masline.

Plavokosi Halkidiki

- Halkidiki masline ubrane u studenom. Plodovi se uklanjaju sa drveća kad su već izgubili svijetlozelenu boju i dobili zlatnožutu boju. Nakon berbe, masline se mariniraju u blagoj slanoj otopini morske soli i octa od crnog vina, čime se uklanja zaostala prirodna gorčina i daje ovoj maslini karakterističan okus.

Throumbes Halkidiki

- Ove masline iz Halkidikija sušene na suncu beru se u prosincu na sjeveru Grčke.Tradicionalno se kuhaju u gruboj morskoj soli i djevičanskom maslinovom ulju, savršeno isticući njihovu jedinstvenu prirodnu aromu.

Kalamata

- najpoznatija sorta grčkih maslina, uzgojena na južnom Peloponezu u blizini grada Kalamata. Priznate kao najbolje masline na svijetu, beru se od sredine studenog do Božića. Potpuno zrele na drvetu, ove sjajne crno-ljubičaste masline u obliku badema imaju tanku kožicu i čvrsto sočno meso. Ova sorta maslina tradicionalno se priprema s dodatkom maslinovog ulja i octa od crnog vina, što im daje suptilnu vinsku aromu i neponovljiv okus.

Zlato

- Ova rijetka sorta divovskih grčkih maslina uzgaja se u središnjem dijelu otoka Peloponeza u blizini drevnog grada Sparte. Ove velike masline sa sočnom hrskavom pulpom imaju duguljast oblik i jedinstven prirodni okus masline svojstven samo njima. Ubrano s maslina u studenom i marinirano u salamuri morske soli i octa od crnog vina.

Pali Tasos

- Uljane crne masline sušene na vrućem grčkom suncu, siječanjska berba, uzgajaju se na otoku Tasos i nekim od egejskih otoka. Suhe, blago premazane maslinovim uljem i origanom, jedinstvenog su okusa i intenzivne arome masline. Dobro je kao predjelo sa suhim vinom, sirom i svježim seoskim kruhom natopljenim maslinovim uljem.

Konzervolea

- Tipično grčke zelene masline, okrugle s čvrstom pulpom, uzgajaju se u plodnim dolinama Srednje Grčke od Egejskog do Jonskog mora. Male količine zelenih maslina beru se u listopadu, međutim, ove masline dobivaju najveći okus kada se uberu u studenom (Blondin Conservolea) i prosincu (crne prirodne masline).

Plavokosi Conservolea

- ubrano u središnjim regijama Grčke u studenom. Plodovi se uklanjaju sa stabala kad su već izgubili zelenu boju, ali još nisu poprimili ljubičasto-crnu boju. Marinirane u blagoj slanoj otopini morske soli i octa od crnog vina, ove masline izvrsno su predjelo tradicionalnoj grčkoj votki Ouzo.

Crne prirodne masline Conservolea

beru se s maslina od sredine studenog do sredine prosinca, kada plodovi sazrijevaju, postajući ljubičasto-crni. Ove masline, koje su Grci najviše cijenili, poznate su na svjetskim tržištima pod mnogim imenima: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida crne prirodne masline ovisno o regiji Grčke u kojoj su uzgojene. Sakupljene iz maslina kada konačno sazriju, ove voljene masline grčkih oraha imaju sočnu, nježnu pulpu i gotovo se tope u ustima.

Megara-Nafplion

- ubrano zeleno u dolini Argo u istočnom dijelu otoka Peloponeza u blizini drevnog glavnog grada Grčke, grada Nafpliona, i marinirano rezanjem ili prešanjem pod pritiskom. Ovo voće, nazvano marokanski tip maslina, ima trpku aromu i amateri ga cijene zbog prirodnog okusa masline svojstvenog samo njima.

Alfonso

Masline tipa Kalamata-Ove velike bademaste ljubičaste masline s nježnim mesnatim mesom uzgajaju se u Južnoj Americi na pacifičkoj obali Čilea i Perua. Tradicionalno se izrađuju s dodatkom octa od crnog vina, što im daje prekrasnu duboku ljubičastu boju i nježnu aromu vina.

Bella di Cerignola

- jedna od najboljih sorti talijanskih maslina uzgojenih u jugoistočnoj Italiji na talijanskoj peti regije Puglia.
To su velike mesnate masline s čvrstim mesom čija je prirodna zelena boja pojačana prirodnim zelenim ili crvenim bojama, što ove masline čini posebno privlačnim po izgledu.

Nyons

- male okrugle crne masline - plemeniti plodovi francuske Provanse.Sabrane u pokrajini Drome u prosincu i siječnju i konzervirane u morskoj soli, ove naborane masline imaju osebujan, izrazit okus i karakterističnu aromu masline.

Grčke sorte maslina

Grčka je poznata po svojim jedinstvenim sortama maslina. Neki od najpoznatijih su Kalamata, Conservolia i Chalkadiki. Grčke masline poznate su po prvoklasnoj kvaliteti i okusu, i

Masline se pripremaju uz minimalnu preradu - samo sol i voda. To im daje prirodan, uravnotežen okus i čvrstu teksturu.

Koje su najbolje masline?

Općenito, što je koštica manja i maslina gušća, to je bolja.

Zelene masline trebaju biti čvrste, čak i hrskave, s teksturom.

Crne masline trebale bi biti nešto mekše od zelenih, ali samo malo.

Prirodne crne masline nisu ujednačene boje i obično su smeđe ili smeđe, ponekad ljubičaste, a ne crne.

Uzgoj i berba

U svijetu raste 800 milijuna stabala maslina, a 90% njih je u mediteranskoj regiji. U proljeće se na maslinama pojavljuju cvjetovi, a ljeti masline postaju mesnate i bez koštica.

Skupljanje maslina počinje na jesen, a točno vrijeme varira ovisno o vrsti potrebnog maslinovog ulja:

Zelene masline: ubrane na "nezreloj" sceni u rujnu, ove su masline čvrste, hrskave, a meso se grči uz kost. Boje zelenih maslina kreću se od lisnato zelene do slamnatožute.

Žute masline: ove se masline beru u rujnu / listopadu. Boje se kreću od svijetlozelene do svijetlosmeđe. Ove masline su jake, ali nemaju istu gorčinu kao zelene masline.

Prirodne crne (smeđe) masline: prirodne crne masline imaju boju od svijetlosmeđe do duboko kestena, kožica je i dalje prilično tvrda, ali meso je znatno mekše i slabije je pričvršćeno za košticu od zelenih. Ove se masline beru u fazi "zrelosti".

Masline Kalamata imaju bogat voćni okus, mesnatu teksturu i prepoznatljiv oblik badema. Kalamata se smatra "kraljicom" svih grčkih maslina. Ove masline trebaju biti debele sa sjajnom kožom i imati malu promjenu boje od duboko kestena do tamno ljubičaste.