Što je haringa boljeg okusa, to su bolji uvjeti njenog staništa. Na primjer, atlantska haringa, koja je vrlo dobrog okusa, mrijesti se uz obale Norveške, Nizozemske i Islanda - ovdje su najpovoljniji uvjeti za njezino hranjenje, čiji je uzrok smjer oceanskih struja. Među ljudima, ove sorte haringa dobile su odgovarajuća imena "norveški", "nizozemski" i "islandski". Ugodnog su okusa, nježnog, dobro usoljenog mesa i karakteristične arome haringe.
Od haringa pronađenih na teritoriju Rusije, najvrjednija vrsta je "kraljevska haringa" ili dvorana. Lako se može prepoznati po crnim leđima, zbog čega se ponekad naziva i "crna leđa". Nalazi se u Kaspijskom moru, doseže duljinu od 36 cm i sadrži do 20% masti. Za razliku od ostalih kaspijskih haringa (male vrijednosti u okusu), ima vrlo nježno meso, koje se dobro soli. Od haringi ulovljenih u južnim morima Rusije, azovsko -crnomorska haringa također se odlikuje dobrim ukusom, a posebno dvije njezine sorte - dunavska i kerčanska. Međutim, zbog niskog udjela masti, takva se haringa prodaje samo blago usoljena. Pacifik (dalekoistočna haringa) je također cijenjen. Ona (jedina od svih gore navedenih podvrsta haringa) može dobiti rekordnu količinu masti - do 33%, ali u pauzi između hranjenja može biti "najtanja" - sadržavati do 2% masti (tj. nemasno). Međutim, zbog visoke kvalitete mesa, ova je riba vrlo vrijedan proizvod.
Prema sadržaju soli razlikuje se haringa slabe soli - sadržaj soli je od 7 do 10%, srednje soli - od 10 do 14%i jake soli - preko 14%. U procesu soljenja riba ulazi u složenu reakciju sa soli, a postupno, pod utjecajem enzima, njeni proteini, masti i ugljikohidrati prerađuju se u bitno drugačije kvalitativno stanje. Zahvaljujući tome, slana riba dobiva jedinstven okus i aromu. Taj proces naziva se sazrijevanje. Atlantička i pacifička haringa najbolje reagira na ovaj učinak.
Kvaliteta haringe (ovisno o svježini i vrsti mesa) može odgovarati 1 ili 2 stupnju. Haringa 1. razreda ima sočno gusto meso, nema oštećenja na koži. Haringa drugog razreda može dobiti oštar miris zbog oksidacije masti, imati potamnjelu površinu kože, biti blago žućkasta; konzistencija mesa može biti žilava i suha (ali ne i mlohava!), koža može imati neka oštećenja (bez jakih suza).
Treba imati na umu da haringa drugog razreda, ako je blago posoljena, može sadržavati patogene, jer njihov je razvoj potisnut samo pri koncentraciji soli od 10 do 15%. Ako je takva haringa bila pohranjena u slano-kiseloj otopini, to također neće spasiti situaciju, jer plijesnive gljivice i kvasci otporni su na ocat. Stoga je takvu ribu najbolje ne uzimati.
|
|
Greška u tekstu? Odaberite ga mišem! I pritisnite Ctrl + Enter.
Za referencu:
U kavijar od haringe lecitin, vitamini A, E, D i skupina B, fosfor, željezo i drugi minerali i organski spojevi prisutni su neophodni za normalan razvoj tijela, za stvaranje novih stanica kože, regulaciju krvnog tlaka, pa čak i povećanje hemoglobina u krvi. Mast kavijara sadrži "dobar" kolesterol u velikim količinama: od 1,5 do 14%, lecitin - od 1,0 do 43% te vitamine A, B, D i C. Sadrži i kalij, sumpor, natrij, kalcij, magnezij kao selen, cink, željezo, jod i drugi minerali.
Okus haringe izravno ovisi o njezinom staništu. Oceanski i riječni sastav vrlo su slični, međutim oceanski sadrži više joda.Najbolji je, naravno, atlantski (obale Norveške, Nizozemske, Islanda). Haringa se nalazi i kod nas. "Kraljevska" sorta ima crna leđa, doseže duljinu od 36 centimetara i sadrži do 20% masti. Smatra se jednim od najukusnijih među kaspijskim haringama, ima iznenađujuće nježno meso i dobro je usoljen.
Sorte koje žive u našim južnim morima ne mogu se pohvaliti takvim udjelom masti, zbog čega se prodaju isključivo blago posoljene. Dalekoistočna haringa rekorder je po sadržaju masti: ta brojka može doseći 33%, iako pada, ovisno o sezoni, do 2%.
Vjeruje se da što je haringa deblja, to je ukusnija i zdravija. Najmasnija haringa je ona koja nije dosegla pubertet. Riječ "majka" na naljepnici reći će vam da su konzerve napravljene od mlade ribe koja se može pohvaliti visokim udjelom masti, bjelančevina, polinezasićenih kiselina i vitamina. U isto vrijeme, mate je također metoda kuhanja koju su izumili Nizozemci. Klasična majka spada u skupe vrhunske proizvode.
Prema sadržaju soli razlikuju se haringa slane soli (od 4 do 6%), blago usoljena (7-10%), srednje slana (10-14%) i jako slana (preko 14%).
Haringa je riba poznata većim dijelom u kuhanom, nutritivno potpunom obliku - u slanoj i dimljenoj (rjeđe). Haringa ima dobar okus, ali različite sorte haringa imaju drugačiji okus.
Koristi se uglavnom u kuhinji hladnog stola, iako postoje neka topla jela pripremljena od namočene slane haringe i rijetko od svježe, zbog sadržaja masti potpuno je neprikladna za skladištenje.
Što je haringa boljeg okusa, to su bolji uvjeti u kojima živi. Dakle, atlantska haringa, koja je vrlo dobrog okusa, mrijesti se uz obalu Norveška, Nizozemska i Island, - ovdje su najpovoljniji uvjeti za njegovo hranjenje, koji su uzrokovani smjerom oceanskih struja. Popularno, ove sorte haringa imaju ugodan okus, nježno, dobro usoljeno meso i karakterističnu aromu haringe.
Slana haringa - ovo je tradicionalno jelo na ruskom stolu, iako je prvi koji je solio ovu ribu bio Nizozemac Beckel 1385. godine. Izumio je metodu soljenja ribe i postao poznat najprije u Nizozemskoj, a zatim i u cijeloj Europi. Po njemu se u cijeloj Europi zove najbolja nizozemska haringa. podupiranje a okusom se razlikuje od svih sljedećih vrsta kiselih krastavaca. Zatim, u 17. stoljeću, nizozemska haringa migrirala je u Rusiju, gdje je postala omiljeno jelo ruskog naroda. Način soljenja nizozemske haringe došao je po ukusu Rusima, pa su kasnije nerado prihvaćali druge sorte haringe.
Haringa se jede sirova, dimljena, slana i ukiseljena. Izvor je vitamina A, D i B12kao i polinezasićene masne kiseline. Prema posljednjim istraživanjima, konzumacija haringe u hrani smanjuje rizik od razvoja srčanih i krvožilnih bolesti, zbog povećanja broja lipoproteina velike gustoće u tijelu. Mast haringe smanjuje veličinu adipocita (masnih stanica), što može pomoći u smanjenju rizika od dijabetesa tipa 2. Osim toga, haringa sadrži antioksidanse.
Postoje tri načina soljenja haringe: pomoću suhe soli (tzv suho soljenje), salamura (mokri ambasador) te istodobno koristeći suhu sol i salamuru (mješoviti ambasador).
Kako ukiseliti
1. Obično se riba soli u bačvama (do 120 litara).
2. Visokokvalitetna, potpuno slana riba ima čvrsto meso dobrog okusa i ujednačene boje.
3. Velike arterije i trbušna šupljina sadrže zgrušanu krv.
4. Uz začinjeno soljenje, mješavina za preradu ribe sastoji se od soli, šećera (1-3%) i raznih začina, poput papra, lovorovog lista, klinčića, cimeta, đumbira, muškatnog oraščića itd., Koji gotovim proizvodima daju posebnost okus i miris.
5. Najviše slana atlantska haringa.Solenje haringi daje posebno ugodan okus pa je stoga glavni način njezine prerade.
6. Slana atlantska haringa (masna i posna) može se koristiti na različite načine: kao samostalno jelo i kao dodatak drugim jelima.
7. Po veličini slana atlantska haringa može biti velika, srednja, mala. Ali u smislu sadržaja masti: masno (s udjelom masti većim od 12% i niskim udjelom masti (masnoće manje od 12%)).
Prema tehničkim propisima, svježa haringa se soli u sljedećem obliku:
- Ne izvađena - cijela;
- Izbušena - uklonjen je dio utrobe i prsnih peraja zajedno sa susjednim dijelom trbuha; mogu se zadržati škrge, kavijar ili mlijeko;
- Bez škrga - škrge i dio utrobe se uklanjaju, trbuh ostaje netaknut;
- Polu utonuo - trbuh je isklesan od prsnih peraja, unutrašnjost se može djelomično ukloniti;
- Bez glave - glava i utroba se uklanjaju, može se ostaviti kavijar ili mlijeko;
- Tijelo - uklonjena glava, repna peraja, donji dio trbuha, jaja ili mlijeko;
- Komadići - riba se reže na komade duljine najmanje 5 cm.
Jedan od glavnih kriterija je slanost.
Što se tiče slanosti, proizvodi u prodaji se razlikuju:
- malo slana atlantska haringa (sadržaj soli 6-10%);
- srednje slana atlantska haringa (10-14% soli);
- jako slana atlantska haringa (preko 14% soli).
Po kvaliteti slana haringa razvrstava se u I i II razred. Kako reći?
Slana atlantska haringa ide u prodaju u vodootpornim bačvama (kapaciteta 120 litara) i u posebnim drvenim kutijama. U svaku bačvu i u svaku kutiju stavlja se haringa iste veličine, izrezana na isti način, iste sorte. Haringa se stavlja u bačve i kutije u ravnomjerno gustim redovima. U bačvama haringu treba napuniti salamurom. Nalaze se u kutijama bez rasola.
Lagano slana haringa pakirana u kutije podliježe sljedećoj prethodnoj obradi: svježa haringa stavlja se u bazene s salamurom i tamo drži sve dok sadržaj soli u njima ne dosegne 7-10%. Zatim se stavljaju u čiste, čvrste drvene kutije obložene pergamentom i šalju na tržište (u prosjeku 40 kg ribe po kutiji). Takva haringa ima odličan okus i posebno je vrijedna za kuhanje.
Začinjena slana haringa od svježeg atlantskog haringa 1. razreda, rashlađenog ili smrznutog, kao i od blago usoljene (6-9% soli) ili srednje slane (9-12% soli), masne ili nemasne atlantske haringe.
S usoljene haringe uklanjaju se ljuske, slojevito se stavljaju u bačve zajedno sa začinima i solju. Za kiseljenje, pripremljeno na isti način kao i za pikantno soljenje, slana haringa složena je slojevito u bačve, također zajedno sa začinima i solju. Odozgo se preliju marinadom od octa. Kiseli haring mekši je i sočniji od obične slane haringe.
Treba imati na umu da haringa drugog razreda, ako je blago posoljena, može sadržavati patogene, jer njihov je razvoj potisnut samo pri koncentraciji soli od 10 do 15%. Ako je takva haringa pohranjena u slano-kiseloj otopini, to također neće spasiti situaciju, jer plijesnive gljivice i kvasci otporni su na ocat. Stoga je takvu ribu najbolje ne uzimati.
Vrste haringa razlikuju se po načinu i tehnologiji soljenja, koje mogu otkriti punu aromu ove zdrave i ukusne ribe.
Haringa je velika obitelj riba. Na europskom teritoriju Rusije najčešće se konzumira atlantska haringa, ali svi smo čuli za pacifičku ili kaspijsku haringu. U međuvremenu, Atlantic je daleko od najzanimljivije i najukusnije skupine. Reći ćemo vam kakva se haringa nalazi na policama u našoj zemlji.
Atlantika
Jedna od tri sorte oceanske haringe (osim pacifičke, postoji i araukanijska haringa, koja se nalazi kraj obala Čilea). Herringi iz Norveške i Islanda pripadaju atlantskoj skupini. Također, atlantsku haringu vade Danska, Kanada i Rusija.Ova se skupina odlikuje prilično laganim mesom, nije preveliko (prosječna duljina - 25 cm, težina 500 g).
"Atlantska haringa nije dobra samo u soljenju - od svježe ribe napravit će se mnogo ukusnih i zdravih jela", kaže Maxim Karpenko, osnivač tvrtke Moby Dick i konzultant festivala Fish Week. Na primjer, od toga naprave gulaš s povrćem, peku ga u pećnici pod umakom od majoneze ili senfa i dinstaju u umaku od rajčice. "
Baltička haringa Podgrupa je u velikoj atlantskoj obitelji. Uključuje i nekoliko različitih haringa. Najpoznatiji - Baltička haringa, koji živi u Baltičkom moru i u njegovim slatkovodnim uvalama (Curonian, Kaliningrad). Haringa doseže duljinu od 20 cm. Još jedan baltički rođak haringa je papalina... Od nje se izrađuju baltičke papaline.
Pacifik
Također velika grupa raznih haringa. Od kojih je Okhotska haringa dobro poznata. A tu je i slavna osoba - haljina Olyutorskaya. Općenito, pacifička skupina razlikuje se od ostalih haringa po visokom udjelu joda. Postoje i fiziološke razlike - ova haringa ima manje kralježaka.
Pacifičku haringu odlikuje visok sadržaj masti, što je čini ukusnijom i zdravijom. Najčešće je meso pacifičke haringe tamnije od atlantske haringe.
Olyutorskaya haringa - podvrsta Tikhookenskaya, živi u Olyutorskom tjesnacu, u zapadnom dijelu Beringovog mora. „Ova je riba veće veličine od ostalih uobičajenih vrsta haringa, često doseže i prelazi 1 kg. - kaže Maksim Karpenko, - Gusta je, mesnata, masna, vrlo zdrava i, naravno, ukusna. Haringa Olyutor može se posoliti, marinirati, pržiti i od nje napraviti kotlete. Odlično se slaže s kiselim povrćem. "
Kaspijsko-crnomorska haringa
Druga velika skupina haringa živi u Kaspijskom i Crnom moru, te u rijekama uz njih. Nažalost, ove su haringe ovih dana prilično rijetke. I najčešće ne dolaze na prodaju u središnja područja Rusije. Možete ih isprobati samo u ribolovnim područjima.
Kerčanska haringa... Živi u Azovskom moru, uhvaćen je u Kerčkom tjesnacu u jesen i početkom zime. Dostiže 25-30 cm duljine, ima sivo-plava leđa, a stranice su srebrne. Meso Kerčanske haringe ružičasto je i slatko. Izuzetno ukusna i nježna kerčanska haringa čini 22% sadržaja masti.
Dunavska haringa. Mrijesti se u slatkim vodama Dunava. Lovi se u proljeće, u ožujku-travnju. Dunavsku haringu morate probati u Odessi, na proljeće ćete vidjeti mnoge prodavače s redovima srebrnog blago slanog Dunava. Dunavska haringa cijenjena je po vrlo nježnom i nježnom okusu, masnom i sočnom mesu.
«Kaspijska haringa, također poznat kao dvorana - najvrjednija komercijalna vrsta haringa, - kaže Maksim Karpenko. - Živi u Kaspijskom moru, mrijesti se u rijekama Volgi i Uralu. Masna i vrlo velika haringa, dužine do 52 cm i težine 2 kg. Poznat je po svom posebnom okusu i nježnom mesu, savršeno za soljenje i prženje. Istodobno, važno je ne presoliti ribu - pretjerano izlaganje dulje od 3-4 dana prijeti pogoršanjem okusa. Hall je odavno postao rijetka riba, a populacija ove haringe opada, ulov joj je ograničen. "
Ne haringa
Poštivanje haringa je toliko veliko da se neke vrste riba nezasluženo svrstavaju u ovu skupinu, nazivajući ih haringom. Najpoznatiji primjer je haringa ivashi... Zapravo, ovo je dalekoistočna srdela. U Sovjetskom Savezu ulovljena je u ogromnim količinama, a zalihe ivashija su iscrpljene. Nedavno je nakon 25 godina pauze otvoren ribolov Iwashi. Najčešće se konzerve i konzervirana hrana prave od haringe Iwashi, ovo je mala nježna riba.
Na policama su male srebrnaste ribe - sosvinskaya haringa... Ali ovo je riba tugun iz obitelji lososa, koja je ulovljena u pritoku Ob - Sosve. Najčešće se soli u začinjenoj salamuri, poput papaline.
