Najbolje sorte sirovih dimljenih kobasica

Sirova dimljena kobasica: svojstva

Kalorijska vrijednost: 472,7 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Sirova dimljena kobasica: Bjelančevine: 24,8 g.

Masti: 41,5 g.
Ugljikohidrati: 0 g.

Dimljena kobasica Ukusan je mesni proizvod. Klasificiran je kao elitni. Delikatesa se ne može zamijeniti s bilo kojom drugom mesnom poslasticom, koja je odavno postala omiljena u mnogim obiteljima. Znanstvenici nisu mogli pouzdano utvrditi vrijeme kada je izmišljena sirova dimljena kobasica. No, činjenica da je ovaj proizvod nastao od trzavica poznata je već duže vrijeme.

Sirova dimljena kobasica oduvijek se smatrala znakom prosperiteta, jer je cijena proizvoda prilično visoka. Ranije se proizvod kupovao za svečani stol, danas se delicija može često vidjeti u hladnjaku. Ukusan proizvod jede se za doručak i večeru, ali i sa sobom kao međuobrok na putu ili na posao.

Sirova dimljena kobasica vrlo je hranjiva i visokokalorična, jer se za pripremu ove delicije uvijek koristi meso životinja i peradi, klasificirano kao najviša ocjena.

Danas se sirove dimljene kobasice lako kupuju u bilo kojoj trgovini, ali se mogu lako pripremiti i kod kuće. Ogroman asortiman gurmanskih delicija omogućuje vam da zadovoljite sve gastronomske preferencije.

Razvrstavanje sirovih kobasica

Sirove dimljene kobasice mogu se klasificirati prema mnogim karakteristikama. Glavni kriteriji odabira navedeni su u nastavku:

• kvantitativni sastav sirovina;
• sastav mljevenog mesa (montažni ili jednokomponentni);
• kvaliteta sirovina (prvi i najviši stupanj);
• stupanj skupljanja (suho i polusuho);
• tip ljuske.

Na temelju pokazatelja kvalitete gore navedenih karakteristika, gotov proizvod podijeljen je u ocjene, od kojih postoje samo dvije: prva i najviša. Sve kobasice imaju dobro definiran oblik. Na primjer, kobasica od biča bit će napravljena u omotu malog promjera, a duljina kruha neće prelaziti trideset centimetara. Isto tako, krakovska kobasica, ne smotana s potkovom, neće biti proizvod odgovarajuće kvalitete. Ne kuhana dimljena kobasica "Posebna narudžba" definitivno će se raditi u malim barovima, a lovačke kobasice uvijek nisu deblje od prsta.

Gurmani dijele kobasice prema proizvođačima i zemljama u kojima je poslastica napravljena. Najbolje delicije su one napravljene u Italiji, Njemačkoj i Francuskoj. Najpopularnije sorte delicija su:

• slana i vrlo masna kobasica od svinjskog i goveđeg finocchiona;
• domaće potkove kobasice salsiccia i sopressata;
• svinjska kobasica mortadella.

Poslastice se mogu kupiti za kućnu dostavu naručivanjem u internetskoj trgovini. Istina, cijena jednog delicija može doseći cijenu od nekoliko kilograma domaćih delicija najviše kvalitete.

Sastav proizvoda i sadržaj kalorija

Klasična sirova dimljena kobasica praktički ne sadrži ugljikohidrate, a sadržaj proteina može doseći trideset posto. Svaka sirova dimljena kobasica ima visok sadržaj masti.

Mljeveno meso i glavni sastojci

Popis sastojaka za svaku sirovu dimljenu kobasicu uključuje:

• meso (govedina, konjsko meso ili svinjetina);
• mast;
• sol;
• začini.

Neke su kobasice napravljene od mesa divljih životinja: losova, srndaća ili jelena. Također, neke sorte proizvoda mogu sadržavati perad (obično puretinu i piletinu).

Najčešće se mljeveno meso za sirove dimljene kobasice začini crnim paprom, muškatnim oraščićem, kardamomom, sjemenkama kima i mješavinom bilja. Ponekad u sastavu vrhunskih kobasica proizvođač označava europsku sortu salame, škroba i žitarica.

Meso u sirovim dimljenim kobasicama mora biti samo najviše kvalitete. Životinja koja je postala sirovina za sirove dimljene kobasice obično je zrela. U mladih životinja meso je nježno i sadrži puno vlage, pa će se radni predmet dugo sušiti. Mast se koristi isključivo s prsnog dijela, jer je elastičnija.

Dodatne komponente

Neke se vrste proizvoda dodaju prema receptu:

• konjska mast;
• vino (na primjer, Madeira);
• kokošja jaja;
• konjak;
• granulirani šećer.

Bez iznimke, sve nekuhane dimljene kobasice sadrže nitritnu sol (salitru). Ova komponenta istodobno obavlja dvije funkcije: djeluje kao konzervans i omogućuje mesu da dobije boju tijekom fermentacije. Prema GOST -u, upotreba boja i zgušnjivača proteina zabranjena je u sirovim dimljenim kobasicama. Nažalost, ne pridržavaju se toga svi proizvođači.

Svi sastojci navedeni na etiketi uvijek su navedeni opadajućim redoslijedom. U svim sirovim dimljenim proizvodima meso i njegova kategorija uvijek su na prvom mjestu..

Ljuska

Postoje i tri vrste kućišta proizvoda:

• proteini (kolagen) u vrhunskim kobasicama;
• umjetno (vlaknasto) u više proračunskih poslastica;
• ukrasni (orasi, začini, razne paprike i paprika).

Najskuplje kobasice nalaze se u prirodnom ili ukrasnom omotu, a potonje se pri posluživanju ne siječe jer je potpuno jestivo.

Sve kobasice imaju određeni promjer. Ovaj pokazatelj također je reguliran relevantnim zahtjevima prehrambene industrije.

Apsolutno svi pogoni za preradu mesa rade na istoj vrsti sirovina i začinskim mješavinama, ali okus proizvoda je drugačiji. To je prvenstveno zato što se koriste različiti recepti i pravila kuhanja. Kobasica prema TU (tehnički uvjeti) uvijek će se razlikovati od klasične, ali poštujući sve zahtjeve, možete dobiti proizvod izvrsne kvalitete.

Vrste i robne marke

U modernoj trgovini mješovitom robom ili odgovarajućem odjelu supermarketa možete vidjeti ogroman broj sorti, vrsta i sorti kobasica. Raspon je toliko impresivan da je čak i iskusnim domaćicama teško donijeti izbor.

Kako biste bez rezanja razumjeli kakav će biti okus, aroma i tvrdoća kobasice, trebali biste naučiti razlikovati nekuhane dimljene proizvode po izgledu i sastavu.

Glavne razlike između različitih vrsta kobasica (od različitih sirovina) navedene su u nastavku:

1. Konj. Ova kobasica ima tamnu, često bordo smeđu boju na rezu. Proizvod je krut. Kruhovi s delicijama imaju rebrastu površinu i uvijek su umotani u prirodno kućište. Konjska kobasica često ima specifičan miris mesa. Kruhovi gurmanskog mesnog proizvoda imaju četvrtasti oblik na rezu. Najpoznatija kobasica od konjskog mesa je "Mahan".
2. Svinjetina. Najpoznatiji proizvod je kobasica pod nazivom "Sremski kulen" ili "Baranski kulen".Ove delicije klasificirane su kao klasična europska kuhinja, a pripremaju se u Srbiji, odnosno Hrvatskoj. Također, sirova dimljena svinjska kobasica proizvodi se u Mađarskoj i Španjolskoj. U Rusiji se svinjska kobasica proizvodi pod markom kobasica Ostankino.
3. Govedina. Proizvod je tvrd i suh. Rezana goveđa kobasica obično ima boju od tamnocrvene do tamnocrvene. Kako proizvod ne bi postao gumast, prema receptu, takvim se kobasicama dodaje gotovo četvrtina slanine ili masti.
4. Od mesa drugih domaćih i divljih životinja. Glavne sirovine su nemasna janjetina, kao i meso divljači, ikre, losova ili kozjeg mesa. Proizvodi ovog sastava neće se svidjeti svima jer će imati specifičan okus. Obično su ručno izrađene i nacionalna su jela.

Postoji nekoliko načina za određivanje sadržaja masti u kobasici. Najhranjiviji i sočni proizvod bit će svinjska kobasica. Sto grama takve delicije može sadržavati oko šest stotina kilokalorija! Često se kapljice masti pojavljuju na površini hljebova sirove dimljene kobasice zbog čega izgledaju sjajno.

Govedina i miješana kobasica imat će srednji sadržaj masti. Čak će i hrana s visokim udjelom masti biti lošija od svinjetine. Naj mršavija kobasica je konjsko meso. Na kruhovima ove delicije često se mogu vidjeti praznine koje su nastale tijekom pripreme delicije, te bjelkasti cvat koji je sol koja je izašla tijekom sušenja.

Asortiman sirovih dimljenih kobasica na policama trgovina varira ovisno o regiji. Najpoznatije robne marke sirovog dimljenja koje se lako mogu kupiti u trgovinama i na tržnicama su:

• bič;
• sudjuk;
• Ukrajinski;
• zrnati;
• mahan;
• Krakow;
• turističke kobasice;
• Židovska delicija;
• Moskva;
• chorizo;
• janjetina;
• salama ("ruska", "svinjetina", "svinjetina posebna" i druge);
• Braunschweig;
• Obljetnica;
• cervelat.

U asortimanu mnogih tvornica za pakiranje mesa možete pronaći nekuhane dimljene "Kobasice za pivo" i "Lovačke kobasice". Koja je od svih kobasica najukusnija, možete shvatiti samo iz vlastitog iskustva.

Bez iznimke, svi su proizvodi spremni za konzumaciju kao samostalna poslastica ili kao sastojak drugih jela.

Tehnologija kuhanja

Tehnologija pripreme sirovih dimljenih kobasica ista je i ne ovisi o vrsti mesa. Samo trajanje faza kuhanja može varirati.

Cijeli proces može se okarakterizirati sljedećim koracima.

1. Otkoštanje mesa i masti sa leševa životinja. Za pripremu vrhunskih kobasica proces se provodi isključivo ručno. Pri pripremi kobasica prvog razreda ponekad se koristi meso s mehaničkim kostima.
2. Kućište. Ovaj se izraz odnosi na rezanje žilica i drugih gustih vlakana, kao i na sloj masti iz mesa. Također je ručno izrađen.
3. Usitnjavanje. Meso, mast i slanina izrezani su na komade određene veličine. U uvjetima industrijske pripreme delicija proces je potpuno mehaniziran. Za to postoje posebne preše. Rešetke na njima imaju ćelije različitih veličina. Prilikom pripreme poslastice kod kuće, radni komad se usitni nožem ili pomoću mlinca za meso.
4. Proizvodnja mljevenog mesa. U ovoj fazi usitnjenoj hrani dodaju se začini, češnjak, sol i drugi sastojci.
5. Dozrijevanje obratka. U industrijskim uvjetima u masu se mogu dodati tvari koje ubrzavaju proces. Enzimi se ne dodaju domaćim kobasicama, a zrenje se nastavlja uobičajeno. Prosječno vrijeme pripreme za punjenje kobasica je tri dana. Cijelo to vrijeme meso bi trebalo biti u hladnjaku.
6. Formiranje. Postupak uključuje punjenje ljuske komadom mesa. Nakon punjenja crijeva, kobasica se opet neko vrijeme čuva na hladnom, nakon čega se šalje u posebne komore za posljednje faze kuhanja.
7. Pušenje. Taj se postupak provodi u radionicama za pušenje. Vrijeme obrade rijetko prelazi tri dana.
8. Sušenje. To je posljednji proces u pripremi sirovih dimljenih kobasica. Duljina koraka ovisi o izvornom izratku i potrebnoj suhoći gotovog proizvoda. Tijekom procesa sušenja meso, zatvoreno u ljusci, suši se (dehidrira), a mljeveno meso postaje gušće. Vrijeme završne faze pripreme sirovih dimljenih kobasica (sušenje) varira od trideset do sto dana. Cijelo to vrijeme kobasica je u posebnim klimatskim komorama s određenim režimom vlažnosti i temperature.

Gotova kobasica proizvedena u tvornicama označena je i poslana na prodaju. Obično je delicija jestiva u roku od šest mjeseci od trenutka pripreme. Ponekad se, kako bi se produžio rok trajanja proizvoda i očuvala svojstva recepta, štruce delicija pakiraju u vakuumu.

Mnogi ljudi kuhaju kobasice kod kuće. U prostranstvima World Wide Weba postoji ogroman broj korak-po-korak majstorskih tečajeva sa i bez fotografija, gdje kuhari pokazuju i govore o tome kako vlastitim rukama skuhati ukusan proizvod. Nakon što proučite bilo koji od recepata, odmah želite pokušati skuhati poslasticu. Ali nemojte žuriti, jer važno je zapamtiti da nepoštivanje pravila i tehnologije može dovesti do trovanja hranom.

Stoga prije početka procesa svakako morate voditi računa o sterilnosti prostorije i kupiti svježe mesne prerađevine. Također, za pripremu sirove dimljene kobasice kod kuće morate imati u arsenalu alate za sjeckanje mesa i punjenje crijeva, kao i starter kulture (enzime) za ubrzanje procesa sazrijevanja mljevenog mesa. O svim zamršenostima kuhanja domaćih sirovih dimljenih kobasica možete saznati iz video vodiča priloženog ovom odjeljku članka.

Kako odabrati i spremiti?

Odabrati kvalitetnu sirovu dimljenu kobasicu nije teško. Da biste to učinili, morate znati nekoliko važnih kriterija za usklađenost. Glavni pokazatelji koje čak i najiskusnija domaćica može lako odrediti navedeni su u nastavku:

1. Ljuska je naborana, bez lomova i neravnomjernog stanjivanja na njoj.
2. Kada se prstom pritisne na štrucu, ne osjeća se mekoća, ali se istovremeno sama štruca lako savija.
3. Rezovi su ravnomjerni, ujednačenog uzorka. Svaka vrsta kobasica ima svoj uzorak, koji ovisi o veličini komada slanine i količini.
4. Vanjski sloj proizvoda mora biti bez vidljivih tragova soli, a također mora biti suh na dodir. Pređete li rukom po površini visokokvalitetne suhe goveđe kobasice, na njoj bi trebao ostati lagani, nemasni premaz. Svinjska kobasica ne smije imati kapljice vode na površini, jer u ovom slučaju postoji opasnost da je kobasica spremljena u zamrzivač.
5. Svježa kobasica ima ugodnu aromu s blagim tragom prirodnog dimljenja.

Čak i ako su taktilni i vizualni zahtjevi ispunjeni, kupac bi trebao obratiti pozornost na rok trajanja proizvoda, sastav i proizvođača. Pokazateljem kvalitete može se smatrati cijena proizvoda i popularnost robne marke. Većina proizvođača cijeni svoje ime i povjerenje kupaca, stoga se pridržavaju zahtjeva navedenih u GOST -u. Cijena kilograma kvalitetne kobasice otprilike je dvostruko veća od cijene kilograma sirovog mesa, koje je prvo navedeno na popisu proizvoda. Ako je delicija jeftinija, onda treba posumnjati u njezinu prirodnost i kvalitetu.

Nedavno je prehrambena industrija dobila priliku koristiti u proizvodnji različite kvalitete i podrijetla. U kobasici najvišeg i prvog razreda važan je uvjet odsutnost genetski modificiranih organizama (GMO). To mora biti naznačeno na pakiranju ili naljepnici svake štruce ili vrećice za vakuumsko rezanje.

Nakon kupnje trebate obratiti pozornost na okus proizvoda i njegovu sposobnost zadržavanja oblika. Kobasica izvrsne kvalitete bit će aromatična i blago slana. Također, proizvod će se lako rezati na elastične kriške.Tanka kriška delicije može se jednostavno smotati u cijev. Svježe kobasice, osobito one od masnog mesa, može biti teško oguliti. Ovo je normalan pokazatelj. Ali ako ljuska ostane na konjskoj kobasici, onda treba posumnjati u iskrenost proizvođača. U takvom slučaju moguće je da su dodani proteinski sastojci za povećanje gustoće.

Kupljenu kobasicu poželjno je prije rezanja pohraniti na suho i hladno mjesto s dobrom ventilacijom. Domaćice s iskustvom preporučuju mazanje štapića kobasica biljnim uljem.

Proizvod lako upija strane mirise i gubi vlastitu aromu. Narezane i narezane štruce morate staviti u hladnjak. Preporuča se zamotati poslasticu pergamentnim papirom ili prozirnom folijom. Time ćete spriječiti isušivanje reza i cijelog štapića. Ne skladištite sirovu dimljenu kobasicu u zamrzivaču jer će brzo izgubiti najbolji okus i postati vlažna.

Korištenje kuhanja

Sirova dimljena kobasica može se naći u širokoj upotrebi u kuhanju, iako većina poklonika okusa ovog proizvoda radije jede delikatesu kao neovisno jelo. Sendviči, sendviči i kanapei nevjerojatno su ukusni uz gurmansku pripremu.

Suha kobasica dobro se slaže s maslacem. Prilikom pripreme svečanih jela, salata i zalogaja, poslastica se često kombinira sa:

• kuhana pileća i prepeličja jaja;
• ukiseljene masline i masline;
• tvrdi sir;
• ukiseljene i pržene gljive;
• svježe rajčice;
• krutoni od raži i pšenice;
• konzervirani kukuruz;
• kuhani grah;
• svježe začinsko bilje kopra, peršina i bosiljka.

Jela od dimljene kobasice začinjena su umacima, preljevima za salate i majonezom. Proizvod se koristi za kuhanje pomfrita u laganim prozirnim juhama, kao i mješavina sa svježim ili kiselim kupusom. Pizza je ukusna i hranjiva s dimljenom kobasicom.

Korist i šteta

Unatoč činjenici da je sirova dimljena kobasica izvor minerala i vitamina koji su u nju prešli iz mesa, proizvod se ne može smatrati korisnim. Kao i sve ostale delicije koje sadrže životinjsku mast, poslasticu treba konzumirati u ograničenim količinama.

Nemojte zloupotrebljavati ovaj proizvod za osobe koje pate od:

• ateroskleroza;
• pretilost;
• dijabetes melitus tip 2;
• bolesti mokraćnog sustava;
• bolesti žučnog mjehura.

Vrijedno je odustati od upotrebe proizvoda za one koji su skloni alergijskim reakcijama ili ne podnose životinjske bjelančevine. S obzirom na činjenicu da se sirovi dimljeni kobasici dodaju mnogi konzervansi i začini, morate biti oprezni kada jedete ovu poslasticu za malu djecu, trudnice i dojilje.

Visok sadržaj soli i masti može uzrokovati zadržavanje tekućine u tijelu. Zato liječnici i nutricionisti ne smiju jesti sirovu kobasicu u mnogim dijetama. Proizvod može naštetiti hipertenzivnim bolesnicima jer može lako izazvati nagli porast krvnog tlaka.

Općenito, ne postoji apsolutna zabrana konzumacije sirovih dimljenih kobasica. Stoga se ni u kojem slučaju ne smijete ograničiti u želji da pojedete krišku mirisne i nježne kobasice, pogotovo jer želite još više zabranjenih jela. Razumna upotreba nekuhanog dimljenog mesnog proizvoda, kao i svaka druga relativno štetna poslastica, bit će korisna i zasigurno će vas razveseliti.

Značajke ove kobasice

Malo ljudi ne voli takav mesni proizvod kao sirova dimljena kobasica. Njegov izvrstan okus ne može se zamijeniti s bilo kojim drugim prehrambenim proizvodom. Koja je razlika između sirovih dimljenih kobasica i drugih mesnih proizvoda? Glavna razlika između ovog proizvoda leži u posebnoj tehnologiji pušenja. Sirova dimljena kobasica ne podliježe visokotemperaturnoj preradi. Dugo se dimi s takozvanim "hladnim" dimom na temperaturi od 20-25 ° C.U procesu takve prerade meso se dehidrira i fermentira. U pravilu, "sazrijevanje" ove vrste proizvoda traje oko 30-40 dana.

Šteta i dobrobiti proizvoda

Sirova dimljena kobasica, čija je šteta prije bila povezana s prisutnošću velike količine začina i soli, sada može sadržavati druge tvari koje mogu loše utjecati na zdravlje ljudi. Dakle, neki proizvođači dodaju glukono-delta-lakton (E575), kiselinu koja utječe na promjenu pH proizvoda, kako bi skratili proces sazrijevanja proizvoda (do 20-25 dana). Ovi se proizvodi ne preporučuju osobama s upalom želuca i dvanaesnika, pankreatitisom, nefritisom i kolecistitisom. Kao početne kulture koriste se mikroorganizmi kvasca koji se hrane šećerom koji je dio ove kobasice. Zbog produkata njihove vitalne aktivnosti, provodi se proces fermentacije. Sirova dimljena kobasica sadrži 15 - 30% proteina i 27 - 56% masti. Kalorijski sadržaj 100 g proizvoda, ovisno o sorti, kreće se od 340 do 580 kcal.

Tehnologija proizvodnje proizvoda

Sirova dimljena kobasica oduvijek je imala veće troškove od ostalih vrsta mesnih proizvoda. To je zbog činjenice da se za njegovu proizvodnju koriste najbolje sorte mesa i slanine, kao i sa složenom tehnologijom proizvodnje. Ako je na pultu jeftina sirova dimljena kobasica, to ukazuje na nekvalitetan proizvod. Budući da se većina vlage uklanja tijekom proizvodnje ove vrste kobasica, vjeruje se da je za proizvodnju 60 kg takvog proizvoda potrebno koristiti oko 100 kg sirovina. Na njega se postavljaju sljedeći zahtjevi: meso životinja (svinjetina, govedina) do 5 godina; okosnica svinja mora imati visoko talište; začini se moraju dehidrirati i sterilizirati; isparljiva sol posebnog pročišćavanja i najvišeg stupnja; albuminska membrana ne smije biti kontaminirana mikroorganizmima i mora dobro propustiti zrak. U procesu proizvodnje sirovih dimljenih kobasica koristi se posebna oprema: rezač (sjeckalica mljevenog mesa i slanine); punilo za teško mljeveno meso; klimatska komora odgovorna za dehidraciju mljevenog mesa. Nakon pažljivog odabira sirovina, vrši se otkoštavanje, podrezivanje, razvrstavanje mesa i priprema slanine i začina. Zatim se oblikuju štruce, nakon čega se sirova dimljena kobasica podvrgava procesu taloženja (sabijanje mljevenog mesa), dehidraciji i sazrijevanju. Mljeveni papar (crni, bijeli), muškatni oraščić, svježi češnjak, mljeveni kim i neki drugi začini koriste se kao začini. Prema receptu, nekim vrstama kobasica dodaje se visokokvalitetni konjak i granulirani šećer.

Najpopularnije sorte sirovih dimljenih kobasica

Takve sorte ovog mesnog proizvoda kao što su Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, Pork, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat i Stolichnaya posebno su popularne među potrošačima. "Turističke kobasice" i "Sudzhuk" vrlo su tražene. Ove sorte kobasica proizvode se prema GOST 16131-86, ali mnoga poduzeća proizvode i druge sorte prema vlastitim specifikacijama.

Tehnologija proizvodnje sirovih dimljenih kobasica

Kvaliteta sirovina. Za pripremu dimljenih kobasica, goveđe i svinjsko meso koristi se u ohlađenom, ohlađenom ili smrznutom obliku. Goveđe meso ne smije sadržavati masne naslage, od odraslih bikova i bikova, svinjetina - od životinja u dobi od 1-2 godine. Svinjetina od nekastriranih mužjaka nije dopuštena u proizvodnju. Svinjski trbuh trebao bi biti guste konzistencije s udjelom mesa ne većim od 25%; koristi se svježe usoljen. Slanina mora biti svježa ili blago posoljena, bez znakova užeglosti ili žutosti. Ne preporučuje se upotreba smrznutog svinjskog mesa koje je u hladnjaku duže od tri mjeseca.

Prerada sirovina. Goveđe meso oslobađa se iz žilica, tetiva, filmova i masnoće, ručno ili na posebnom stroju (slika 13.) nareže se na komade težine najviše 400 g i soli.Za soljenje 100 kg mesa koristi se 4 kg soli i 100 g šalitre. Slano meso drži se u hladnjaku ili na ledenjaku 5-7 dana na temperaturi od 3-4 °. Svinjetina se oslobađa hrskavice i soli u komadima. Za soljenje koristi se 3 kg soli na 100 kg svinjetine. i 30 g šalitre. Za bolju dehidraciju mesa, soljenje se može izvršiti na kosim policama u posebnim košarama ili kutijama koje osiguravaju da je salamura otečena. Za ubrzanje zrenja preporučuje se mljevenje mesa kroz rešetku 16-25 mm; u tom se slučaju razdoblje soljenja smanjuje na 3-5 dana.

Usitnjavanje. Slano i začinjeno goveđe meso se usitni u mlincu za meso s rešetkom od 2 mm. Mršavo svinjsko meso usitni se na mlincu kroz rešetku od 2 mm. Polumasno i masno svinjsko meso za cervelat, salamu-delikatesnu i ukrajinsku kobasicu drobi se na stolici za ljuljanje, brzorezaču ili na vrh na komade od 5-6 mm.

Miješanje. Nakon sjeckanja goveđe i svinjsko meso, prsa i slanina pomiješaju se sa začinima u stroju za miješanje. Prije svega, junetina se miješa 3-5 minuta, a zatim se redom dodaju prsa i svinjetina. Na kraju miješanja, mljeveno meso stavlja se u zdjele ili kupke i u sloju koji ne prelazi 25 cm šalje se u hladnjak ili ledenjak na odležavanje 24 sata. na 3-4 °. Miješanje se provodi u posebnim mješalicama. Na sl. 14 prikazuje najnoviju mješalicu koja radi u vakuumu, što uvelike poboljšava miješanje i soljenje mljevenog mesa.

Punjenje kućišta. Nakon sazrijevanja mljevenog mesa puni se posebnim strojevima za punjenje (štrcaljkama). Nadjev bi trebao biti tijesan. Zrak zarobljen u štruci zajedno s mljevenim mesom uklanja se probijanjem kućišta. Kućišta se moraju dehidrirati prije ubrizgavanja, za što se moraju objesiti u hladnjaku 12-24 sata. Mljeveno meso treba puniti polako, sa jakim sabijanjem, koje sprječava stvaranje praznina i curenja. Nadjev nadjevom jedna je od najvažnijih operacija. Kvaliteta gotove tvrdo dimljene kobasice uvelike ovisi o tome. Stoga ovu operaciju treba obaviti vrlo pažljivo i pažljivo.

Pletenje proizvedeno prema receptima. Mora biti posebno gusto kako bi se mljeveno meso dodatno zbijelo u omotu.

Nacrt. Vezane pogače objese se na okvire ili objese i izlože sedimentu 5-7 dana na temperaturi od 2-4 ° i relativnoj vlažnosti zraka 85-90%.Turističke kobasice i sujuk prešaju se, kao što je prikazano na sl. 15, 3-4 dana.

Pušenje. Nakon taloženja, kruhovi se puše dimom od izgaranja piljevine 5-7 dana na 18-22 °. Pušenje tvrdo dimljenih kobasica treba provoditi u nedostatku propuha, za što je potrebno pokriti ventilatore i vrata dimnih kutija. U pušnicama ne smije biti plamena kako krajevi ne bi izgorjeli i kobasica se ne bi pokvarila. Tijekom dimljenja, kobasicu je potrebno stalno nadzirati.

Sušenje. Nakon dimljenja, kobasica se suši u sušilicama na temperaturi od 12 ° i relativnoj vlažnosti od 75% 25 do 35 dana, ovisno o promjeru kućišta. Tijekom sušenja propuh nije dopušten. Za ravnomjerno sušenje potrebno je odabrati kruhove istog promjera i staviti ih na police. Oprema za sušenje mora raditi neprekidno kako bi se osigurali stalni uvjeti temperature i vlažnosti. Spremnost proizvoda određena je sadržajem vlage i konzistencijom.

Kontrola kvalitete gotovih proizvoda. Gotova kobasica pomno se provjerava organoleptičkom analizom na svježinu, kao i radi identifikacije i uklanjanja neispravnih kruhova. Ako je potrebno, provodi se kemijska i bakteriološka analiza.

Skladištenje. Osušena kobasica čuva se u čvrsto povezanim suhim drvenim kutijama ili kutijama na suhom i hladnom mjestu na temperaturi koja ne prelazi 12 ° ili u hladnjaku na temperaturi koja ne prelazi minus 8 °. Za bolje očuvanje kobasice, preporuča se posipati je suhom piljevinom. Rok trajanja - do 12 mjeseci.Dimljenu kobasicu ne treba skladištiti u ledenjacima i vlažnim prostorijama, kao ni u prostorijama s velikim pristupom svjetlosti, jer se mast pod utjecajem svjetlosti brzo užeglala. Kobasicu je najbolje čuvati na tamnom, suhom i hladnom mjestu.

Posebni uvjeti. Bijele naslage soli i suha plijesan na površini kobasice nisu nedostatak. Dodavanje šalitre i šećera dopušteno je pri miješanju mljevenog mesa u miješalici, ali ne i pri predsoljenju izrezanog mesa. Upotreba nitrita dopuštena je u polovici cijele doze u smislu nitrata.

Sirove dimljene kobasice

Ukusna salama najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je svinjski guščić, sašivena svinjska crijeva i krugovi broj 3 i 4.
Pletenje - tankim kanapom svakih 5 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 65%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovom proizvodu nije veći od 25%.

Posebna salama najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je svinjski guščić i okrugli su brojevi 3, 4 i 5.
Pletenje - tankim kanapom svaka 3 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 65%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Svinjska salama najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je svinjski guščić i okrugli su brojevi 3, 4 i 5.
Pletenje - tankim kanapom svaka 3 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 70%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Ruska premija salame

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište je svinjski junac i krug broj 3, 4 i 5.
Pletenje - tankim kanapom svakih 5 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Sovjetska premija

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je svinjski guščić i okrugli su brojevi 3, 4 i 5.
Pletenje - tankim kanapom svakih 5 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Vrhunski cervelat

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište - svinjski goslings, sašiveno kućište i koluti br. 3, 4 do 5.
Pletenje - štruce se izrađuju bez ikakvog zavoja.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Sujuk najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je srednja i široka goveđa crijeva prvih razreda.
Pletenje - prstenovi bez obloga promjera 10,15 i 20 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 55%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 35%.

Rostovska kobasica najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište je krug govedine br. 2 i 3 u ušivenom omotu odgovarajućih promjera.
Pletenje - štruce se rade bez ikakvog preljeva.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) prema težini potrošenih sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 35%.

Židovska kobasica najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je govedina kruga br. 1 i 2 ili jednjak 1. razreda.
Pletenje - tankim kanapom s jednim zavojem u sredini.
Proizvodnja gotovih proizvoda (ohlađena) prema težini potrošenih sirovina je 55%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 35%.

Vrhunska poljska kobasica

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska - goveđa crijeva Ekstra i široka 1. razred.
Pletenje - s tankim nizom prstena bez odijevanja.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Vrhunska kobasica Braunschweig

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište - goveđe runde br. 2, 3 i 4 i sašiveno pravocrtno kućište.
Pletenje - tankim kanapom svakih 5 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Uglich kobasica najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je slijepa ulica janjećeg i telećeg bluza.Kućišta bi trebala biti najbolje kvalitete i gusta.
Pletenje - tankim kanapom svakih 5 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 30%.

Tambovska kobasica najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište je krug govedine br. 2, 3 i 4 i prošivene ravne goveđe crijeva.
Pletenje - tankim kanapom s dva zavoja u sredini u jednom na krajevima.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 90%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 30%.

Turističke kobasice najvišeg razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je svinjska crijeva 1. kategorije.
Pletenje - uvijanje u paru u šipke dugačke 12-15 cm.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 30%.

Moskovska kobasica 1. razred

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište je od goveđih krugova br. 1, 2 i 3 i prošivenih goveđih cijevi odgovarajućih promjera.
Pletenje - tankim špagom s ostalim zavojima.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 30%.

Amaterska kobasica 1. razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Kućište - goveđe runde br. 1, 2 i 3 i sašiveno goveđe kućište odgovarajućih promjera.
Pletenje - tankim kanapom s četiri zavoja.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Ukrajinska kobasica 1. razreda

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska - goveđa crijeva Ekstra i široka, izrezana na štruce i vezana na jednom kraju.
Pletenje - s tankim nizom prstena s zavojem u sredini.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 65%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 25%.

Orska kobasica 1. razred

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je govedina kruga broj 2 i 3 ili goveđi jednjak.
Pletenje - tankim kanapom s jednim zavojem na kraju štruce.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) prema težini potrošenih sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 35%.

Janjeća kobasica 1. razred

Sirovine

Začini (na 100 kg sirovina)

Ljuska je goveđi krugovi, jednjak.
Pletenje - tankim kanapom s dva zavoja.
Izlaz gotovih proizvoda (ohlađenih) na težinu sirovina je 60%.
Vlaga - sadržaj vlage u gotovoj kobasici nije veći od 35%.

Vladimir Manannikov

Prednosti i štete sirove dimljene kobasice. Kako odabrati sirovu dimljenu kobasicu? Kobasica obično zauzima krunsko mjesto tijekom gozbe.

Bilo da se radi o rođendanu ili proslavi Nove godine, ovaj je proizvod uvijek dobrodošao i jede se sa zadovoljstvom.

No među suvremenom raznolikošću vrsta i kategorija kobasica postoji i posebna sorta koja privlači pozornost elitnog društva više od desetak godina jer nije jeftina.

Govorimo o nekuhanoj dimljenoj kobasici koja ima tako popularne sorte kao što su "Moskovskaya" (vrhunska ocjena), "Zrna" (vrhunska ocjena), "Amaterska" (prvi razred).

Odmah ćemo objasniti da trag o sorti nije ostavljen uzalud, budući da sirova dimljena kobasica trebala bi pripadati samo najvišim ocjenama... Jedina iznimka je "amater", no to se odražava u njegovoj nižoj cijeni u usporedbi s elitnim "prijateljima".

Čak i unatoč svom elitizmu, teško je pronaći osobu koja ne bi okusila sirovu dimljenu kobasicu. Uostalom, svi su Slaveni znatiželjni po definiciji i možda neće ni kupiti kruh, već probati crveni kavijar ili sirovu dimljenu kobasicu.

Podrijetlo ove vrste proizvoda od kobasica datira prije dvije tisuće godina, kada kuhane i druge sorte nisu bile poznate čovječanstvu. No, na gozbi s plemenitim plemićima već je bilo moguće pronaći kobasice prošarane slaninom i drugim masnim proizvodima, koje su je tada zamijenile.

Sada će vam poznavanje tehnologije njegove proizvodnje pomoći da napravite pravi izbor pri kupnji sirove dimljene kobasice. Dakle, ako imate neke informacije, možete biti mirni kad vidite oznake s cijenama. Uostalom, apriorno ne može biti jeftina kobasica, za kuhanje rijetko treba manje od šest tjedana.

Pod optimalnim uvjetima, najmanje tjedan dana trebalo bi biti samo razdoblje pripreme sirovina, odnosno mesa, za konačno formiranje kobasica od njega. U tom se razdoblju meso pravilno soli i skladišti u posebnim bunkerima.

Zatim se meso usitni do stanja mljevenog mesa, doda u njegov sastav slanina i začini prema GOST -u ili jedinstveni recept biljke proizvođača... Usput, ako vidite oznaku "GOST" na pakiranju sirovih dimljenih kobasica, tada možete biti sigurni - to znači da je izrađena u skladu s prihvaćenim standardima.

Jedino što su proizvođači možda odlučili “ubrzati sazrijevanje” svog proizvoda uz pomoć dodatnih sastojaka. Pa, onda pobliže proučite sastav, o čemu će biti riječi u nastavku.

Nakon što je mljeveno meso s dodatkom slanine i začina već skuhano, ono se pod pritiskom puni u posebno kućište. Odmah morate uzeti u obzir da će sljedeću fazu svoje pripreme, koja traje najmanje četiri dana, kobasica provesti u apsolutnom mirovanju u kalupima iz ove ljuske.

Tijekom tog vremena riješit će se najmanje 40% izvorne vlage, a time i poskupljenja kobasica zbog gubitka "žive" težine sirovine.

Ovdje je važno napomenuti da se kućište za skladištenje i daljnju pripremu sirove dimljene kobasice treba sastojati od prirodnih sastojaka ili spojeva proteinskog podrijetla. Također je važno da tijekom procesa taloženja temperatura okoline ne prelazi dva stupnja ispod nule.

Tako čestice slanine ravnomjerno će se rasporediti po unutarnjem volumenu kobasice i moći ćete promatrati lijep i ravnomjeran uzorak pri rezanju kobasice na vašem stolu.

Ako su ispunjeni svi ovi uvjeti, buduću poslasticu možete poslati u komoru pušnice. Period zrenja kobasica u ovoj fazi trebao bi biti najmanje 40 dana. Ako je manje, onda su najvjerojatnije koristili posebne ubrzavajuće komponente nepovoljne za naše zdravlje i nepoželjno je kupiti takvu kobasicu.

Temperaturni režim u komori za pušenje ne smije biti viši od 25 - 28 stupnjeva, a mikroklima bi, ako je moguće, trebala ostati stabilna.

Ali nesumnjivo prednosti sirove dimljene kobasice su njezin dug vijek trajanja... Doista, visoki troškovi proizvoda s rokom trajanja, koji ponekad dosežu i do šest mjeseci, sasvim su opravdani.

Posebno, lijep estetski konzistentan izgled osigurava da vaš stol izgleda prezentirano i atraktivno.

Rok trajanja sirove dimljene kobasice objašnjava se činjenicom da se iz nje gotovo potpuno uklanja višak vlage. A s vremenom, kad se kobasica još više osuši, čini se da postaje još korisnija, što ne može ne ugoditi onima koji vole "razvući užitak" i jesti kobasicu u malim obrocima.

Nemojte se uznemiriti kad vidite da se ljuska sirove dimljene kobasice koju kupujete naborala i osušila. Naprotiv, to je čak i dobro jer ukazuje na to da su se proizvođači pridržavali svih preporuka u fazi proizvodnje i visokokvalitetnog sušenja kobasice.

Na rezu, kao što je već spomenuto, trebao bi biti lijep uzorak u jarkim bojama, a unutarnji volumen ne smije sadržavati brtve i ugruške - sva mast treba biti ravnomjerno raspoređena u šahovnici.

Posebnu pozornost treba posvetiti boji i reza i same slanine. Prvenstveno, razlikovati po boji porijeklo mesa... Ako je svijetlocrvena, onda imamo posla sa svinjetinom. Ako kriška sirove dimljene kobasice ima dosadnu ili tamnu nijansu, onda je ovo govedina.

U tom slučaju, sjajne kapljice masti samo će dodatno ukazati na kvalitetu proizvoda i loše je ako se ne otkriju.

Mast bi trebala imati bijelu ili mliječnu nijansu na rezu... Beskrupulozni proizvođači često ga zamjenjuju unutrašnjom masnoćom koja će u ovom slučaju odavati ružičastu boju. To se mora pomno pratiti.Kao i ono što je naznačeno na pakiranju.

Prema GOST -u dopušten je samo natrijev nitrit i prihvatljiv je za uporabu u sirovim dimljenim kobasicama. Sve ostale veze u početku biste trebali ukloniti.

Treba imati na umu da se zrelo meso koristi za proizvodnju sirovih dimljenih kobasica. Već imaju uravnoteženu razinu pH, obično od 5,8 do 6,2 jedinice, što samo koristi ljudskom tijelu i potiče brzo sušenje.

Kobasicu se preporučuje jesti ujutro, kada našem tijelu trebaju dodatne kalorije. Odsustvo izravne izravne toplinske obrade omogućuje vam spremanje svih prednosti proizvoda.

No, istodobno postoje neki nedostaci korištenja sirovih dimljenih kobasica, koji su ukorijenjeni u nedostatku potpune toplinske obrade. Doista, zajedno s korisnim tvarima, štetne tvorevine, pa čak i neki nametnici ostaju u kobasici.

Da, većina njih umire u nepoznatom okruženju, ali neki i dalje ostaju. Stoga bi svi oni koji se boje parazita i bakterija trebali prestati koristiti ovaj proizvod.

Mnogi korišteni začini mogu uzrokovati kolecistitis kod ljudi, osjetljivi na njih... Stoga im je strogo zabranjeno jesti sirovu dimljenu kobasicu, koja je jednako bogata raznim začinima i aditivima u hrani.

Potonji uključuju glukono-delta-lakton, koji je na pakiranju označen kao E575 i umjetno ubrzava sazrijevanje proizvoda.

Pa, kako se ne sjetiti da je sirova dimljena kobasica također nevjerojatno visokokaloričan proizvod s minimalnim sadržajem ugljikohidrata. Pretili ljudi moraju ga prestati jesti.

No, s vremena na vrijeme i dalje se možete počastiti ovim ukusnim proizvodom. Naravno, ako vodite aktivan život, to vas ne sprječava da ostanete zdravi i puni vitalnosti!