Najbolji Jamon

Svinjskom šunkom nećete nikoga iznenaditi; koristi se za pripremu delicija u svim zemljama u kojima se uzgajaju svinje. No, Španjolci su uspjeli stvoriti kult svoje svinjske šunke, nazvavši poslasticu jednostavno - "jamon" (u prijevodu "šunka"). Španjolska šunka nema okus kao nitko drugi. Viseće svinjske noge vidjet ćete u svim španjolskim restoranima, tržnicama, ugostiteljskim objektima, čak i ako su specijalizirani za drugu kuhinju, i u kuhinjama običnih Španjolaca. Nemoguće je zamisliti nacionalnu kuhinju Španjolske bez jamona. Jamon je posvuda u Španjolskoj. A budući da je ovo nacionalni ponos i nacionalno jelo, ne možemo a da to ne ispričamo detaljno. Mnogi turisti ovu poslasticu iz Španjolske donose na dar, a ako se odlučite za kupnju, preporučljivo je da je možete izabrati i znati cijenu popularnih sorti. Vrste jamona - kada pasmina igra važnu ulogu Jamon serrano - šunka sa stražnje noge bijelih svinja. To su najčešće pasmine koje se uzgajaju u Rusiji, Francuskoj, Kini i drugim zemljama. Ovo je "planinska šunka". No, moderna raznolikost ovog mesnog jela nema nikakve veze s planinama. Sada je ostalo samo ime, ali prije su svinje pasle u planinama, a zatim su se njihove šunke koristile za izradu jamona. Jamon iberico. Proizvedeno od posebnih iberijskih svinja. Ne samo da tijekom svog kratkog života svinja "namotavaju" kilometre, pa im se masnoća ravnomjerno rasporedi po tijelu, već je i njihova prehrana posebna: žirovi. Noge ove pasmine svinja su izdužene, a meso se odlikuje posebnom mramornom bojom. Postoji nekoliko pasmina iberijskih svinja: od Estramadure crne i smeđe, od Andaluzijske svjetlosti, Torviscana i Jabuga. U Španjolskoj se čistoća pasmina strogo prati, a miješanje može dovesti do oduzimanja certifikata kvalitete.

Kako se pravi iberijska sorta Pravi se samo od stražnjih nogu svinje. Šunka s prednjih nogu u Španjolskoj se naziva "paleta" i nije prikladna za jamon. Stražnja svinjska noga teži do 14 kg, od čega će šunka ispasti 7-8 kg, od čega će biti samo 4-5 kg ​​mesa, ostalo je kost. Prije nego što dođe do mesara, svinja mora dobiti 150-180 kg. Životinje se uzgajaju na slobodnom uzgoju. A okus mesa neće ovisiti samo o pasmini svinje i o tehnologiji kuhanja šunke, već i o prehrani životinja. Gotova šunka pokazat će mogućnost hranjenja španjolske svinje. I on je slučajno ovih tipova. 1. de cebo: svinje su odrasle u svinjcima, u kratkom životu bile su sjedilačke te su jele mahunarke i žitarice od 10 mjeseci naviše. Ova je opcija najpristupačnija. 2.de cebo de campo: svinje su se hranile mješovito, žirom i krmom, na pašnjaku od 100 sq. metara po svinji. Uzgajali su ih godinu dana ili više. Ovaj jamon je skuplji. 3. de bellota: svinje se uzgajaju više od 14 mjeseci, od čega su 3 mjeseca bile na pašnjaku. Jeli su isključivo žir. Ovaj je jamon najukusniji i najskuplji. Na gornjoj fotografiji pogledajte sortu iberica de cebo s desne strane. Kliknite na fotografiju za povećanje. Put od jednostavne šunke do španjolskog nacionalnog jela Prvi su put soljenje svinjskog mesa radi očuvanja proizvoda učinili kantabrijski narodi, koje su Rimljani porobili oko 29-19. Pr. Kr. Snimku recepta za soljenje mesa prvi je načinio Katon Stariji u 2. stoljeću prije Krista. e u knjizi "De re agricola". Već u tom ranom razdoblju španjolske povijesti Španjolci su za konzerviranje i transport koristili metodu soljenja svinjskog mesa. Rimljani su vidjeli kulinarske užitke Španjolaca, a cijelo je carstvo ubrzo saznalo za to.Ova čudotvorna inovacija spominje se u zapisima careva Dioklecijana i Marcijala. Poznatu šunku u svojim pismima spominje vojni pjesnik i povjesničar Marcus Varro. Hamon je spasio siromašne obitelji od gladi, vojske u kampanjama, ukrasio stolove za careve, velikaše i prodan je na običnim tržnicama. Tijekom otkrića Amerike, sudionici ekspedicija i prekooceanskih prijelaza jeli su kastiljski kruh i mast od iberijskih svinja. Kroz kolonije u 18-19 stoljeću većina zemalja na svim kontinentima upoznala se sa španjolskom šunkom. U Španjolskoj se jamon proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali, budući da tamošnja klima ne pogoduje proizvodnji nacionalnog jela. Španjolski pršuti, poput vina, imaju svoj znak kvalitete - Denominacion de Origen. Njegovi se standardi strogo poštuju za svaku pokrajinu. Prati kvalitetu proizvoda Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Međutim, čak i nakon mnogo stoljeća, recept za šunku ostao je nepromijenjen. Prvo se meso soli 7 dana ili više, zatim se pere i suši u posebnim prostorijama. Još je nekoliko mjeseci. Zatim se "sazrijevanje" odvija 9-12 mjeseci u bodegama (posebni podrumi). Zatim se gotov proizvod provjerava kakvoćom tako što se tankom dugom iglom napravi rupa u šunki. Aroma ukazuje na uspješan završetak pripreme. Gdje kupiti španjolsku šunku Teško je iz pravilnog odabira mjesta kupnje dobiti bilo kakvu ozbiljnu korist, kvaliteta je svugdje približno ista, više ovisi o sorti. Cijene su gotovo iste. Jedini savjet: birajte poslovnice u kojima sami Španjolci kupuju, a ne turistička mjesta. Poslastica od mesa prodaje se posvuda: u mesnicama (fotografija s lijeve strane primjer je takve trgovine u Španjolskoj, kliknite na fotografiju za povećanje), u trgovinama, u supermarketima, u restoranima, izravno u proizvodnji, gdje se organizira dogovaraju se izleti turista. Koje su cijene poslastica? Noga teška 8 kg koštat će 150-200 eura. Jamon, označen posebnom oznakom kvalitete DOP (Denominacion de Origen Protegida), koštat će oko 80 eura i više po 1 kg. Sorta Belotta prodaje se do 300 eura po 1 kg. Ako želite ugoditi svim članovima obitelji, rodbini i prijateljima kvalitetnom šunkom, onda se opskrbite novcem i proširite svoj proračun za darove. Detaljno pročitajte u našem članku "Koliko novca odnijeti u Španjolsku". U gotovo svakom većem gradu u Španjolskoj postoji muzej jamona u kojem se šunke kušaju različite sorte s različitim starenjem. Možete odabrati kušanje i donijeti ga na dar svojoj domovini. U Španjolskoj postoje posebne ustanove za kušanje svih vrsta jamona i zovu se "jamoneria". Što tražiti - Trup mora biti ovjeren godinom i tjednom proizvodnje, a od datuma kupnje unos na njemu mora biti udaljen najmanje dvije godine. Na fotografiji pored vas možete vidjeti naziv robne marke, kliknite na fotografiju za povećanje. - Jedna od riječi Bodega, Reserva ili Curado bit će dodana imenu sorte Serrano. Ovo je razdoblje starenja mesa u podrumima: 12, 9, odnosno 7 mjeseci. - Pravi jamon koštat će najmanje 15 eura po 1 kg. - Sorta mora biti navedena u nazivu proizvoda. - Pregledajte vanjski dio trupa: trebao bi imati kopito, bez dlaka i imati spljošten oblik. - Jamon se nikad ne prodaje u vakuumskom pakiranju, pa ako vidite zamotanu šunku (govorimo o cijeloj nozi), odmah potražite drugo mjesto za kupnju.

Kako jesti jamon kako biste osjetili sav njegov jedinstveni okus Kultura konzumiranja nacionalnog jela pretpostavlja nekoliko važnih točaka koje treba uzeti u obzir i promatrati. Poslastica se čuva na temperaturi od 15-20 stupnjeva, ne stavlja se u hladnjak. Nakon što je šunka narezana, čuva se najviše šest mjeseci. Narezano područje namažite maslinovim uljem, pa prekrijte papirnatim ubrusom. Uvijek odrežite onoliko koliko će se pojesti.Izrežite dio mesa kao što to rade kardadori (rezači mesa u Španjolskoj, na donjoj fotografiji kliknite na fotografiju za povećanje) - u tanke duge komade upotrijebite uski, dugi i oštri nož. Za rezanje se koristi Hamonera - posebno postolje od drveta. Odmah iznad kopita noga je pričvršćena na vijak, a ostatak je postavljen na dasku. Delikatesu jedu s maslinama, ispiru se sherijem, crnim vinom ili pivom (ako se ne nađu prva dva pića). Šunka se često slaže s dinjom ili smokvama. Kruh je isključen tijekom kušanja jer nadjačava okus mesa. U Španjolskoj se od jamona pravi omlet od tortilje, pržene gljive i odresci od tune. Preostala kost se koristi za pripremu juhe za juhu od garbanzo graška. Komadići jamona uzimaju se ručno, bez vilica. Jamon je popularan u sendvičima u Španjolskoj baš kao i naša sirova dimljena kobasica. Španjolski McDonald's čak je objavio sezonski sendvič Mc Iberica, koštao je 6,35 eura, nije bio jako popularan i uklonjen je s glavnog izbornika. No, Španjolci su jako toplo uzeli jamon kao dio pizze, sada se polovica pizza u Španjolskoj pravi s jamonom. Sretno kušanje španjolskih jela i pročitajte zanimljive recenzije o ovoj zemlji na našoj web stranici (linkove ispod). Pročitajte o Španjolskoj na našoj web stranici

Imaš li pitanje? Želite izraziti svoje mišljenje? Želite li dodati nešto? Ostavite komentar

 Kulinarski potpis Španjolske izrađen je od svinjskih buta. Za proizvodnju šunke uzimaju se strogo zadnji udovi. S prednjih, od kojih se pravi još jedna mesna poslastica - paleta, povoljno se uspoređuju s omjerom masti, kostiju i mesa, gdje potonje može doseći 60% ukupne težine buta. Šunka se soli, suši, a zatim šalje u podrume i suši u prirodnim uvjetima.

Ovisno o pasmini svinja, jamon se dijeli u dvije sorte: Serrano i Iberico. Prvi je napravljen od svinja bijele pasmine, koje se hrane uglavnom žitaricama. Druga i najskuplja vrsta šunke izrađena je od šunke crnih iberijskih svinja. Životinje se uzgajaju na otvorenim pašnjacima, a prehrana im se sastoji samo od žira i krmne smjese.

Kvaliteta i cijena jamona određuju uvjete za uzgoj svinja i njihov jelovnik. Prema vrsti prehrane iberijskih svinja razlikuje se jamon:

de cebo - jelovnik se sastoji od krmnih smjesa;

de cebo de campo - mješoviti tip jelovnika koji se sastoji od žira, bilja i žitarica;

de recebo - svinje se hrane žirom i travom, a ako ne dobiju potrebnu težinu, na jelovnik se dodaje hrana za žitarice;

de bellota - svinje se drže isključivo na hrani od žira.

De bellota predstavlja najskuplju sortu Iberico jamona. Cijena za njega može biti i do 300 eura po kilogramu.

Zaštitni znak šunke je kopito. Za Serrano će biti bijelo, za Iberico će biti crno. Za procjenu kvalitete proizvoda koriste se drugi fizički aspekti, poput duljine i oblika. Tanka kopita jednake duljine i dugih vrhova ukazuju na to da je proizvod visoke kvalitete.

Kakvoća iberijske šunke može se prepoznati i po skraćenici D.O. na pakiranju, što znači "jamstvo podrijetla". Uz njega je naziv pokrajine u kojoj se šunka proizvodila prema lokalnim standardima. Takvi znakovi imaju nekoliko područja: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel i Jamón de Trevélez.

Masnoća visokokvalitetnog iberico jamona vrlo je topljiva. Dovoljno je prstom pritisnuti vanjsku masnoću, a mast se počne topiti ostavljajući mali trag. Boja masti može varirati od svijetložute do svijetlosmeđe, što ukazuje na to da je šunka odležala u odgovarajućim uvjetima.

Budući da noga nastavlja venuti čak i izvan zidova podruma, neće biti suvišno pažljivo proučiti žig na nozi, što ukazuje na vrijeme početka soljenja i njegovo trajanje. Dodatno odležavanje šunke daje mesu intenzivniju aromu i okus samo do određenog vremena, a zatim se buta počinje sušiti. Za jamon je to razdoblje ograničeno na godinu dana.

 

Težina nogu kreće se od 6,5 do 9 kg. Cijela noga pohranjuje se na sobnoj temperaturi jednostavnim vješanjem sa stropa trgovine, restorana ili kuhinje. Kako se noga ne bi osušila, preporuča se rezati najmanje 50 grama šunke dnevno. Jedu jamon bez svega ili zalogaj s dinjom i svakako ga popijte uz čašu crvenog.

Kladim se da velika većina turista koji se vraćaju iz Španjolske sa sobom donose ili šunku, ili, u manje sretnim okolnostima, duge ukusne priče i sjećanja na ovo gastronomsko čudo. Naravno, postoje iznimke kada ljudi ne prodiru i smatraju da je teško jestivo, ali nitko ne ostaje ravnodušan - to je činjenica. Što bi trebali učiniti ti turisti, koji na bilo koji način žele produžiti zadovoljstvo i pokušavaju pronaći "ispravan" jamon u našim trgovinama, i kako ne naletjeti na lažni za one koji još stižu u Španjolsku i mogu nabaviti robu, kako kažu, iz prve ruke. Što trebate znati, gdje tražiti, gdje mirisati i gdje bockati - zajedno ćemo to shvatiti.
Prije svega, što je uopće jamon i s čime se, kako kažu, jede.

Počnimo s činjenicom da se radi o svinjskim nogama, točnije, o njihovoj suhoj verziji. Ali ne naziva se svaka noga šunkom, ovdje je sve strogo. Razlikovati:

PaletaPrednji svinjski but. Njegova je osobitost znatno veća težina kostiju i masti u odnosu na specifičnu težinu mesa. Na primjer, pri kupnji cijele palete ukupne težine 3-4 kilograma meso ćete dobiti izravno, u najboljem slučaju 1-1,5 kilograma. Prednja noga je bolja, ravnomjernije osušena, no neki gurmani, na prvi pogled, ovo pripisuju plusu kao minusu. Tvrde da paleta okusa zbog toga postaje oskudna, gubi nijanse na prijelazima iz vanjskih slojeva u unutarnje. Paleta ima oblik polumjeseca, a težina noge varira između 3-4 kg s maksimalnim pokazateljem od oko 6 kg.

JamonZadnji svinjski but, karakteriziran omjerom koštane masti i mesa od približno 30% -10% -60%. Šunka se mora soliti i sušiti u prirodnim uvjetima, tehnologije stare više od desetak godina relevantne su i vrijede do danas.

Postoje dvije glavne sorte jamona - jamoniberiko (iberico) i jamonserrano (serrano), čija je glavna razlika različite pasmine svinja i različiti sastavi prehrane za svaku od njih.

Jamonserrano (serrano)

Proizveden je od naše rodbine, poznate iz djetinjstva, ružičastih domaćih svinja. Upravo na takvom jamonu najčešće možete vidjeti riječ "kurado", koja jednostavno znači "osušena", a ujedno znači i činjenicu da pod ovom markom možete prodati bilo što, pa i malo povezano s pravim jamonom. Zapravo, curado je najjeftinija verzija jamonaserrana. Niska cijena, kao i željena riječ na etiketi (jamon), čine curado izvrsnom prodajnom opcijom. Ali nismo zbog toga došli. Ako nas zanima pravi Serrano, onda curado nije naša opcija.

Jamonaserrano klasifikacijaOvisno o duljini zrenja na etiketi, moći ćete promatrati sljedeće natpise:

Bodega ili kava ("bodega" ili "cava")Najmlađa sorta Serrano, s razdobljem dozrijevanja od 9 mjeseci.

Rezerva ("Reserva")

Zrelija sorta, s razdobljem od 12 mjeseci.

Gran reserva ili extra

Ovaj natpis ćete vidjeti ako je razdoblje sazrijevanja doseglo 15 mjeseci ili više. Što je jamon stariji, to je vrijedniji i, shodno tome, skuplji. No, to uopće ne znači da je imperativ tražiti dugotrajne jetre; postoji mnogo pristaša mladog proizvoda koji mogu dati puno argumenata u svoju obranu.

Uvjeti držanja bijelih svinjaJamonserrano se proizvodi od domaćih bijelih svinja, kojima se poljoprivrednici ne zamaraju oko hrane i uvjeta. Hrane se uglavnom stočnom hranom i drže se na iznimno ograničenom prostoru, gdje se, blago rečeno, ne može lutati. Stoga, na radost svih, svinje rastu debele i teške. Proizvođači ne preziru različite dodatke prehrani za veće povećanje tjelesne težine, koji nisu svi bezopasni.Drugim riječima, nabijaju ih bez grižnje savjesti. Bijele svinje praktički su osuđene na sjedilački način života, zbog čega postaju obrasle debelim slojem potkožne masti, dok samo meso ostaje što mršavije.

Noge i kopita bijelih svinjaPo izgledu se Hamonserrano lako može dokučiti. Šunka je kratka i okrugla, iznutra apsolutno lišena ni trunke mramora, s bijelim (iako postoje iznimke) kopitom koje nije pretrpjelo nikakav stres, osim vlastite težine.

CijenaCijena jamona ili palletuserrana bit će mnogo niža od bilo koje Iberico opcije. To je zbog nižih troškova za nabavu, održavanje, njegu, hranu za životinje, kao i zbog nedostatka potrebe pridržavanja bilo koje posebne tehnologije i prolaska kroz različite instance za dobivanje odgovarajućih certifikata. Općenito, gnjavaža sa Serranom je reda veličine manja. Nije iznenađujuće da ova vrsta šunke čini gotovo 90% ukupne proizvodnje.

Napravljeno u ..Kada kupujete jamon s natpisom serrano na naljepnici, ne možete biti potpuno sigurni da je njegova domovina isključivo Španjolska. Pasmina svinja od koje je izrađen ovaj proizvod vrlo je rasprostranjena i ukorjenjuje se u svim uvjetima. Stoga se nemojte iznenaditi što ćete na leđima Sjedinjenih Država, jednoj od europskih zemalja ili bolno poznatom Kini pronaći.

Za Španjolce je jamonserran neupadljivo jelo svakodnevne kuhinje, poput našeg kuhanog krumpira za sendvič. Nijedan Španjolac koji poštuje sebe i svoju tradiciju neće ga poslužiti na svečanom stolu. Iberico je druga stvar, pa ćemo tome posvetiti maksimalnu pažnju.

Jamoniberico (iberico)Proizveden je od posebne pasmine koja je uobičajena samo u Španjolskoj (uglavnom u njezinom zapadnom dijelu), a djelomično i u Portugalu. Svinje same ove pasmine vrlo su skupe, za njihovo pravilno održavanje potrebno je posjedovati jednostavno neograničena prostranstva pašnjaka s velikim brojem hrastova (osim toga, različitih vrsta: pluta, kamena, portugalskog) kako bi se povećalo proširenje sezona žira. U proizvodnji jamonayberika uzimaju se u obzir sve nijanse, a nevažni detalji jednostavno ne postoje, to je proces koji nije provjeravan stoljećima, ostavljajući čak i korak od kojeg su proizvedeni veliki problemi proizvođača "Pogrešan" Iberico. Dakle, ono što je važno znati o iberijskim svinjama i njihovim nogama.

Prvo, jamoniberiko se dijeli prema vrsti i složenosti dijete. Kako cijena raste:

"De cebo"Najjeftinija opcija za Iberico. To je zbog činjenice da se svinje drže na običnim farmama (slično domaćim bijelim svinjama) u sjedilačkom stanju i nalaze se na najjednostavnijoj prehrani: žitaricama i mahunarkama.

"De cebo de campo"Stoji za stupanj više. Za ovu vrstu iberica dolaze svinje stare 12 mjeseci i više, koje su već bile na mješovitoj prehrani i imale su priliku trčati i brinuti se tijekom života.

"De bellota"Ovo je akrobacija. Svinje koje su, kako kažu, živjele (više od 15 mjeseci) i slobodno šetale. Svaki ima od 0,25 do 1,25 hektara prostranih pašnjaka i cijelu sezonu, ili čak više prehrane žira. Mišljenje da iberijske svinje tijekom cijele godine jedu samo žir velika je zabluda, ponekad samo marketinški trik. Svoju glavnu težinu dobivaju uglavnom putem stočne hrane, a tek u posljednjih 9-10 mjeseci žirovi čine prehranu.

Sljedeća točka na koju biste trebali obratiti pozornost pri odabiru pravog Iberica su višebojne plastične brtve na nozi oko gležnja, oznaka je usvojena sasvim nedavno, 2014. godine, što bi nam trebalo reći o sljedećem:

Crno punjenje

Označava čistokrvnu iberijsku pasminu, koja će na etiketi biti označena riječju "puro". Istodobno, svinja je tijekom života bila što više razmažena žirom.

Crveno punjenjeTakođer označava uzorak žira, ali već je mješavina prave iberijske svinje i američke pasmine Duroc, zapravo obične bijele svinje.

Punjenje zelene bojeIspod ovog pečata je iberijsko "de cebo de campo".

Bijeli nadjevNajmanje vrijedan iberijski "de cebo".

Uvođenje ove oznake još je jedan znak kvalitete koji bi trebao potvrditi autentičnost i kvalitetu pravog Iberica. Proizvođači koji poštuju sebe, etablirane robne marke, farme s poznatih mjesta bez problema koriste ove estrihe. Zato pri odabiru šunke pobrinite se da imate ovaj pribor.

DOPJoš jedna točka koju je potrebno uzeti u obzir pri odabiru, a koju je lako prepoznati po oznaci, pripada pripadnosti Denominacion de Origen Protegida, takozvanom DOP -u (ista teritorijalna podjela postoji u Španjolskoj za vino) - zapravo , to su zemljopisne zone u kojima se uzgaja iberijska pasmina, t.j. u tim se područjima šunka smatra što je moguće iberijskom. Razlikuju se sljedeće zone:

Guijuelo

Jamon de Huelva (ovo uključuje iznimno popularnog Jamona iz sela Jabugo)
Jamon de teruel
Jamon de trevelez
Dehesa de extrememadura
Bilo bi lijepo da je DOP na etiketi, za vas je ovo još jedan korak prema zaista vrijednom Ibericu.

OvjeraProizvodnja jamonayberika, pored činjenice da je sam posao vrlo problematičan i skup, prije nego što se dođe do stola prolazi puno kontrolnih provjera i certifikata. Za vas koji odaberete jamon, morate vidjeti sljedeći, najvažniji - "Certificado por ... ... deформidad con el Real Decreto 1083/2001" s naznakom organizacije koja je izvršila ovu certifikaciju. Ako pronađete sve ovo, možete pretpostaviti da vam je dobar džemon gotovo u džepu, ali to je samo, da tako kažem, prema dokumentima. Sada je vrijeme za provođenje neovisne certifikacije - vanjskog ispita.

Oblik noguS obzirom na povećanu aktivnost tijekom života, kad iberijska svinja mora pješačiti desetke kilometara dnevno u potrazi za najdebljim žirom, ostaje prilično vitka do klanja (u usporedbi s bijelom domaćom), gracioznih nogu. Stoga gotova noga ima izduženi oblik suze, spljošten sa strana (i što više, to bolje) i ima vrlo tanak, moglo bi se reći, krhki gležanj.

KopitoIspravno kopito čak se može odrediti i na oko. Prvo, mora biti prisutan na nozi - to je preduvjet. I drugo, trebalo bi biti što izlizanije, otrcanije, izudarano, s široko razmaknutim polovicama, općenito, na svaki mogući način svjedočiti o bogatom životu svinje. Da, kopita su pretežno crna, ali to nije apsolutna činjenica, iznimke se događaju i to prilično često.

StrništeZa jasnu demonstraciju (kako ne bi postavljali nepotrebna pitanja) iberijske pasmine, komad kože s crnim gustim čekinjama ostavlja se u blizini kopita na gležnju. Ne uvijek, ali događa se, i to je normalna praksa.

MesoSve se odnosi na meso iberijske svinje, naime, na njegov jedinstveni mramor, koji je nastao kao rezultat jedinstvene sposobnosti ovih svinja da ravnomjerno rasporede intramuskularnu masnoću. Što se svinja aktivnije kretala (to jest, bolji uvjeti držanja i širi prostori), to je ravnomjernija raspodjela masti i mramor više rasterećuje. Obratite pozornost na boju mesa, trebalo bi biti tamnocrveno, čak i bordo, kao i na odsutnost pukotina, što bi ukazivalo na prezrelu, staru šunku.

SaloGlavna značajka jamonayberiko masti, osobito verzije žira, je njezino lako topljenje, koje se događa već pri 25 stupnjeva Celzijusa. To je mnogo, mnogo niže od onog u Serranu. Možete jednostavno kliznuti prstom po rezu tako da nakon njega ostane rastopljeni trag.

TežinaProsječna težina čistokrvnih iberijskih nogu iznosi približno 3,5 prednjih i 5,5 stražnjih nogu. Za križane pasmine ove su brojke 4 i 7. Imajte na umu da su brojke veće za noge jamonaserrano.

MirisOdlučite li se bez greške kupiti cijelu nogu i omirisati je bez imalo ustručavanja, te se uputiti do najtajnijih mjesta.Čačkalicom ili bilo kojim drugim oštrim predmetom (mogu ga izdati pri kupnji ili poslati posebno obučenu osobu) probodite nogu na najužem mjestu kako biste sigurno došli do kosti i prema tome do najdubljih slojeva mesa. Miris bi trebao biti ugodan - to je ključno pravilo. Svako odstupanje od norme, vjerujte, osjetit ćete na licu mjesta.

KoristMasnoća iberijske svinje koja se hrani žirom bogata je oleinskom kiselinom (slično maslinovom ulju). Korištenje takvog mesa u hrani prevencija je kardiovaskularnih bolesti. Općenito, jamon je skladište antioksidansa koji pomažu poboljšati metabolizam i opću cirkulaciju krvi.

Bilo bi lijepo uzeti u obzir- Ako ste stekli cijelu nogu i sigurni ste da ćete se nositi s njom u roku od mjesec dana, ne morate je skrivati ​​u hladnjaku. Ništa joj se neće dogoditi. Ako niste sigurni u svoje sposobnosti, pobrinite se za hladnije skladište.

- Narezani jamon ili jamon u otvorenom vakuumskom pakiranju, pohranjeni u hladnjaku, izvade se otprilike 20 minuta neposredno prije uporabe, kako bi mu se u potpunosti otkrio okus i aroma.

- Kada kupujete cijelu nogu, nemojte biti lijeni provjeriti je li na njoj ličinke muha, krpelja i kornjaša. Koliko god odvratno zvučalo, ali s obzirom na prirodnost i složenost tehnologije, ovu činjenicu ne treba zanemariti. Lako ih je izračunati jednostavnim pregledavanjem cijele šunke gore -dolje sa strašću.

- Ne idi za jeftinim Ibericom. Preniska cijena trebala bi vas upozoriti. Pa ovo se ne događa! Za kvalitetu morate platiti, a cijena mora odgovarati.

- Iberijske svinje ne hrane se nikakvim posebnim aditivima za intenzivan rast i povećanje tjelesne težine, jer se vjeruje da to može utjecati na okus gotovog proizvoda (očito, ne na bolje)

“Mahovina s vanjske strane šunke nije abnormalna niti neobična. Ovo je jedan od fenomena složenog tehnološkog procesa.

- Također, nemojte se uznemiriti kada vidite bijele točkice na rezu. Ova tvar je tirozin, koji se oslobađa kao posljedica razgradnje proteina i pomaže u uklanjanju viška masnoća iz tijela, povoljno djeluje na rad nadbubrežnih žlijezda i štitnjače.

- Tehnologija proizvodnje šunke, kao i prije mnogo godina, sastoji se od soljenja, sušenja i sušenja (sazrijevanja). Rezanje gotovog proizvoda na kriške od strane tvrtki koje se poštuju vrši se ručno. Budući da apsolutno sve utječe na konačni okus proizvoda, osobito bezdušni dodir čelika.

- Razdoblje sušenja jamonayberika varira od 14 do 36 mjeseci, događa se da proces kasni i do 48 mjeseci, no to je prije iznimka. Sve detaljne informacije o početku soljenja i završetku procesa sušenja, tj. zapravo ćete na etiketi pronaći datum kada je gotova šunka napustila bodegu (posebno skladište). Ne zaboravite da je rok trajanja nogu izvan bodege približno 2 godine.

Tako se razgovor o jamonu bliži kraju. Pokušali smo obuhvatiti što je moguće više aspekata i detalja kako bi vaš izbor bio što jednostavniji i očigledniji. Pokušajte uživati ​​u procesu. I ukusnog okusa za vas.

Želimo vam dobar izbor!

Jamon Iberico (Jamón Ibérico, iberijska šunka) Što je to i zašto je toliko poznato?

Ovaj gastronomski proizvod najviše se povezuje sa Španjolskom i s pravom se smatra njegovim nacionalnim ponosom. Za Španjolce jamon nije samo hrana, on je neophodan atribut i pokazatelj kvalitete svake gozbe, bilo vjenčanja, krštenja, korporativne zabave ili obične privatne zabave kod kuće ili u restoranu.

Pravom Španjolcu čini se nevjerojatnim ne uključiti jamon u aperitiv svadbenog slavlja ili pozvati goste kući, a ne poslužiti jamon kao međuobrok.

Vrlo je čudno sresti stranca koji, barem jednom okusivši pravu iberijsku šunku dobre kvalitete, ne bi uživao u njezinu okusu, ili Španjolca koji ovu šunku ne bi uvrstio na popis namirnica koje mu najviše nedostaju dok živi daleko Iz Španjolske.

Jer jamon je jedan od simbola Španjolske, postoji cijela kultura njezine pripreme, rezanja i posluživanja. Sve je važno: oblik reza, kako se tanko narezane kriške mirisne šunke stavljaju na ravni tanjur, koja pića prati (obično crno vino slične kvalitete kakvo je vrsta jamona). Sve je to, naravno, usmjereno poboljšanje okusa posluženo jelo. Postoje čak i međunarodna natjecanja u rezanju jamona koja su sve popularnija!

Da bismo cijenili i istinski uživali u pravoj iberijskoj šunki, idemo shvatimo to što je to i kako se priprema... Za izradu jamona koristi se stražnji svinjski but, koji se u sirovom obliku soli i dugo suši bez toplinske ili toplinske obrade. Napravljeno po istoj tehnologiji prednji svinjski but zvao paleta (paleta) ili paletila (lopatica)... Vrlo je lako razlikovati jamon od palete - paletilla više liči na polumjesec i prosječno je težak 2-3 kg, a jamon, s težinom 6-8 kg., izgleda kao velika mrlja. Razdoblje tijekom kojeg se šunka suši u podrumu ovisi o željenoj kvaliteti proizvoda, pasmini svinje, veličini šunke i može doseći 36 mjeseci!

Nemojte se čuditi što proizvod s tako naizgled jednostavnim izgledom i receptom za kuhanje ima toliko raznolikosti. Vrijedi otići u specijaliziranu trgovinu - ovdje možete pronaći običan jeftin jamon 8-10 eura po kilogramu, i gurmanskih marki, cijene za koje mogu doseći 150 eura po kilogramu. Naravno, cijene u kvalitetnim restoranima za sličan proizvod bit će mnogo veće.

Što je uzrokovalo toliku razliku u cijenama i kvaliteti ponuđene šunke? Pogledajmo pobliže, počevši od jednostavnih i jeftinih sorti, kako bismo vam pružili potpuno razumijevanje glavnih vrsta pravog iberijskog jamona koje možete pronaći na putovanju u Španjolsku.

Vrste jamon Iberica i njegova podrijetla

Jamón serrano Je vrsta šunke kojoj se često daje ime za dodavanje glamura jamon de bodega (pekmezóndebodega, šunka vinskog podruma) ili, pozivajući se na pasminu svinja, zovu jamon blanco (pekmezónblanco, bijela šunka). Ova šunka, koja se pravi od svinja "bijele" rase, tj od običnih svinjane-iberijski. Ove se životinje uzgajaju na konvencionalnim farmama. nema posebne dijete... Karakteristične vanjske značajke šunke Jamónserranoje njegov kratkog i okruglog oblika, kao i odsutnost žila masnoće u rezu mesa, budući da se kod ove vrste rastućih svinja sva mast taloži sa njihovih strana, a šunka ostaje što mršavija.

Ova vrsta jamona uglavnom se koristi u kuhanju kao međuobrok. tapas, poslužuju se u španjolskim barovima. Standardna cijena gotovog proizvoda (izrezanog i bez kosti) je oko 20 eura po kilogramu. Španjolac možda zna gdje u ovoj kategoriji pronaći kvalitetan jamon, ali obično nema velike razlike između Serrano jamona iz Španjolske i bilo koje druge šunke proizvedene izvan zemlje metodama suhog sušenja. Na primjer, u Kini već postoje farme koje proizvode proizvod sličnog okusa i kvalitete.

Jamon Iberico de Sebo (Jamónibéricodecebo), - ova šunka, koja se proizvodi od pasmina svinja dobivenih križanjem svinje zajedničke pasmine s iberijskim... Uzgaja se i ova mješanka nema posebne dijete, ali zbog prisutnosti iberijskog korijena poboljšava se kvaliteta šunke, što, naravno, podiže cijenu dobivene šunke.

Jamon Iberico de sebo de campo (Jamónibéricodecebodecampo), baš kao što se proizvodi jamon de sebo ukrštene svinje, ali za razliku od normalnih uvjeta uzgoja na farmi, ove životinje su barem posljednje Besplatna paša 60 dana.

Jamon Iberico de Beyota (JamónibéricodebellotaIberijski žir jamon), šunka je koju proizvodi ukrštene svinjekoji je jeo samo žira i bilja... Štoviše, posljednji 2-3 mjeseca njihovi su se životi hranili samo žira na otvorenom pašnjaku.

Jamon Iberico Puro de Beyota (JamónibéricopurodebellotaIberijska čistokrvna šunka od žira) - baš kao i prethodna vrsta, pretpostavlja prisutnost posebnog biljna dijeta i dijeta od žira kod svinja. Za njegovu pripremu koristi se samo svinjska šunka. čistokrvna iberijska pasmina... Ovo je najkvalitetniji proizvod. Cijena gotovog proizvoda (izrezanog i bez kosti) bit će ne manje od 100 eura po kilogramu.

Osim sorti, Europska unija priznala je 4 zone podrijetla iberijske šunke, koje također utječu na kvalitetu gotovog proizvoda. to

- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" u pokrajini Salamanca, autonomna regija Kastilja i Leon

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, u Andaluziji - Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, u pokrajini Cordoba (Andaluzija) - Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, u provincijama Cáceres i Bajados (Extremadura)

Općenito, pri kupnji jamona u Španjolskoj vjerojatno vas etiketa neće prevariti u smislu naziva vrste jamona (serrano, de sebo ili beyote). Valja napomenuti da je tzv "Bijele oznake" a malo poznati proizvođači često pokušavaju zavesti neiskusne kupce (i ne samo među turistima!) dodavanjem lažna imena i fotografije pored pravog imena sorte, kako bi vas uvjerili u visoku kvalitetu vašeg proizvoda. Fotografije pašnjaka, žira, iberijskih svinja možete pronaći na proizvodu od životinjskog mesa "Bijela" pasminauzgojen na farmi bez posebne dijete... Tko će obratiti pažnju na to što običan serrano jamon drži u rukama ako na fotografiji ugleda crne svinje?

Treba zapamtiti da ni u istoj kategoriji neće sva šunka biti ista. Želimo s vama podijeliti neke tajne Oko, kako odabrati kvalitetan jamon.

1. Prilikom kupnje cijele šunke obratite pažnju po boji kopita - trebalo bi biti crno, gležanj je što tanji, a cijeli noga blago izdužena.

Crno kopito nije ekskluzivno za iberijske svinje, ali kratka i velika šunka karakteristična je za svinje uzgojene na farmama, dok njezin izduženi oblik upućuje na to da je životinja izrasla slobodna.

2. Mast distribuirani po cijeloj površini šunke tanke pruge.

Masna tekstura - mekana, topi se čak i od dodira s rukom. Najbolji način da to provjerite je naginjanje tanjura s narezanom šunkom. Kvalitetna šunka ima vrlo rijetku masnoću, na sobnoj temperaturi počinje se odmrzavati, a kriške se lagano lijepe za tanjur. Tanjur možete nagnuti gotovo okomito - malo je vjerojatno da će kriške ove šunke otpasti.

3. Često možete vidjeti male bijele točkice na jamonu.

Nastaju kristalizacijom proteina sadržanog u proizvodu, što je posljedica procesa sušenja. To nije nedostatak - njihova prisutnost primjer je kvalitete šunke i potvrda poštivanja tehnologije njezine pripreme.