Sherry najbolje sorte

Šeri

Povijest

Ako smo odlučili vino smatrati afrodizijakom, onda ne možemo a da ne zanemarimo ovo, jedno od najpoznatijih utvrđenih vina, po kojem je Španjolska poznata i koje je bilo poznato već u 6. stoljeću. Gabriel García Lorca ima sljedeće retke: “Svjetla i zastave vijorili su se nad uspavanom vjetrokazom. U dubinama drevnih ogledala jecaju plesačice-sjene. U Jerez de la Fronteri, ponoć, rosa i pjevanje ... ”Doista je ime ovom vinu dao španjolski grad Jerez de la Frontera u Andaluziji, na obali rijeke Guadalete, gdje je prvi put bio proizvedeno je vrijeme. Vjeruje se da su prvu lozu u ove krajeve uveli Feničani već 1100. godine prije Krista. e., a već od 138. pr. NS. Odavde se godišnje 8 milijuna litara vina isporučivalo u Rim, što je u to vrijeme bila iznimno velika količina. Arapi, koji su počeli naseljavati ovo područje početkom 8. stoljeća, preimenovali su ovaj grad u Sherish, pa otuda i engleski naziv za ovaj vinski šeri, koji se još uvijek koristi u mnogim zemljama svijeta. Stoga će se pozivanje na "izvrsni sherry", koje se danas može pronaći u mnogim prijevodima i esejima o pićima, jednostavno smatrati nesporazumom ... ili sada modernom "Anglomancy" - mislimo upravo na sherry (osim ako, naravno, ovo uopće nije pogreška: radi se o "trešnji" - rakiji od višanja Cherry -Brandy).
Poznati engleski gusarski admiral Francis Drake prvi je put donio 1587. godine u Englesku oko 3 tisuće bačvi španjolskog šerija, nakon što je njegova flota zauzela španjolski grad Cadiz i uništila brodove Nepobjedive armade koji su se spremali napasti Englesku blizu njenih obala. Britancima se ovo vino toliko svidjelo da ni sam veliki Shakespeare nije mogao ostati ravnodušan prema njemu. Usnama svog heroja Falstaffa izgovara pravu himnu šeri: „Dobar šeri je dvostruko koristan. Prvo, uleti vam u glavu, rasprši sve parove gluposti, mraka i grubosti koji su se nakupili u vašem mozgu, potakne na razmišljanje, pa stoga sve što vam odleti s jezika postaje dobro usmjerena riječ. Drugi učinak dobrog šerija je da zagrijava krv ... "
Kao rezultat toga, Velika Britanija sada kupuje od Španjolske oko 70% tamo proizvedenog šerija. Posebno u tom pogledu postala je poznata engleska tvrtka John Harvey & Sons (Harvey's), osnovana davne 1796. godine, koja se i dalje specijalizirala za opskrbu Britanije najboljim berbenim vinima, a u svoju zemlju uvozi španjolski šeri kroz luku Bristol. U ovom se gradu uvozni šeri miješa, zaslađuje i tradicionalno puni u originalne staklene boce od plavog kobalta. U 16.-17. Stoljeću Britanci su nazvali vreće neke sorte vina (uključujući šeri i Madeiru), koja su se izvozila iz Španjolske i Kanarskih otoka. Ova riječ najvjerojatnije dolazi iz španjolskog saca - izvoz, izvoz, a ne iz francuskog sec - dry (kako neki vjeruju). Taj se naziv još uvijek čuva u engleskim markama nekih španjolskih šerija - na primjer, jedan od najpoznatijih suhih šerija u Velikoj Britaniji s jačinom od 20,5% naziva se "Dry Sack Sherry".
Sherry je vino s niskim udjelom šećera (Britanci ga posebno zaslađuju), za koje koriste uglavnom bijelo španjolsko grožđe Palomino ili, rjeđe, Pedro Ximenez.Prema tradicionalnoj tehnologiji, grožđe se bere u prvom tjednu rujna i suši na biljnim mađioničarima (za neke sorte - dva do tri dana, za druge - do dva tjedna), a zatim se drobi, koristeći samo najbolji sok od prva komin za suhi šeri. Vinu se dodaje alkohol, a zatim čuva u otvorenim bačvama od američkog hrasta zapremine 600 litara, koje se pune do 5/6 volumena. Štoviše, vino odležava ispod filma (Španjolci ga zovu flor) koji je na njegovoj površini formiran posebnim šeri kvasom, koji štiti budući sherry od oksidacije i zasićuje ga svojom aromom. U vinskim podrumima bačve se postavljaju četiri reda visoko. Pri dnu, zvanom solera (tlo), nalazi se najstarije vino, pri vrhu kreador (tvorac), najmlađe. Ova su vina miješana ili, kako kažu Španjolci, "oženi", što jamči dosljedno dobre rezultate bez obzira na berbu. Zato ne postoji šeri bilo koje godine - za miješanje sorte šerija kao jednu od komponenti, sherry se može uzeti čak i sa stoljetnim (!) odležavanjem. Iz istog razloga, uobičajeno je prosuđivati ​​šeri ne prema dobi, već prema vrsti, što će svakako biti naznačeno na etiketi.

Šeri. Tipični predstavnici

Sorte šerija

Jerez Fino (Fino; doslovno: "tanak, izvrstan") - sorta najsušeg svjetlog šerija jačine 15-17%, koju znalci smatraju najboljom. Proizvodi se u podrumima bodega u Jerezu i Puerto Santa Maria. U fino sherryju još uvijek postoji živa gljivica kvasca, koja ugine kada je sadržaj alkohola 17,5%. Ovaj sherry s pomalo gorkim okusom badema najbolje je piti mlad, jer s godinama gubi "živost", a obično se poslužuje rashlađen kao aperitiv ili uz tapas, juhe, plodove mora, ribu, šunku i začinske sireve ... Stručnjaci savjetuju da se ovo vino kupuje u malim bocama jer se nakon otčepljenja ne može dugo skladištiti. Postoji niz izvoznih fino šerija koji se zaslađuje i naziva blijeda krema; po prvi put takav je sherry pripremila tvrtka Croft - jedna od najstarijih tvrtki koje opskrbljuju luku u Europi od 1678. godine.
Sherry Manzanillo, (manzanilla; doslovno: "kamilica") samo je vrsta izuzetno suhog Fino šerija jačine 15,5%, koji se proizvodi u gradu Sanluco de Barromeda (na ušću Guadalquivira), odakle je 1498. Kolumbove karavele krenule su na treće putovanje u Ameriku. Grožđe za ovo vino bere se rano, kada ima više kiseline, a proizvodnji ove vrste šerija posebno pogoduje lokalna klima, budući da se gljivica kvasca potrebna za njegovu proizvodnju ovdje ne razvija osam mjeseci, već cijele godine krug. Manzanilla ima blago slani morski okus, a španjolski kuhari često koriste ovo vino za pripremu najsofisticiranijih umaka, a poslužuju ga i hladnog uz predjela, juhe, plodove mora, ribu, šunku i blagi sir. Sherry-manzanilla, odležala malo duže nego inače, naziva se "manzanilla pasada". U takvom vinu kvasac praktički nestaje i počinje starenje vina - ovo je srednja faza šerija, nakon čega slijedi sherry -amontillado.
Jerez Amontillado (amontillado) - sorta polusuhog svijetlog jantarnog šerija s dubokom svježom aromom i mekim buketom s tonovima lješnjaka, nazvanog po španjolskom gradu Mantilli, gdje se izvorno proizvodila. Za pripremu amontillada koristi se sherry-fino star 4-5 godina, koji se zatim čuva u hrastovim bačvama još 7 godina. Uobičajeni sadržaj alkohola u takvom vinu je 16-18%, a u najboljim markama doseže 20%, budući da im se dodaje alkohol kako bi se ubila plijesan kvasca. Classic Amontillado skupo je vino rijetko se nalazi izvan Španjolske, a njegova izvozna verzija obično je zaslađena i označena kao mliječni šeri; Britanci, koji su ga dugo uvozili preko Bristola, zaslađeni amontillado sherry nazivaju Bristolskim mlijekom.
Jerez Palo cortado (palo cortado) - međuprodukt između amontillada i oloroso tamnog šerija vrlo izuzetnog ugodnog okusa. Ovo suho, ali vrlo mekano i skupo vino danas se rijetko može naći.
Jerez Oloroso (oloroso; doslovno: "mirisna") - raznolika bogata, vrlo aromatična tamno zlatna šeri, koja obično sazrijeva duže od ostalih sorti i stoga je prilično skupa. Jačina takvog napitka nakon odležavanja doseže 24% - u početnom trenutku sazrijevanja ovo vino sadrži 18% alkohola, a kvasac u njemu već je potpuno ubijen. U izvoznoj verziji ovaj se sherry obično zaslađuje i označava kao krem ​​šeri ili zlatni šeri; Britanci češće koriste naziv Bristol krema.
Jerez Pedro ximenez (pedro jimenes) - pomalo sličan olorosu, tamno zlatna, slatka, vrlo mekana i prilično rijetka vrsta šerija, nazvana po sorti grožđa od koje se proizvodi, kako bi se razlikovala od sorte grožđa Palomino. Posljednjih godina ovaj je sherry postupno postajao sve popularniji kao desertno vino.
Mladi šeri može se piti 4 - 5 mjeseci nakon berbe grožđa, ali njegove berbe moraju odležati najmanje 3 godine - to je minimalni period za fino i manzanilu; amontillados traje najmanje 5 godina, a olorosos 7 godina. Ipak, pravi znalci smatraju da bi sherry trebao odležati najmanje 50 godina, a to se vino može cijeniti samo kušanjem stoljetnog šerija. Kako Španjolci kažu: "Djed bi trebao napraviti šeri, a unuk bi trebao piti ..."

Sherry staklo

Proizvodnju šerija i podrijetlo grožđa koje se koristi za to kontrolira država, a Rimljani su to prvi učinili označivši amfore s vinom iz ove regije s četiri slova "A". 1483. gradsko vijeće Jereza donijelo je dekret da vina i grožđice koje se izvoze iz ove regije moraju zadovoljavati određene standarde kvalitete (pravila za berbu i transport grožđa, karakteristike bačvi, vrijeme odležavanja vina itd.), Što je potvrđeno i gradski pečat. Dana 27. listopada 1733. godine, Kraljevsko vijeće Castaglia izdalo je novu uredbu za ceh trgovaca vinom kojom se regulira skladištenje, odležavanje i prijevoz vina koja se naziva šeri. Ovom uredbom čak je utvrđen popis konoba u kojima je službeno bilo dopušteno posluživanje šerija. Konačno, 1935. godine osnovano je posebno Vijeće (Consejo Regulador) koje će kontrolirati podrijetlo svih vina iz šerija.

Sherry u Rusiji

U Rusiji su se s šerijem upoznali davno - uvezen je još u 16. -17. Stoljeću pod imenom "sec", koji je, poput engleske vreće, bio povezan i sa španjolskim saca - izvozom. Zanimljivo je da je upravo s Rusijom povezan slom višestoljetnog monopola španjolskih vinara na proizvodnju šerija čiju su tajnu čuvali kao zjenicu oka. Kažu da su dva "stručnjaka" sovjetskog izaslanstva, koje je službeno odbilo zatražiti od njih da otkriju tajnu ovog vina, razmijenili kutiju šibica željenog kalupa od šerija (inače, sasvim dobru rusku votku) za dvije boce votke kod tvorničkog radnika. Od tada se šeri proizvodi i na Krimu. ... Prema drugim izvorima, ruski vinar A. Frolov-Bagreev dobio je na dar kalup za šeri još 1908. godine, što je omogućilo uspostavu proizvodnje šerija na Krimu. Zanimljivo je da je pravi španjolski šeri najstarije vino pohranjeno na području bivšeg SSSR -a: jedina boca Jereza de la Frontere iz 1775. godine (!) Nalazi se u enakoteci (zbirci vina) jaltske udruge Massandra na Krimu ( sada je to Ukrajina), koju je počeo prikupljati knez L. S. Golitsyn; danas ova zbirka sadrži oko 800 tisuća boca i jedna je od najvećih u svijetu.
Sherry se obično pije iz čaša u obliku stošca kapaciteta 75-150 ml na debeloj stabljici, napunivši ih za jednu trećinu tako da vino u čaši ima slobodu kretanja.Britanci takvu čašu, posebno dizajniranu za desertna vina, zovu sherry ili madeira, nazivaju takvom čašom - u Rusiji se takva čaša naziva i "sherry" ili "madeira". Suhe šerije piju se ohlađene na 9-11 ° C, desertne šerije - na sobnoj temperaturi. Sherries za desert vrlo su korisni u početnoj fazi prehlade.
To je, možda, sve što smo vam htjeli reći o ovom divnom vinu koje savršeno gasi žeđ, poboljšava apetit i ublažava umor. Naše su preporuke vrlo jednostavne - čaša dobrog šerija lako može uzburkati i "najtežeg" partnera, jer ovo piće sadrži stoljetno iskustvo sparne Španjolske. Samo zatvorite oči i pokušajte zamisliti: podnevna vrućina, žene u čipkastim haljinama, muškarci u nečemu takvom iz Lope de Vege, stolovi pucaju od hrane, par uličnih gitarista uključuje gledatelje s vatrenim flamenkom i lik Carmen vrti se u ludom plesu na gradskom trgu ... Nije li istina, odmah želim bijesnog bika ubaciti u arenu točnim udarcem mača pod oduševljenim hukom amfiteatra, uloviti najvećeg morskog psa u Biskajski zaljev, a zatim, u mračnoj noći bez mjeseca, otpjevajte serenadu i popnite se svilenim stubištem na balkon optočen grožđem ... Tko se nakon toga usudio reći da šeri nije afrodizijak!

Gazpacho sa salsom od avokada

Juha od šampinjona

Juha od suhih gljiva

Dmitrogorsk okroshka na kefiru

Hladna juha od dinje sa sorbetom

Juha od svježeg i kiselog kupusa

Mađarska juha od trešanja

Hladna juha od rajčice s votkom

Hladna juha od krastavaca i škampa

Hladna juha od rajčice s bosiljkom

Juha od krastavca i lososa sa salsom

Juha od bundeve s pečenim češnjakom i salsom od rajčice

Juha od gljiva

Juha od rajčice s vrhnjem od crvene paprike

Pariška juha od luka

Juha od šparoga i graška s parmezanom

Krem juha od cvjetače

Francuska juha od luka

Juha od patlidžana s mozzarellom i gremolatom

Kremasta juha od gljiva s crostinima od kozjeg sira

Miso juha sa zelenim lukom i tofuom

Juha od cherry rajčice s pestom od rukole

Portugalska juha od češnjaka s jajetom

Avgolemono

Tom yum s tofuom

Irska juha od krumpira

Juha od pastrnjaka

Začinjena juha od mrkve tijekom zimske hladnoće

Toskanska juha od graha

Američka juha od crvenog graha sa guacamole salsom

Pikantna juha od leće s vrhnjem od peršina

Ramenska juha u tokijskom stilu

Malezijska laksa sa škampima

Japanska juha s rezancima

Juha od patke s polpetama

Marokanska pileća juha s začinjenim maslacem

Pileća juha s celerom i porilukom

Pileća juha s kokosom

Pileća juha s Kneidlachom

Marokanska harira

Irska domaća janjeća juha

Juha od gulaša s govedinom i janjetinom

Juha s chorizo ​​kobasicama i slanutkom

Meksička goveđa juha s nachosom od čilija i sira

Slatko -kisela svinjska juha

Miso juha sa svinjetinom i povrćem

Pad Thai juha s bakalarom

Jamajkanska juha od bakalara od riže i graha

Juha od dimljene vahnje s krumpirom

Matlot

Španjolska riblja juha s narančom

Curry juha od lososa

Juha od lososa sa salsom i okruglom tjesteninom

Meso u rukavu

Bundeva s mesom

Varivo od povrća s mesom

Govedina u pećnici s gljivama i majonezom

Francuska govedina

Govedina u pećnici sa šljivama

Govedina u pećnici s senfom

Teleći u pećnici s tikvicama

Španjolska govedina

Govedina pečena s pivom

Punjena teleća prsa

Govedina u trgovačkom stilu

Teletina sa sirom i šunkom u lisnatom tijestu

Pečeni krumpir s mljevenim mesom

Paprikaš

Krumpir s mesom

Šunka s rižom i paprati

Recepti za kebab od govedine i teletine

Enchilade s govedinom

Japansko goveđe meso s rižom

Mesna štruca

Predjelo marinirano u crnom vinu

Pečena govedina s đumbirom

Govedina u pivu

Njemačka govedina s umakom od češnjaka

Meso s rajčicama

Meso pečeno u tijestu

Meso s lukom

Meso u foliji

Meso s ananasom

Manty s mesom

Francusko meso

Wok pirjana svinjetina s crvenom paprikom i tofuom

Svinjsko pečenje s ananasom

Svinjetina s kikirikijem i đumbirom u woku

Svinjetina s povrćem i bijelim grahom u woku

Prženi svinjski file u umaku od nara

Svinjetina s umakom od drijena

Svinjski kotleti s jabukama

Ragu od svinjskih rebara s krumpirom i tikvicama

Stroganoff od svinjskog goveđeg mesa

Svinjetina u listovima kupusa

Stroganov od svinjskog goveđeg mesa s gljivama

Svinjetina pirjana s gljivama

Svinjski odrezak s umakom od senfa

Flamanski karbonat

Svinjetina pirjana s rižom

Svinjetina po domaćem

Pirjana svinjetina s kiselim kupusom

Pirjana svinjetina s lukom i vinom

Filipinski roštilj

Svinjetina s kiselim krastavcima

Svinjetina pirjana s paprikom

Svinjski kotleti sa sirom

Slani šnicla

Svinjski file s češnjakom i začinskim biljem

Svinjetina u tijestu

Svinjetina s rajčicama

Svinjski kotleti u voćnom želeu

Punjeni svinjski but

Recepti od svinjskog ćevapa

Orijentalna svinjetina

Svinjetina pečena s umakom od soje

Svinjetina pirjana u soku od naranče

Svinjski kotleti na žaru

Meksičko svinjsko meso s rižom i kukuruzom

Pirjana svinjetina s kupusom i graškom

Začinjena pirjana svinjetina sa slanutkom i kobasicama

Svinjski gulaš s repom

Svinjetina na žaru

Sherry vino - piće obogaćeno vinom, tradicionalno proizvedeno u Španjolskoj. Sherry se može naći i pod imenom "sherry". Piće se uglavnom proizvodi od bijelog grožđa. Proizvodnja je koncentrirana u gradovima kao što su Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda. Ovisno o vrsti vina, njegova jačina je 15% -22%.

Na međunarodnom tržištu samo piće od bijelog grožđa u Španjolskoj ima pravo nazivati ​​se sherry.

To je piće osvježavajućeg okusa i arome badema. U svom se okusu jasno osjeća slani i gorak okus, a miris odlikuje ugodna pikantnost.

Naziv je dobio ime po imenu španjolskog grada Jerez de la Frontera. Ovaj grad je nekad pripadao Feničanima, Mavri su ga zvali Sherez. Španjolci, koji su ga tada dobili, počeli su ga zvati Jerez. Piće je bilo poznato već u VI-VII stoljeću. Britanci su ovo vino nazvali jednostavno "šeri". Vina su postala poznata zbog brzog razvoja plovidbe, kao i kao rezultat trgovine Španjolske s Engleskom, Francuskom, Amerikom.

Ovo se vino s pravom može nazvati pićem s dugom poviješću postojanja, putovalo je s Kristoforom Kolumbom, a Ferdinand Magellan ga je također ponio sa sobom na putovanja. Engleska kraljica Elizabeta I. tvrdila je da je šeri najbolje vino.

Regija u kojoj se proizvode takva vina naziva se i "trokut sherryja". Ovdje se proizvode najkvalitetniji proizvodi. Tehnologija njihove proizvodnje potpuno se formirala do 18. stoljeća. Suvremena proizvodnja šerija praktički se ne razlikuje od one koja je postojala dugi niz godina. Klimu regije karakteriziraju suhoća i visoke temperature, što pridonosi proizvodnji suhih vina.

Ovo je piće prvi put dobiveno zahvaljujući slučajnosti. Kako su se vina brzo pogoršavala u vrućoj klimi Andaluzije, vinari su pretrpjeli znatne gubitke. Nakon što je netko u bačvu vina dodao malo vinskog alkohola, piće je ne samo dobro očuvano, već je dobilo i novi okus.

Sherry se može čuvati desetljećima, ne samo da se ne pokvari, već i poboljšava nježan okus. Postoji vino staro oko 100 godina.

Španjolci kažu da djed pravi dobar šeri, a unuk pije.

Danas sherry vina možete pronaći ne samo u Španjolskoj, već i u Rumunjskoj, Ukrajini, Južnoj Africi. U Španjolskoj prodaju šeri proizveden isključivo u Andoulasiji.

Povijest vina

Povijest podrijetla šerija kaže da je rodno mjesto ovog vina španjolski grad Jerez de la Frontera, gdje je proizvodnja vina započela krajem drugog tisućljeća prije Krista. Prvi koji su grožđe donijeli na teritorij grada bili su Feničani.Tadašnji šeri bio je poznat po vrlo dugom vijeku trajanja, jer se vinu nije dodavao kvasac, već se jednostavno kuhao.

No, u osmom stoljeću naše ere, teritorij Španjolske zauzeli su Mauri. A među njima je bio i halifa Alcahen II, koji je naredio uništenje svih vinograda kako se vino ne bi proizvodilo, budući da je vjerovao da je trijeznost norma života. Međutim, poljoprivrednici su bili protiv toga i Alkahenu su dali do znanja da je grožđe potrebno za dobivanje soka, grožđica i dolme za ratnike koji su sudjelovali u kampanjama.

Tijekom Reconquiste Europljani su protjerali Mavre iz grada Jerez de la Frontera, a tamo je 1264. godine Alphonse X nastavio s masovnim vinarstvom.

Međutim, samo su Britanci donijeli šeri ogromnu popularnost i potražnju u cijelom svijetu. Londonski plemići počeli su uvoziti vino u različite gradove, a uskoro su odlučili donijeti pravila koja pokazuju kako uzgajati i kada brati grožđe za proizvodnju vina.

Od 1944. godine na Krimu se počelo proizvoditi vino sherry, koje je ubrzo dobilo naziv "Jerez Massandra".

U nastavku su priloženi video podaci o proizvodnji šerija.

Vrste i vrste šerija

Piće se može klasificirati prema različitim kriterijima. Dakle, uobičajeno je razlikovati lagani ili suhi i slatki ili bogati šeri. Najpoznatiji predstavnik svjetlosnog šerija je Fino čija jačina iznosi 16%. Sličan mu je i Monzanilla sherry, koji se proizvodi u blizini morske obale i stoga ima blagi okus joda.

Svi se šeri mogu grubo podijeliti na dvije vrste: Fino (fino) i Oloroso (oloroso). Razlikuju se po vrsti proizvodnje.

Jerez Fino prije nego što krene u prodaju, mora biti pod filmom najmanje 3 godine, koji tvori posebna vrsta vinskog kvasca. Napitak je napravljen od grožđa Palomino, uzgojenog na tlu krede. Ova vrsta šerija uvijek se dobiva suha s ABV -om od oko 18%. Fino se smatra najpopularnijom vrstom šerija. Odležava u bačvama, gdje se desetak godina nakuplja kvas od šerija, pod utjecajem kojeg piće dobiva nevjerojatan okus i aromu.

Jerez Oloroso je kratko pod filmom kvasca. U prijevodu, naziv ove vrste znači "mirisna". Iz određenih razloga ovo vino ne tvori "flor", odnosno šeri kvasac. Oloroso pripada desertnim vinima i vrlo je popularan u Skandinaviji i Engleskoj.

Osim vrsta Fino i Oloroso razlikuju i podvrste, odnosno sorte:

Manzanilla - odnosi se na osnovnu vrstu Fina, njegova je posebnost što se proizvodi isključivo u gradu Sanlúcar de Barrameda. Klima ovog grada vrlo je povoljna za život šerijevog kvasca. Mikroorganizmi u ovoj regiji sposobni su se razmnožavati tijekom cijele godine, a ne samo 8 mjeseci. Grožđe koje ide u proizvodnju Manzanille daje pićima poseban okus.

Blijeda krema - također pripada osnovnoj vrsti Fino, razlikuje se po tome što mu se dodaje jedan dio desertnog vina.

Amontillado - piće pripada osnovnoj vrsti Fino, proizvodi se nakon što je sherry kvasac uginuo. To se može dogoditi ako se vinu doda dio alkohola ili kao posljedica nepovoljnih uvjeta.

Palo cortado - prijelazna sorta sherryja, za početak se proizvodi prema vrsti Fino, ali se tada tehnologija prekida i ide prema vrsti Oloroso.

Pedro ximenes - ova vrsta šerija smatra se najslađom od svih. Za njegovu proizvodnju, grožđe se koristi što je moguće zrelije, osim toga, dodatno se suši. Ovaj sherry ima impresivno razdoblje starenja (do 30 godina ili više). Napitak je vrlo gust, ima tamnu boju i izraženu aromu.

Značajke proizvodnje

Kao i svako drugo alkoholno piće, i sherry ima svoje proizvodne karakteristike.

Vinogradi za proizvodnju ovog napitka rastu na kredastom, glinovitom ili pjeskovitom tlu. Najuspješniji uzorci dobivaju se iz tla zvanog "Albarisa" ili krede, bijelog tla.Njegove karakteristične značajke su da lako upija vlagu i dobro je zadržava iznutra. U ovoj regiji grožđe, iako ne daje velike prinose, pruža visoku kvalitetu dobivenih pića.

Za proizvodnju šerija koristi se zrelo grožđe određenih sorti. Dakle, na jugozapadu Španjolske proizvodi se od sorti poput Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. U proizvodnji slatkih vina grožđe se bere i prostire na suncu nekoliko tjedana. Zbog posebnih klimatskih uvjeta, grožđe se suši izravno na granama, što pridonosi visokom sadržaju šećera. Sadržaj tanina u takvom grožđu neznatno se smanjuje. Grožđe se bere ručno, zatim se iz njega iscijedi sok koji se potom fermentira.

Sherry vrste kao što su Fino i Manzanilla karakterizirane su upotrebom posebnog vinskog kvasca u njihovoj proizvodnji, koji se naziva i "šeri kvasac". Ti mikroorganizmi ne samo da doprinose fermentaciji vina, već i prekrivaju bačve filmom koji sprječava oksidaciju šerija. Ovaj proces ima čak i svoj znanstveni naziv - šeri. U Španjolskoj je za ovaj postupak potreban kvasac, naime Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis nazivaju se "flor". Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca, na površini vina nastaju otoci, koji se zatim stapaju u ružičastu foliju, koja kasnije pada na dno posude.

Vina Oloroso i Amontillado, s druge strane, tijekom starenja dolaze u dodir sa zrakom i ne stvaraju film. Karakterizira ih takozvano oksidativno starenje. Kako bi se ubrzao ovaj proces, šeri se prvo drže na suncu najmanje 3 godine, a zatim se skladište u toplim podrumima koji se nazivaju "bodegas".

Vino je obogaćeno alkoholom grožđa jačine 96%. Sherry mora prije starenja proći fazu koja se naziva sobretablas. Sherry odležava u nepotpunim bačvama prema tehnologiji Solera i Criadera. Ove bačve nikada nisu potpuno napunjene ili potpuno prazne. Tehnologija je način skladištenja vina u bačvama složenim u tobogan. Donji red bačvi naziva se solera, a gornji red criadera. Gornji red puni se mladim vinom, a nakon svake godine odležavanja bačva s pićem spušta se niže. U bocama je samo donji red ili Solera... Kako se ne bi uništio film sherryja, cijev se nikada ne okreće. U bačvama koje pripadaju "Soleri" uvijek se nalazi dio berbe, što otežava određivanje starosti pića. Ovaj izvorni način skladištenja vina omogućuje vam da dobijete pića stabilnog okusa.

Blagotvorna svojstva

Blagotvorna svojstva vina sherry posljedica su njegovog sastava. Napitak je izvrstan način za snižavanje razine lošeg kolesterola. Umjerene doze šerija ne samo da neće naštetiti, već će i zaštititi kardiovaskularni sustav od raznih bolesti. Osim toga, vino ima veliki učinak na probavu, povećava apetit.

Kako odabrati najbolji šeri?

Da biste odabrali najbolji sherry, morate uzeti u obzir nekoliko vrlo važnih preporuka:

Najbolje je kupiti šeri proizveden u Španjolskoj jer je kvalitetniji od svojih kolega. Međutim, stručnjaci kažu da sherry koji proizvodi Massandra nije lošiji u kvaliteti.

Potrebno je obratiti pozornost na činjenicu da su proizvođač, marka i datum isteka naznačeni na naljepnici. Najbolja među vinima ove sorte su šeri iz:

• Antonio Barbadillo (njegove poznate robne marke Oloroso Seco Cuco i Manzanilla Solear najbolje je piti prije jela kao aperitiv);
• Emilio Lustau Almacenista (poznati brend Palo Cortado odlikuje se bogatom aromom i odlično se slaže sa sirom);
• Garvey (berba vina Amontillado, Onana, San Patrico preporučuje se piti malo ohlađena i kušati s plodovima mora);
• Gonzalez Byass (robne marke Oloroso i Fino dobro se slažu s plavim sirom, keksima, pudingom i voćem);
• Osborne (Sherry vino najbolje je koristiti s toplim jelima, mesnim i ribljim proizvodima, dimljenim sirom);
• Sanchez Romate (berba vina Pedro Ximenez odlikuje se bogatom bojom i slatkim okusom, kao i debljom konzistencijom među ostalim alkoholnim pićima).

Pravo vino od šerija može se pronaći na policama specijaliziranih prodavaonica.

Pitajte prodavatelja kada se šeri punio u boce. Razdoblje izlijevanja ne smije biti duže od dvanaest mjeseci.

Kako piti i što jesti?

Da biste razumjeli okus i miris šerija, morate ga znati pravilno koristiti.

Jerez se s pravom smatra kraljem aperitiva. Preporuča se kombinirati s dimljenim mesom, ribom, mesom i drugim masnim jelima.

Da biste uživali u okusu ovog plemenitog španjolskog napitka, morate se pobrinuti za posebne čaše. Vino piju iz čaša u obliku tulipana, u nedostatku kojih je sasvim moguće koristiti čaše za vino. Uobičajeno je da se sherry pije u malim gutljajima, bez žurbe.

Ojačana vina ove vrste s laganim okusom poslužuju se rashlađena na 5 stupnjeva, odlično se slažu sa sirevima, plodovima mora, ribljim jelima. Desertne se preporučuje kombinirati s desertima ili slatkim pecivom. Neke vrste šerija obično se jedu s maslinama. Bademi ili orasi izvrsni su i kao međuobrok. Sherry možete jesti i sa začinjenim sirom.

U slučaju da vino ostane nedovršeno, mora se začepiti što je prije moguće, a bocu staviti u hladnjak.

Korištenje kuhanja

U kuhanju se vino sherry naširoko koristi za pripremu raznih alkoholnih koktela. Uobičajeno je kombinirati ga s votkom i viskijem. Umjesto šerija, u koktelima možete koristiti bijeli vermut.

Također, šeri se može koristiti za pripremu raznih mesnih jela ili umaka i umaka. Na primjer, možete kuhati paella sa zecom... Da biste to učinili, trebat će vam trup zeca, riža, mrkva, gljive, crveni luk, školjke, začini i šeri. Za početak, zec se reže, meso se nareže na porcije, prži u tavi s lukom, mrkvom, gljivama, dodaje se šeri. Zatim kuhajte 8 dagnji 10 minuta. U drugom loncu skuhajte 600 g riže, pa u nju stavite kuhane školjke, pa dodajte prženo povrće i meso. Paellu ostavite da se kuha na laganoj vatri. Kad voda proključa, dodajte začine. Ukrasite paellom sa svježom mrkvom.

Što se može zamijeniti u receptima (analozi šerija)?

Sherry se u receptima može zamijeniti sa samo nekoliko vina. Ako recept zahtijeva suho vino od šerija, njegov analog je suhi bijeli vermut. Ako za kuhanje trebate koristiti slatko vino, sherry može zamijeniti crveni slatki vermut.

Ponekad kulinarski stručnjaci savjetuju da se sherry zamijeni voćnim sokom, koji najprije treba prokuhati, a zatim mu dodati začine (cimet i klinčiće) i suhe datulje sa smokvama.

Za pripremu toplih jela (juha), pečenih umjesto šeri, možete koristiti mirin.

Ako recept zahtijeva slatki šeri, može se zamijeniti šećerom ili medenim sirupom.

Analog šerija za izradu umaka je Cahors.

Na primjer, da biste napravili jelo od marinirane govedine sa sezamom, šeri se može zamijeniti običnim bijelim vinom.

Za izradu pekinške patke, sherry se u receptu može zamijeniti vinom ili rižinim octom.

Kako to učiniti kod kuće?

Pravi šeri, naravno, proizvodi se u Španjolskoj, ali možete napraviti i vlastiti domaći pandan.

Za to će biti potrebno 10 kg bijelog grožđa, 100 g krede, 200 g šerijevog kvasca. Grožđe se bere ručno, zatim se drži tri dana na suncu da uvenu bobice. Zatim se grožđe drobi, prije prešanja dodaje mu se određena količina krede. Sok je fermentiran; hrastove bačve najprikladnije su za tu svrhu.Sok počinje fermentirati, u pravilu, nakon 12 sati, zatim se čuva u bačvama 40-50 dana, nakon čega se mladom vinu dodaje 200 g šeri kvasaca. Pod utjecajem kvasca na vinu se stvara film koji štiti šeri od oksidacije. Gotovo vino ima vrlo sličan okus kao pravi španjolski šeri.

Prednosti šeri vina i tretman

Blagotvornost ovog napitka odavno je poznata narodnoj medicini. Ovo se vino dugo smatralo lijekom. Liječnici su preporučili ispijanje čaše šerija u slučaju apatije, kao i nakon teških bolesti. Vjerovalo se da šeri pomaže u dobivanju snage i bržem oporavku nakon fizičkog ili psihičkog stresa. Engleski farmaceuti svojedobno su čak uvodili šeri u opću upotrebu kao ljekovito piće.

Šteta vina šeri i kontraindikacije

Napitak može naškoditi tijelu s individualnom netolerancijom, kao i prekomjernom uporabom. Kao i svako drugo alkoholno piće, sherry je kontraindiciran za upotrebu od strane trudnica i dojilja, kao i djece. Za neke kronične bolesti, na primjer, s ulkusom, vino je također kontraindicirano.

Héres, ili sherri (Španjolski.Jerez, fr. Xérès, inž. Sherry) je utvrđeno vino proizvedeno u Španjolskoj od bijelog grožđa, u trokutu između gradova Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria, koje se nalazi u južnoj autonomnoj zajednici Andaluzija. Sadržaj alkohola je od 15% do 22%, ovisno o vrsti šerija. Sadržaj šećera za različite sorte varira u vrlo širokom rasponu - od 0-5 do 400 grama šećera po litri vina.

Posebnost u proizvodnji sorti šerija kao npr Fino i Manzanilla, je fermentacija grožđanog mošta pod filmom posebne vrste šeri kvasaca (tzv. flora). U nekim vrstama šerija ovaj film ostaje na površini nepotpunih bačvi tijekom cijelog razdoblja sazrijevanja vina, sprječavajući njegovu oksidaciju. Za sorte šerija kao što su Oloroso i Amontillado, karakteristično je tzv. oksidacijsko odležavanje, kada vino odležava u bačvi, u dodiru sa zrakom (bez flore).

Marka vina

Danas je riječ "šeri" zaštitni znak vina pod kontrolom podrijetla.

Vinogradi i sorte grožđa

Vinograd s tlom "albariza" u provinciji Sanlúcar de Barrameda

Tlo vinograda koji donose plodove za proizvodnju šerija kredasto je, glinasto i pjeskovito. Najbolja vina dolaze s kredastog tla zvanog "albariza" (Albariza - "bijelo" na španjolskom). To je mekano, porozno tlo s visokim udjelom krede koje lako upija vodu i dobro je zadržava u dubini. U skladu s tim, vinogradi su prema vrsti tla podijeljeni u dvije kategorije: Jerez Superior (nalaze se u područjima s tlom Albariza) i Zona (nalazi se na područjima s glinenim i pjeskovitim tlom).

Najčešće sorte grožđa su:

1. Palomino bianco, koji sazrijeva prije svih i proizvodi vrhunska vina; dvije vrste Mantuo, od kojih se pravi dobro vino i koje dobro rastu na pjeskovitim tlima s vapnenačkim ili kredanim podzemljem;
2. Dvije vrste Mollar, Albillo i Perruno, od kojih se proizvode suha vina, posebno su cijenjene zbog svog okusa;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel i Tintilla-de-Rota proizvode najkvalitetnija slatka vina.

Proizvodnja šerija

Bačva s prozirnom stijenkom koja prikazuje floru na površini vina

Vino je napravljeno od prilično zrelog grožđa, za koje se pribjegava djelomičnom, ponovljenom sakupljanju. U proizvodnji slatkih sorti šerija grožđe se najčešće slaže na prostirke od slame prije drobljenja ili prešanja, ponekad izloženo suncu i do dva tjedna. Nakon toga se grožđe, posuto malom količinom gipsa, iscijedi. Sok (mošt od grožđa) fermentira u bačvama od 40-50 kanti ili spremnicima za hranu od nehrđajućeg čelika.Ako se u početku ne planira dobivanje oksidativno odležanog šerija - tijekom fermentacije sladovini se dodaje kultura šeri kvasaca koji tvori sloj kvasca na površini sladovine - takozvana flora (sa španjolskog flor - cvijet), sprječavajući kontakt vina sa zrakom.

Prekriveno ili nepokriveno florom, vino odležava u bačvi oko godinu dana. Nakon toga se mlado vino testira i glavni vinar odlučuje hoće li dobiveno vino odgovarati sortama Fino i Manzanilla (koji su odležali ispod sloja flore) ili za oksidativno odležani šeri - Oloroso - koji odležava bez flore, dolazi u dodir sa zrakom i oksidira).

Zatim se učvršćuje budući šeri, za što se koristi neutralni alkohol od grožđa jačine 96% (obično lokalna proizvodnja, iako se mogu koristiti i žestoka pića iz susjednih regija). Kako se mlado vino ne bi šokiralo čistim alkoholom, postupak učvršćivanja provodi se u fazama: prvo se potrebna količina alkohola razrijedi s jednakom količinom vina u omjeru 50/50, a zatim se postupak ponavlja. Tako se dobije otopina jačine 24% i većinom je vino već pojačano njome.

Vino koje je odabrano za dobivanje Fino šerija (Fino) ili "Manzanilla" (Manzanilla), nije vezan za najviše 15,5%, što je ograničavajuća flora za preživljavanje. U vino odabrano za Oloroso (Oloroso) ili "Amontillado" (Amontillado), alkohol se dodaje u jačini od 17% ili više, pa čak i ako je u bačvi bilo boje, ono umire i dolazi do daljnjeg odležavanja vina u otvorenom kontaktu vina sa zrakom.

Starenje šerija obično se vrši u nepotpunim bačvama tehnologijom Solera y criaderas. Prije ulaska u sustav odležavanja, vino odmara u nepotpunim bačvama od šest mjeseci do godinu dana. Ova faza naziva se sobretablas.

Solera tehnologija sastoji se u istodobnom skladištenju i odležavanju vina iz različitih godina berbe. U piramidi bačava, bačve donjeg reda zovu se izravno "Solera" (sa španjolskog. suelo, "Pod"), ostatak bačvi naziva se "kriadera". Šeri se flaširaju strogo iz donjeg reda, za koji im se uzima mali dio vina (ne više od jedne trećine). Ovaj dio vina dolijeva se iz bačvi gornjeg sloja piramide. I tako sve do samog gornjeg reda, u koji se ulijeva mlado vino. Ukupan broj razina solere obično je 3-5.

Ova metoda odležavanja rezultira proizvodnjom šerija koje su stabilne i praktički identične po sastavu i svojstvima okusa dugi niz godina.

Sorte šerija

Postoje sljedeće glavne vrste šerija: Fino, Manzanilla, blijeda krema, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Konvencionalno, svi se mogu podijeliti u dvije velike skupine: šeri tipa Fino i šeri poput Oloroso... Glavna razlika između ove dvije vrste vina je duljina vremena u kojem vino ostaje pod florom. Fino, manzanilla, amontillado ostaju pod florom najmanje 3 godine. Vina tipa Oloroso ili uopće ne tvore sloj šeri kvasaca na površini, ili pod njim provode prilično kratko vrijeme.

Fino - Proizvedeno od grožđa Palomino (isp. Palomino) uzgaja se na tlu krede. Nakon pažljivog odabira sirovine, najperspektivniji uzorci fiksirani su na 15% i stavljeni u Soleru. Cijeli proces starenja odvija se pod florom. Ovaj šeri je uvijek suh. Njegova snaga doseže 18%.

Manzanilla Je vrsta fino proizvedena isključivo u gradu Sanlúcar de Barrameda. Zahvaljujući mikroklimi, flora se aktivno razmnožava u Sanlúcaru tijekom cijele godine, a ne osam mjeseci godišnje, kao u drugim regijama. To omogućuje dodavanje više mladog vina u Soleru. Osim toga, grožđe za manzanilu bere se nešto ranije, kada je manje šećera i kiselije, što ovom vinu također daje poseban okus.

Blijeda krema - klasični fino, kojem se za slatkoću dodaje dio desertnog vina, obično od grožđa Pedro Ximenez ili Moscatel.

Amontillado - fino, ostario nakon što je cvijet umro.To se može dogoditi i zbog štetnih vanjskih uvjeta, i zbog dodatka dodatnog alkohola (češće). U pravilu, jačina amontillada je od 16,5 do 18%.

Palo cortado - rijetka vrsta šerija, prijelazna vrsta. Palo Cortado počinje svoj razvoj kao klasični fino i provodi dosta vremena pod florom. Međutim, ponekad usred procesa sazrijevanja vina, flora nestaje s površine, a daljnji se proces odvija prema oloroso tehnologiji.

Oloroso - šeri, koji zbog osobitosti sladovine i dodavanja određene količine alkohola nije formirao floru (jačina mu je 16% i veća). Oloroso na španjolskom znači "mirisan". Oloroso može biti ne samo suh, već i polusuh i sladak, ovisno o tehnologiji kuhanja i trenutku kad fermentacija prestane.

Pedro ximenez Je najslađa vrsta šerija. Proizvodi se od istoimenog grožđa, ubranog u fazi najvećeg sadržaja šećera i dodatno uvenulog. Odležava u Soleri vrlo dugo (do 30 godina ili više). Ima tamnu, gotovo crnu boju, iznimno gustu konzistenciju i jaku aromu.

Kokteli na bazi šerija

Jerez je našao široku primjenu u pripremi koktela-aperitiva. Pri pripremi miješanih pića najbolje pristaje uz votku, džin, viski. Ako je potrebno, šeri može zamijeniti suhi bijeli vermut.

vidi također

• Sherry kvasac
• Rakija od šerija
• Sherry ocat
• Solera

Bilješke (uredi)

Književnost

• Mendeleev D.I., Tairov V.E. Sherry // Enciklopedijski rječnik Brockhaus i Efron: u 86 svezaka (82 sveska i 4 dodatna). - SPb., 1890-1907.

Veze

• Službena web stranica Nadzornog odbora proizvođača šerija
• Sherry web stranica na ruskom
• Kako se pravi šeri
• Povijest i proces proizvodnje šerija
• Najpoznatiji španjolski šeri.