Najbolje sorte brašna

Brašno od cjelovitog zrna je po nutritivnoj vrijednosti znatno superiornije od visokokvalitetnog brašna ...

Suvremena tehnologija proizvodnje brašna znači da se žito prvo samelje, a zatim prosija kroz sito.

Što je finije mljevenje, više "balastnih tvari" može se ukloniti.

Najčistije, u tom smislu, brašno - brašno najviših razreda.

Fino mljevenje omogućuje filtriranje apsolutno svih "nečistoća", uključujući cvjetni omotač i klice zrna (vitamini, nezasićene masne kiseline, minerali itd.), Uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrati).

Hranjiva vrijednost takvog brašna (količina kcal) doista je vrlo velika. No, sa stajališta biološke vrijednosti proizvoda, to je "lutka" ugljikohidrata.

U takvom brašnu ne ostaje ništa korisno i potrebno za tijelo. Ne može stvoriti nove stanice od ugljikohidrata, za to mu je potrebna sva raznolikost makro i mikroelemenata koje je priroda položila u cjelovito zrno.

SUVREMENE BROŠNE Sorte

Danas moderna industrija nudi 5 vrsta pšeničnog brašna:

• zrna,
• vrhunsko brašno,
• brašno prvog razreda,
• brašno drugog razreda,
• tapete

i dvije vrste raženog brašna:  

• posijano
• oguljena.

Sve ove sorte, kako u prošlosti tako i u sadašnjosti, međusobno se razlikuju po veličini mljevenja i omjeru perifernih dijelova zrna (ljuska i embrij) i zrna brašna (endosperm).

Vrste pšeničnog brašna međusobno se razlikuju po prinosu (količini brašna dobivenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.

Prema postotku prinosa brašna pri mljevenju zrna, sorte brašna dijele se na:

 

• zrna 10% (dobiva se samo 10% ukupne količine zrna u volumenu od 100 kg.),
• vrhunska ocjena (25-30%),
• prvi razred (72%),
• drugi razred (85%) i
• tapete (oko 93-96%).

Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.

Krupchatka - sastoji se od jednoličnih sitnih zrna svijetle kremaste boje, koje su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i meke praškaste čestice.

U njemu gotovo da nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Griz se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinih čestica.

Preporučljivo je koristiti ovo brašno za proizvode poput kolača, kolača itd. Za neprikladno tijesto od kvasca, zrna su od male koristi, budući da tijesto iz njega slabo pristaje, a gotovi proizvodi imaju lošu poroznost i brzo se ustajale.

Brašno najviše klase - sastoji se od fino samljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutarnjih slojeva.

Razlikuje se od žitarica po tome što se zrna ne trpe među prstima.

Boja mu je bijela s blago kremastom nijansom. Vrhunsko brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena. Najbolja kategorija najviše ocjene naziva se "ekstra". Često koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za pečenje.

Ova vrsta brašna najčešća je u proizvodnji proizvoda najvišeg brašna. Pšenično brašno najvišeg razreda ima dobra svojstva pečenja, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.

Brašno prvog razreda - mekana na dodir, fino samljevena, bijela s blago žućkastim nijansama. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što tjesto od njega čini elastičnim, a gotovi proizvodi su dobrog oblika, velikog volumena, ugodnog okusa i arome.

Brašno prvog razreda dobro je za nekuhanu pecivu. (kiflice, pite, palačinke, palačinke, pirjanje, nacionalne vrste rezanci itd.), te za pečenje raznih krušnih proizvoda... Gotovi proizvodi od njega sporije ustajaju.

Brašno drugog razreda - sastoji se od čestica zdrobljenog endosperma i 8-12% mase zdrobljenih ljuski brašna. Brašno 2. razreda veće je od brašna 1. razreda. Veličine čestica 0,2-0,4 mm. Boja je osjetno tamnija zbog visokog sadržaja perifernih dijelova zrna - obično bijela sa žućkastom ili sivkastom bojom. Bijele je boje s uočljivom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja, puno je tamnije od prvorazredne. Svijetlo je i tamno.

Takvo brašno je bolje u pogledu kvalitete pečenja - pecivo od njega je pahuljasto, sa poroznom mrvicom. Uglavnom se koristi za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda od brašna bez okusa. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).

Tapetno brašno (integralno brašno) - dobiva se mljevenjem cijelog zrna.

Prinos brašna je 96%. Brašno je grublje, čestice su manje ujednačene veličine.

Proizveden je od svih vrsta mekih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja od brašna 2. razreda, boje sa smeđom nijansom. U brašnu za tapete najveći je sadržaj čestica mekinja.

Po svojim svojstvima pečenja lošiji je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali ima veću nutritivnu vrijednost.

Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine skupina B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza, magnezija. Jezgra zrna bogata je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih tvari od njegovih perifernih slojeva. stoga brašno od cjelovitog zrna ili s dodatkom fino mljevenih mekinja po svojoj hranjivoj vrijednosti znatno je bolje od visokokvalitetnog brašna.

Tapetno brašno koristi se uglavnom za pečenje stolnog kruha, a rijetko u kuhanju.

Grubo brašno za tapete najveće je mljevenje brašna. U skladu s tim, brašno za tapete prosijava se kroz grubo sito.

Tijekom brušenja tapeta apsolutno sve komponente zrna ostaju u brašnu. Ovo je cvjetna ljuska zrna, aleuronski sloj i embrion žitarica. Prema tome, u tapetarskom brašnu očuvana je sva biološka vrijednost cjelovitog zrna i sva njegova ljekovita svojstva za ljudski organizam.

Brašno je fino i grubo.

Integralno brašno - integralno brašno. Grubim mljevenjem gotovo se cijelo zrno melje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapete).

Fino brašno Je li brašno iz endosperma, tj. Unutarnjeg dijela zrna. S finim mljevenjem, bijelo brašno, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju (pšenica 1. razreda, vrhunska). Sadrži uglavnom škrob i gluten, te gotovo bez vlakana.

Što je finije mljevenje i viši je stupanj brašna, u njemu ima manje proteina, a posebno minerala, vitamina i više škroba. Što se terminologije tiče, grubo mljeveno zrno naziva se brašno, a finije zrno brašno.

Brašno dobiveno jednim mljevenjem može se nazvati "cjelovitim zrnom" (budući da svi dijelovi (100%) cijelog zrna: u brašnu ostaju omotači plodova i sjemena, zametak, čestice endosperma itd.). No, donedavno je bio poznatiji pod nazivima „krma“ ili „krma“.

Vrijedi napomenuti da će se brašno, mljeveno u žbuci, u mlinu za kavu ili na valjcima sustava za mljevenje u mlinu, međusobno uvelike razlikovati, a također će se razlikovati i njihova svojstva pečenja.

Brašno je bitan sastojak koji se koristi ne samo u pecivima. Proizvod se također aktivno koristi za pripremu drugih jela, pa se maksimalna pozornost treba posvetiti ispravnom izboru ove komponente. Nije tajna da se pahuljasti kruh, ukusne lepinje ili smeđe palačinke prave samo od najkvalitetnijeg brašna. U trgovinama se prodaju razne mogućnosti pa je važno znati što preferirati - ekstra ili vrhunsko brašno.

Pečenje: odabir prave podloge

Treba odabrati brašno, usredotočujući se na jelo koje se priprema s njegovom uporabom, budući da za slatkiše - kolače, peciva i peciva s visokim udjelom šećera trebate odabrati najvišu ocjenu, za palačinke i druga slana peciva - ekstra.

VAŽNO JE ZNATI!

Da biste smršavili u 30 dana, morate primijeniti 3 važna procesa: priprema.

Sada morate shvatiti po čemu se vrhunsko brašno razlikuje od dodatnog. Unatoč imenu, vrhunsko brašno nije najbolje u općem smislu riječi. Važno je uzeti u obzir okus proizvoda, nutritivnu vrijednost, kako u slatkim tako i u slanim pecivima i drugim jelima.

Ova vrsta brašna izrađena je od zrna pšenice, ali ne cijela, ali sadrži najmanju količinu vitamina. U vrhunskom razredu ima više škroba nego u drugim vrstama brašna. Stoga bi se u korist najviše ocjene trebao donijeti samo kada se planira praviti slatko pecivo, kolači ili deserti. Vrsta mljevenja je u redu, pa je nemoguće vidjeti strane inkluzije ili čestice zrna. Indikatori pompe su izvrsni, boja je jednolično bijela.

Brašno prvog razreda možete kupiti i u trgovinama. Ponekad se pogrešno smatra najvišim. Međutim, brušenje je u ovom slučaju grublje. Ovo brašno pogodno je za one koji cijene prisutnost hranjivih tvari i vitamina u proizvodu, jer sastav uključuje ljuske zrna koje sadrže sve potrebne elemente u tragovima. Ovo brašno najčešće koriste profesionalci i iskusni kuhari za slana peciva, pite s nadjevima od mesa ili povrća, a također i kulebyak.

Extra je sorta koja se aktivno koristi u konditorskoj industriji. Stoga je kod kuće poželjno odabrati ga kad su u pitanju slatki proizvodi, pite s voćnim ili bobičastim nadjevima.

Značajke brašna razreda "Extra"

Kako ne biste pogriješili u izboru brašna, morate znati njegove glavne karakteristike. O dodatnoj raznolikosti:

• Gluten sadrži 28%;
• Škrob - više od 80%;
• Sadržaj pepela - 0,45%;
• Energetska vrijednost proizvoda je 334 kcal.

Također je važno znati da je prema standardima skladištenja rok trajanja takvog brašna šest mjeseci. Optimalna temperatura je +20 stupnjeva, a vlažnost zraka 70%. Odabirom ove sorte moći ćete stvoriti ukusne domaće kolače, uključujući slatke palačinke.

Ostale vrste brašna

Osim vrhunskog i ekstra, postoje i druge vrste brašna na koje također morate znati prilikom odabira proizvoda:

• Drugi razred je grubo brašno. Sadrži ne samo zrno, već i ljusku od njega. Boja, prema tome, neće biti bijela, najčešće je siva - krem. Od sličnog brašna prave se palačinke, a od njega se rade i okruglice. Budući da je tijesto grubo, ne koristi se za pečenje. Drugi naziv za ovu sortu je palačinka;
• Cijelo zrno (tapeta) - sorta koja se proizvodi pomoću zrna, pšeničnih klica, školjki. Ti se dijelovi smatraju najvrjednijima jer su puni vitamina i minerala koji su vrlo korisni za tijelo. Ova se sorta u čistom obliku koristi samo za izradu kruha, no ako dodate ekstra ili vrhunsko brašno, možete sigurno ispeći razne lepinje.

Također je važno znati da visokokvalitetno brašno, bez obzira na sortu, ne smije sadržavati konzervanse u sastavu. Za ekstra i premium klase dopuštene su boje od bijele do bijele - krem. Kvalitetu kupljenog brašna možete provjeriti dodavanjem nekoliko kapi obične vode u 1 žlicu. U slučaju da ne promijeni boju, kupljen je kvalitetan proizvod.Ako se pojavila crvenkasta nijansa - u sastavu su prisutne mekinje, korištena je plava - nezrela pšenica.

Prilikom odabira brašna možete provjeriti njegovu kvalitetu dodirom proizvoda. Ako ga stisnete u rukama, trebali biste čuti blago škripanje. Vlažno brašno se određuje prema prisutnosti grudica preostalih nakon kompresije. Osim toga, miris brašna trebao bi biti ugodan. Kvalitetan proizvod neće imati trulu ili kiselu aromu. Možete probati brašno - dobro brašno neće škripati i škripati po zubima. Ako su takve manifestacije prisutne, to može ukazivati ​​na to da su dodatne komponente (aditivi i nečistoće hrane) uključene u sastav.

Visoku kvalitetu možete potvrditi primjenom odgovarajuće oznake na ambalažu. Vreća u kojoj se čuva proizvod mora biti izrađena isključivo od papira. To će omogućiti dobru prirodnu ventilaciju, što će produžiti svježinu brašna.

Osim pšeničnog brašna najvišeg i ekstra razreda, tu su i:

• Heljda - nema ljepljivosti, sadrži vitamine B i vitamin PP, kao i tvari poput fluora, bakra i kalija;
• Kukuruz. Koristi se u mnogim jelima poput hominije i palente. Također se od njega peku kolači i kruh. Kukuruzno brašno dobar je narodni lijek za anemiju, proizvod potiče lučenje žuči i pokretljivost crijeva, pomaže u normalizaciji cirkulacije krvi, jačanju srca i krvnih žila te usporavanju procesa starenja. Uklanja nakupljene masnoće iz tijela.

Brašno od slanutka i lanenog sjemena ima dobra ljepljiva svojstva pa je idealno za pečenje bez jaja. Brašno od slanutka dobar je izvor tvari poput kalija, kalcija, cinka i bjelančevina. Sadrži puno topljivih dijetalnih vlakana, takozvanih složenih ugljikohidrata, koji su tijelu potrebni za stabilan rad i opće zdravlje.

Brašno od prosa sadrži malo glutena. Sadrži vitamine B i vitamin PP koji jačaju živčani sustav, potiču pamćenje. S druge strane, fluor, magnezij, željezo, kalcij jačaju kosti i zube, čine kosu sjajnom i jakom te vraćaju normalan metabolizam.

Skladištenje proizvoda

Kako bi se proizvod očuvao dulje vrijeme, važno je znati kako se to radi ispravno. Glavni problem domaćica je što se u brašnu pojavljuju razni kukci, kako bi se to spriječilo, dovoljno je uz pakiranje staviti 1-2 češnja svježeg češnjaka.

Održavanje optimalne razine vlage također je jedan od preduvjeta za održavanje kvalitete proizvoda na visokoj razini tijekom cijelog razdoblja navedenog na pakiranju. Običan lovorov list, koji treba staviti pokraj njega, omogućit će vam uklanjanje viška vlage. Također ne biste trebali zalihati brašno u velikim količinama (osim ako se svakodnevno koristi za pečenje).

Dakle, koja je ocjena bolja, najviša ili dodatna, odlučuje isključivo osoba, na temelju osnovnih radnji koje će izvesti s ovim proizvodom.

Naravno, možete pažljivo pročitati sastav (ako je naveden). Proučite datum isteka: Iskusne domaćice kažu da je najbolje brašno koje je napravljeno prije tjedan dana ili barem mjesec dana. No, općenito, ova dva parametra ne jamče uspješne pite. Brašno istog proizvođača, s istim imenom, može biti različito. Na izlazu će kvaliteta ovisiti o tome kako je brašno samljeveno, te o tome u što je transportirano, gdje je uskladišteno. U jednoj će trgovini serija ležati u suhoj prostoriji na drvenim paletama, u drugoj - na podu u vlažnom podrumu, a sada će netko dobiti prozračno brašno, mrvičasto, a netko - s grudicama. Da biste shvatili jeste li ovaj put imali sreće ili ne, uspjet će samo kod kuće. Nakon…

✓ Otvorite paket i pažljivo pogledajte njegov sadržaj. Brašno najvišeg razreda (tome je posvećeno naše današnje znanje) - snježnobijelo ili s kremastom nijansom, u njemu nema grudica ili nečistoća.

✓ Pomirisati brašno. Pravo brašno miriše na beskrajna polja, slobodan vjetar i nebo bez dna s perjem oblaka. A onaj pogrešan - pljesnivi podrum ...
Općenito, ako se pogoršalo, to ćete definitivno osjetiti. Usput, brašno lako upija mirise. Stoga, ako je spremljen ili transportiran s nečim pogrešnim, to ćete također nepogrešivo utvrditi.

✓ Dodirnite. Kvalitetno brašno je suho i svilenkasto na dodir. Lijepi se za ruke, a stisnete li ga prstima, melodično hrska.

✓ Isprobajte. Za okus, ispravno brašno je gotovo bljutavo ili blago slatko, bez gorkog ili kiselog okusa. Ako hrska po zubima, u brašnu ima pijeska ili drugih mineralnih nečistoća - dolaze iz loše rafiniranih zrna, što je, naravno, neprihvatljivo.

Važni pokazatelji

U laboratorijima se, kako bi se utvrdila kvaliteta brašna, ne samo njuška i dodiruje, već se i prolazi kroz uređaje i prosijava. Kao rezultat toga, okusu i mirisu dodaju se takvi parametri kao ...

1. Sadržaj vlage. Ako je ta brojka previsoka, brašno se može brzo pokvariti. Idealno, vlaga ne smije prelaziti 15%.

2. Gruboća brušenja. Fino brašno brže upija vlagu, što znači da se tijesto brže mijesi i uklapa.

3. Opadajući broj (NP). Znajući to, možete predvidjeti kako će krušna mrvica ispasti. Ako je hitni slučaj kraći od 250 sekundi, mrvica će se zalijepiti, a sama punđa će se pokazati niskom. U slučaju nužde oko 250 sekundi, mrvica će, ako je pritisnete prstom, brzo vratiti oblik. No s hitnim slučajem od oko 400 sekundi, bit će gusta, a lepinja čvrsta i, štoviše, nevažnog okusa.

4. Maseni udio glutena. Što je viši stupanj brašna, to više glutena sadrži i peciva su veličanstvenija. U vrhunskom brašnu gluten ima 28% ili više, u brašnu opće namjene - oko 23%, a lepinje napravljene od njega nisu tako prozračne (međutim, ovo je brašno zdravije).

Pet vrsta pšeničnog brašna

Krupchatka. Proizveden je od posebnih sorti pšenice i ima veliku veličinu čestica. Bogato glutenom, pogodno za pečenje kolača i kolača. No, nekuhano tijesto od kvasca napravljeno od takvog brašna ne pristaje dobro, osim toga, kruh se brzo ustajao.

Brašno najviše klase. Ima najfinije brušenje i najbijeliju boju. Ima vrlo nizak postotak glutena. Koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za lisnato tijesto, prhko tijesto i tijesto od kvasca. Idealno za pečenje kruha.

Brašno prvog razreda. U usporedbi s vrhunskim brašnom, sadrži više šećera i vlakana. Pogodno za nekuhano pecivo - kiflice, pite, palačinke. Proizvodi od njega ne zastarijevaju duže.

Brašno drugog razreda. Sadrži do 10% čestica ljuske zrna. Pogodno za pečenje stolnih vrsta kruha i neugodnih proizvoda od brašna. Često se miješa s raženim brašnom.

Tapetno brašno. Najgrublje je mljevenje i sastoji se od svih dijelova zrna, zbog čega se obično naziva integralnim zrnom. Kod pretilosti, dijabetesa i srčanih bolesti liječnici savjetuju jesti kruh od ovog brašna.

Kako je sve počelo

Prvi uređaj za pravljenje brašna bio je grater za zrno - primitivni mehanizam od dva kamena, između kojih su se zrna mljela. Prvi mlinovi pojavili su se prije 3-4 tisuće godina. Isprva su ih rotirali robovi i kućni ljubimci, a zatim su počeli koristiti energiju vode i vjetra. U 18. stoljeću škotski mehaničar James Watt "prešao" je mlin s parnom mašinom koju je izumio. 1822. Mark Miller iz Varšave napravio je temeljno novi mlin za brašno, zamijenivši kamene mlinske kamenove laganim valjcima - šupljim metalnim bubnjevima, između kojih su se zrna meljela u brašno. Ova se tehnologija koristi i danas.

Riječ stručnjaku

Tatyana ANOKHINA, voditeljica ispitnog centra SEAC -a "SOEKS" Trgovinsko -industrijske komore Ruske Federacije.

Pšenično brašno najvišeg razreda je "najsiromašnije". Izuzetno je siromašan proteinima, vitaminima i mineralima. No, on je najpopularniji i samo se od njega dobivaju bujni keksi i lepinje za usta.U našem laboratoriju testirano je šest uzoraka takvog brašna. Što se tiče pokazatelja sigurnosti, svi oni su u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane", svi su u skladu sa zahtjevima GOST R 52189-2003 "Pšenično brašno. Opći tehnički uvjeti ". U njima nismo pronašli strane nečistoće ili GMO biljnog podrijetla. Bilo je izuzetno teško odabrati pobjednike: predmeti su bili vrlo vrijedni. Prvo, drugo i treće mjesto uspjeli smo odrediti tek kad smo zbrojili najbolje pokazatelje. Kao rezultat toga, zlato je pripalo brašnu Makfa, srebro Sokolnicheskaya, a bronca nordijskom, uglavnom zbog činjenice da je ovo brašno napravljeno od organskog zrna.

Tekst Evgenij Danilov

Test: pšenično brašno *

JSC "Melkombinat u Sokolniki", Moskva	JSC "MAKFA", Čeljabinska regija	OJSC "Lukhovitsky mlin za brašno", Moskovska regija	ZLAK Kombinat krušnih proizvoda, Čeljabinska regija	JSC "Petersburg Mill Plant", Sankt Peterburg	Finska
12 mjeseci	12 mjeseci	6 mjeseci	12 mjeseci	12 mjeseci	12 mjeseci
Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya će se skladištiti duže od konkurenata - sadrži vrlo malo vlage. Dodajmo tome izvrsno mljevenje i najbolji padajući broj (utječe na kvalitetu buduće mrvice), pa će se pokazati da je ovaj natjecatelj jedan od najboljih danas.	Ovo brašno je lider današnjeg natjecanja. Štoviše, vodeći je u nekoliko pokazatelja odjednom: bjelina, gruboća mljevenja, sadržaj glutena. Pečenje iz njega bit će mekano i pahuljasto. Čestitamo pobjedniku!	Što je kraći rok trajanja, to bolje. Ovo pravilo ne vrijedi za brašno. Obično se čuva godinu dana. Lukhovitskaya je po pokazateljima nešto inferiorna u odnosu na većinu konkurenata - možda je zato proizvođač smanjio rok trajanja.	Gruboća mljevenja i sadržaj vlage u ovom brašnu su na visokoj razini, ali su ostali pokazatelji prosječni. Pred nama je tako klasičan srednji seljak. Za takvu cijenu - sasvim zadovoljavajući rezultat.	Ovo brašno ima najveće mljevenje, što znači da će tijesto iz njega dulje sazrijevati. Sadržaj vlage je također prilično visok. No, to uopće ne znači da je ovo brašno loše kvalitete. Svi su joj pokazatelji unutar normalnih granica.	Lijepo je što je ovo brašno organsko (otuda tako visoka cijena). Možete jesti domaće lepinje i misliti da su zdravije od onih koje ima susjeda tete Klave. Možda se ovaj natjecatelj ne razlikuje od ostalih. Svi pokazatelji su prosječni.

* Hvala vam na pomoći u provođenju SEAC testa "SOEKS"

Što je brašno? Brašno je prehrambeni proizvod dobiven mljevenjem zrna u praškastu masu. Brašno se prema vrsti, vrsti i razredu, ovisno o vrsti upotrijebljenog zrna, dijeli na vrste prema namjeni, ocjene u skladu s finoćom mljevenja i sorte zrna za izradu brašna.

Brašno je, kao što znate, vrijedan prehrambeni proizvod, a bez njega je nemoguće ispeći kruh, napraviti domaću pitu ili napraviti pahuljasto pecivo. Poznavajući vrste brašna, koje sorte i vrste postoje, na što treba paziti pri odabiru, kako pravilno koristiti brašno za njegovu namjenu, možete naučiti kako samostalno razvrstati proizvode od brašna i kuhati ukusnu i zdravu hranu s brašnom.

Svjedočanstvo savjetuje. Što je brašno tamnije, sadrži više tvari korisnih za ljudski organizam: bjelančevine, minerale i vitamine.

U mlinskoj industriji brašno se proizvodi od raznih poljoprivrednih kultura, uglavnom žitarica. Brašno se proizvodi uglavnom od sorti žitarica poput pšenice, raži, ječma, pira, zobi, heljde, kukuruza, prosa i riže.

Osim navedenih, postoje i druge vrste brašna, ali je većina napravljena od pšenice. Pšenično brašno osnova je tijesta za kruh, pekarske proizvode i razvrstano je prema razredima.

Koje su sorte brašna

Vrsta brašna određuje se ovisno o prinosu (prijemu) gotovog proizvoda iz zrna. Prinos brašna izračunava se kao postotak. Što više brašna izlazi iz zrna, to je brašno nižeg stupnja i grublje. Ako meljete 10 kg zrna u brašno, tada ćete dobiti 8,5 kg gotovog proizvoda, a prinos brašna bit će 85%. Što je taj postotak niži, to je viši stupanj brašna.

Pokazatelj kvalitete brašna, njegovih vrsta i vrsta smatra se ocjenom. U proizvodnji kruha u pravilu se koristi raženo i pšenično brašno. Brašno od žitarica i usjeva žitarica uključeno je u kompozitne smjese i koristi se kao neovisni proizvod.

Sastav i svojstva brašna

Brašno, koje se sastoji od različitih nečistoća, ima vrijedan nutritivni sastav, obogaćeno dijetalnim vlaknima, vitaminima, makro i mikroelementima, koristi se za poboljšanje okusa proizvoda od brašna i povećanje energetske vrijednosti proizvoda.

Prilikom odabira brašna u trgovini obratite pozornost na ambalažu. Na pakiranju s visokokvalitetnim brašnom treba navesti sastav. Ako se brašno sastoji od kompozitnih smjesa, pročitajte podatke na pakiranju o sastavu smjesa, njihovom postotku u brašnu. Brašno za palačinke, na primjer, sadrži dodatne sastojke poput mlijeka u prahu, soli, šećera, sode bikarbone i suhog jaja u prahu.

Brašno iz različitih žitarica, iz mješavine pšenice i raži (pšenica-raž), iz jedne kulture ima nejednak sastav, predstavljamo opće pokazatelje kemijskog sastava brašna:

• škrob - 54-90%;
• proteini - 14 (pšenica) -44 (soja)%;
• masti - 0,9-4%;
• ugljikohidrati;
• celuloza;
• vitamini - B1, B2, B6, PP, A, E;
• dekstrini;
• enzimi;
• minerali - 0,36-3,5%.

Brašno se dijeli ovisno o njegovim glavnim svojstvima, u skladu s hranjivom vrijednošću, sastavom, tehnološkim značajkama, uzimajući u obzir upotrijebljene sirovine i mljevenje zrna. Brašno se razvrstava po vrstama i vrstama.

Vrste brašna

Vrsta brašna jednostavno se određuje prema namjeni. Pšenično brašno podijeljeno je u tri vrste, a to može biti:

1. Pekara - vrsta za pečenje kruha.
2. Tjestenina je vrsta brašna koja se koristi za izradu špageta i tjestenine.
3. Slastičarnice - za izradu kolača, peciva i muffina.

U međuvremenu, nije svako brašno namijenjeno za pečenje, niti se sve vrste brašna koriste u pečenju. Heljdovo brašno i zobene pahuljice naširoko se koriste u pripremi prehrambene formule za djecu, pečenju palačinki, palačinki i kolačića.

Rižino brašno koristi se za pohanje ribe, mesa i povrća. Kaša se kuha od kukuruznog brašna, pripremaju se tepsije. No, pšenično brašno smatra se vodećim u proizvodnji i potrošnji među ostalim vrstama brašna. Od čega se obično pravi brašno:

• Brašno od pšeničnog kruha proizvodi se od meke pšenice.
• Brašno od pšenične tjestenine dobiva se od zrna durum.
• Raženo brašno koristi se samo za pečenje. Glavna značajka sastava raženog brašna je visok sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata i sluzi.

Brašno je grubo i fino

Fino brašno - brašno iz unutrašnjosti zrna. Kad je fino mljeveno brašno bijelo, obično sadrži gluten i škrob, vlakna u bijelom brašnu sadrže malu količinu. Fino mljevenje čini brašno mekim; takvo se brašno sastoji od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski sloj uklanja. Pšenično brašno se smatra brašnom:

• Vrhunska ocjena;
• Prvi razred.

Grubo brašno - integralno brašno. Kad se grubo samlje, cijelo zrno se potpuno melje u brašno. Sastoji se od velikih čestica, u svom sastavu mekinje i ljuske zrna. Integralno brašno:

1. Tapete;
2. Drugi razred.

Pšenično brašno: sorte i kalorije

Pšenično brašno proizvodi se od zrna pšenice, glavna svrha proizvoda u obliku spremnom za mljevenje je njegova upotreba za pečenje pekarskih proizvoda i kruha. Pšenično brašno za pečenje podijeljeno je u razrede:

• zrna;
• vrhunska ocjena;
• prvi razred;
• drugi razred;
• brašno za tapete.

Uz glavnih 5 sorti, podolskaya pšenično brašno, proizvodi se posebno pšenično brašno najvišeg i prvog razreda.

Vrste pšeničnog brašna međusobno se razlikuju po glavnim pokazateljima koji različito utječu na gotovu sortu brašna:

1. boja, miris i okus;
2. vlažnost i zoniranje;
3. vrsta brušenja;
4. količina sadržaja čestica mekinja;
5. najezda štetočina;
6. kiselost;
7. količina glutena.

Energetska vrijednost pšeničnog brašna, sastav BZHU:

• Proteini: 10, 8 g;
• Masti: 1,3 g;
• Ugljikohidrati: 69,9 g.

Kalorični sadržaj pšeničnog brašna je 334 kcal na 100 g.

Raženo brašno: sastav i sorte

Raženo brašno ima tri vrste:

1. Zasijano. Raženo brašno zasijano bijelom bojom s karakterističnom kremastom nijansom. Proizveden je iz sredine zrna i sastoji se od malih čestica.
2. Hrapav. Raženo raženo brašno - bijelo sa sivkastim nijansama sa česticama ljuski zrna. Kruh napravljen od takvog brašna niskokaloričan je, porozan i ukusan. Sadrži vitamine i minerale
3. Tapete. Nutricionisti smatraju da je brašno od raženog tapeta najkorisnije za prehranu ljudi, hranjivo. Ima najveći sadržaj mekinja u usporedbi s drugim sortama. Brašno sive boje s česticama ljuske zrna. Koristi se za pečenje kruha.

Razlika između sorti raženog i pšeničnog brašna je u sadržaju mekinja, stupnju mljevenja i količini proizvoda u izlazu. Što manje mekinja u raženom brašnu, to je svjetlije. No, proteini u raženom brašnu ne stvaraju gluten, za razliku od pšeničnih proteina.

Prilikom izrade tijesta, raženo brašno upija više tekućine od pšeničnog brašna. Kruh od raženog brašna je crn i gust, sivo tijesto, kad se umijesi, ima tendenciju lijepiti se za ruke.

Osim osnovnih vrsta i razreda brašna, postoji mnogo različitih vrsta.

Vrste brašna

Brašno drugih vrsta proizvodi se u manjim količinama od pšeničnog brašna. Brašno koje se koristi u pečenju je obično pšenično brašno. No neki recepti uključuju kukuruz, ječam, grašak i soju; takvo se brašno češće koristi u pripremi tradicionalnih nacionalnih jela. Rižino i heljdino brašno koristi se za dječju hranu, dijetetske obroke, zasebno kao samostalni proizvod ili u kombinaciji s pšeničnim brašnom.

Različite vrste brašna u kombinaciji s ostalim sastojcima za tijesto daju različite rezultate. Ako je u receptu za pečenje navedena određena vrsta brašna, ne može se promijeniti u bilo koju drugu vrstu i sortu. Najjednostavnije i najčešće brašno za pečenje kruha, pita, peciva i pita je pšenično brašno.

Za pečenje kruha od kvasca kod kuće, izradu vlastitog domaćeg kolača, izradu tijesta za talijansku pizzu, filo od kvasca bez ekstrakta, austrijsku štrudlu od jabuka, morate razumjeti kakvo je brašno, njegova vrsta, vrsta i sorta, za koje je pečenje prikladno .

Općenito je prihvaćeno smatrati da se obično brašno prvog razreda od pšenice prodaje u trgovinama, ali osim jednostavnog proizvoda, u prodaji možete pronaći i druge vrste brašna pod neobičnim imenima:

1. Griz je vrsta brašna dobivenog od tvrde pšenice, karakteristična značajka proizvoda je visok sadržaj glutena u sastavu. Griz zrna pšenice koristi se za izradu tradicionalnih talijanskih tjestenina. Postoji pšenica, riža, kukuruzno brašno, griz se proizvodi od bilo kojeg zrna - kukuruza, riže, pšenice i drugih. Ovisno o vrsti zrna, griz dobiva odgovarajuće ime.
2. Pir je vrsta brašna napravljenog od pšeničnog pšenice. Brašno se koristi za pečenje, proizvodi se od pšenice, ali se razlikuje po hranjivoj vrijednosti, lako probavljivim mastima po svom sastavu, za razliku od običnog pšeničnog brašna. Brašno od pira sadrži gluten, ali ima okus sličan integralnom pšeničnom brašnu.
3. Brašno iz abesinske krpe za prašinu je vrsta brašna napravljena od stare vrste žitarica pod neobičnim imenom abesinska prašina. Takvo brašno ima vrijedan sastav i vrlo je hranjivo, po izgledu podsjeća na zrna kvinoje ili prosa.Sastav malih zrna abesinske sise sadrži željezo, kalcij, tiamin i vlakna. Sadržaj bjelančevina je veći nego u pšeničnom brašnu, od strnih žitarica brašno je bez glutena. Proizvod je stekao popularnost kod osoba koje pate od intolerancije na gluten, sportaša i promatrača težine.

Brašno od cjelovitog zrna

Brašno od cijelog zrna ili tapeta proizvod je grubog mljevenja, proizvedenog od cjelovitih zrna pšenice. Tapetno brašno sadrži više vlakana, hranjivih tvari od bijelog i manje glutena. Brašno za pečenje od cjelovitih žitarica najčešće se koristi u mješavini s pekarskim brašnom u izradi tijesta za kruh.

Brašno 1. (prvog) razreda

Brašno prvog razreda naziva se i univerzalno. Upravo se takvo brašno najčešće kupuje u pekarnicama. Brašno 1. razreda mješavina je mekog i tvrdog pšeničnog brašna. Vrhunsko brašno je bijelo i tamnije. Bijelo brašno koristi se za pečenje palačinki, kolačića, vafla. Tamniji se koristi u pripremi peciva bez kvasca i kvasca: kruha, tepsija, pudinga, slatkog peciva, lisnatog tijesta i profiterola s eklerom.

Brašno 2. (drugog) razreda

Brašno 2. stupnja dobro je za pečenje. Pšenično brašno s visokim (od svih pšeničnih brašna) sadržajem škroba i niskom vrijednošću proteina. Gotove lepinje napravljene od drugorazrednog brašna dobivaju se s nježnom pahuljastom teksturom. Pogodno za muffine, muffine, bujne kolače i kruh bez kvasca.

Brašno vrhunske pekare

Brašno najvišeg razreda - bijelo brašno od tvrde pšenice. Zbog visokog udjela glutena - do 14% - vrhunsko brašno idealno je za pecivo od kvasca. Bogat je proteinima, u pravilu sadrži askorbinsku kiselinu, zahvaljujući sadržaju kiseline u kombinaciji s kvascem, proizvodi od vrhunskog brašna su porozni i pahuljasti.

Krupchatka

Sitna zrna bez ljuski i praškastih čestica - zrna. Brašno se proizvodi od posebnih sorti pšenice, u sastavu ima puno glutena, zbog čega se zrnati materijal razlikuje od ostalih brašna po visokim pekarskim svojstvima. Brašno se koristi za pečenje takvih proizvoda kao što su peciva, kolači, prikladno je za tijesto od kvasca, rezance, okruglice, ali ne i za kruh bez kvasca.

Prednosti i štete pšeničnog brašna

Koristi i štete pšeničnog brašna ovise o količini pečene hrane koju osoba pojede. Da bi brašno bilo korisno, a ne štetno, potrebno je odabrati prave vrste brašna za pečenje. Snježnobijelo brašno je najkorisnije za ljudsko zdravlje. Bijelo brašno proizvod je s visokim udjelom ugljikohidrata, pomoću kojeg se u prevelikim količinama osoba udeblja, pojedena lepinja ili pita brzo se taloži u masti, nanoseći štetu.

Nutricionisti, sljedbenici pravilne i zdrave prehrane, preporučuju dodavanje brašna prvog razreda, drugog ili cjelovitog zrna u visokokvalitetno brašno pri pečenju proizvoda. Pečenjem iz mješavine nekoliko sorti brašna smanjit će se šteta visokokvalitetne pšenice.

Kako čuvati brašno

• Skladištenje bilo kojeg brašna mora biti ispravno. Brašno čuvajte na suhom, hladnom i prozračenom mjestu.
• Rok trajanja brašna naznačen je na pakiranju, u pravilu ne prelazi 6 mjeseci.
• Cijelo pšenično brašno bolje se čuva u hladnjaku.
• Brašno treba čuvati u zatvorenoj staklenci, posudi za rasute proizvode ili u zatvorenoj ambalaži. Ova metoda skladištenja pomoći će zaštiti brašno od buba i mirisa.
• U vrućoj sezoni bilo koje brašno bolje je staviti u hladnjak, inače će brzo užegnuti na visokim temperaturama u kuhinji.
• Zabranjeno je jesti brašno ako je promijenilo boju, strani miris, pojavile su se bube.
• Brašno morate kupiti kako se konzumira, nema potrebe za zalihama za buduću upotrebu.

Koje je bezglutensko brašno najbolje za pečenje

Zamjena običnog pšeničnog brašna brašnom bez glutena omogućuje oboljelima od celijakije zadovoljstvo da pojedu krišku kolača i ispeku domaći kruh. Brašno bez glutena prikladno je za pečenje hrane bez glutena za osobe koje pate od intolerancije na pšenično brašno. Mješavine za kruh bez glutena možete kupiti u trgovini, a možete i sami pomiješati pojedinačne stavke.

Znajući koje je bezglutensko brašno najbolje za pečenje, koju mješavinu različitih vrsta brašna je najbolje koristiti, svaki se proizvod može skuhati kod kuće bez muke i učiniti pecivo što korisnijim.

• Mješavina škroba, riže i tapioka brašna savršena je kombinacija za pečenje kruha.
• Mješavinu dvije vrste brašna - bijele riže i tapioke - slatkiši prepoznaju kao optimalnu za pečenje slojeva kolača.
• Bijelo rižino brašno popularan je proizvod neutralne arome. Korisnije je koristiti ga ne u čistom obliku - u smjesi s drugom vrstom brašna.
• Brašno od smeđe riže zdrava je vrsta brašna, ali proizvod nije za dugotrajno skladištenje.
• Heljdovo brašno se priprema mljevenjem heljdinih zrna i naširoko se koristi u receptima za pečenje domaćih vafla, palačinki i palačinki. Okus heljde može se oslabiti miješanjem heljde s drugim brašnom.
• Kukuruzno brašno priprema se na sličan način - mljevenjem kukuruznog zrna. Koristi se za pečenje tortilja, pravljenje tepsija.
• Brašno od kikirikija izrađeno je od oraha od kikirikija, iz kojih je prethodno iscijeđeno ulje. Brašno je bez glutena, izvrsna zamjena za pšenični proizvod. Koristi se u kuhanju za izradu rezanci i kruha.
• Sirk je brašno alternativa pšeničnom brašnu. Ima okus po pšeničnom brašnu, ali sirkovo brašno ne sadrži gluten. Koristi se u receptima za bilo koju pečenicu.
• Kokosovo brašno jedna je od zdravih namirnica koja se koristi za izradu slastica i slatkih peciva.
• Brašno od oraha sastoji se od sjeckanih oraha, lješnjaka ili badema. Brašno se dobiva mljevenjem badema i oraha. U kulinarstvu se bademovo brašno nalazi u receptima za pripremu pralina, marcipana i čokoladnih namaza.
• Brašno od quinoe i amaranta (amarantno brašno) smatra se jednom od najboljih opcija za pečenje kruha, zamjenjujući pšenično brašno.
• Brašno od leće ili slanutka poznato je po vrijednim nutritivnim svojstvima i blagotvornom sastavu. Pogodnije kao podloga za pizzu, pečenje kolača.
• Laneno brašno, zajedno s brašnom od mljevenih sjemenki bundeve i sezama, služi kao dodatak u receptima za kruh bez glutena.
• Zobeno brašno. Zobene pahuljice izrađene su od zrna zobi. Zob je žitarica s jedinstvenim darom prirode i ljekovitim sastavom. Brašno dobiveno od zrna zobi jedna je od najkorisnijih vrsta brašna, smatra se korisnijim od ostalih žitarica. Zobene pahuljice dobre su za pečenje kolačića i palačinki. U kombinaciji s lanenim brašnom povećava se nutritivna vrijednost zobenog brašna, poboljšava se struktura i okus proizvoda od brašna.

Naziv brašna

Domaćice sve češće koriste razne vrste brašna kod kuće. Mnoge vrste brašna, sorte i vrste naziva u prodaji, asortiman rasutih proizvoda izaziva pitanja kod domaćica o namjeni brašna.

• Ječmeno brašno. Brašno se proizvodi od ječma u malim količinama; u kućnom životu koristi se za pečenje palačinki i kolača. Kruh od ječmenog brašna, u čistom obliku, brzo je ustajao; proizvod se obično koristi u pekarskoj proizvodnji u smjesi s pšeničnim i raženim brašnom.
• Naziv brašno za palačinke može se vidjeti na ambalaži u supermarketima. Zapravo, nema brašna za palačinke. Brašno za palačinke mješavina je pšeničnog brašna prvog razreda i često sojinog. Brašno za palačinke često sadrži konzervanse, prašak za pecivo, škrob te šećer i sol.
• Graškovo brašno. Brašno dobiveno od slanutka ili zrna graška vrijedan je dijetetski prehrambeni proizvod.Brašno je bogato proteinima, vitaminima i mineralnim solima. Uz dodatak pšenice, krafne se prave od graška brašna, peku se domaći kolačići i dijetalni kruh. Svjetski poznati izraelski falafel izrađen je od brašna od graška (slanutka).
• Brašno od trešnje koristi se u kuhanju za tepsije, pite, muffine i muffine. No takvo je brašno prikladno za pečenje kruha i peciva.

Osim navedenih vrsta brašna, sorti, vrsta i naziva, postoje i druge vrste, poput pira, konoplje, cedra, soje. Imena brašna mogu se nabrajati beskonačno. Važno je zapamtiti da je za pahuljasti biskvit prikladno samo pšenično brašno. Za pečenje kruha temelj su pšenica i raž, brašno iz drugih usjeva koristi se kao dodatak glavnim.

Inače, pri izradi tijesta za pečenje pokušajte koristiti drugo brašno i sorte s glavnim bijelim pšeničnim brašnom. Eksperimentirajte s grubo mljevenom hranom za bogatije pecivo i zdravije sastojke.