Najbolji stepen brašna

Suvremena tehnologija proizvodnje brašna znači da se žito prvo samelje, a zatim prosija kroz sito.

Što je mljevenje finije, više se "balastnih tvari" može ukloniti.

Najčistije, u tom smislu, brašno - brašno najviših razreda.

Fino mljevenje omogućuje filtriranje apsolutno svih "nečistoća", uključujući cvjetni omotač i klice zrna (vitamini, nezasićene masne kiseline, minerali itd.), Uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrati).

Hranjiva vrijednost takvog brašna (količina kcal) doista je vrlo velika. No, sa stajališta biološke vrijednosti proizvoda, to je "lutka" ugljikohidrata.

U takvom brašnu ne ostaje ništa korisno i potrebno za tijelo. Ne može stvoriti nove stanice od ugljikohidrata, za to mu je potrebna sva raznolikost makro i mikroelemenata koje je priroda položila u cjelovito zrno.

SUVREMENE BROŠNE Sorte

Danas moderna industrija nudi 5 vrsta pšeničnog brašna:

• zrna,
• vrhunsko brašno,
• brašno prvog razreda,
• brašno drugog razreda,
• tapete

i dvije vrste raženog brašna:  

• posijano
• oguljena.

Sve ove sorte, kako u prošlosti tako i u sadašnjosti, međusobno se razlikuju po veličini mljevenja i omjeru perifernih dijelova zrna (ljuska i embrij) i zrna brašna (endosperm).

Vrste pšeničnog brašna međusobno se razlikuju po prinosu (količini brašna dobivenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.

Prema postotku prinosa brašna pri mljevenju zrna, sorte brašna dijele se na:

 

• zrna 10% (dobiva se samo 10% ukupne količine zrna u volumenu od 100 kg.),
• vrhunska ocjena (25-30%),
• prvi razred (72%),
• drugi razred (85%) i
• tapete (oko 93-96%).

Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.

Krupchatka - sastoji se od jednoličnih sitnih zrna svijetle kremaste boje, koje su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i meke praškaste čestice.

U njemu gotovo da nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Griz se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinih čestica.

Preporučljivo je koristiti ovo brašno za proizvode poput kolača, kolača itd. Za neprikladno tijesto od kvasca, zrna su od male koristi, budući da tijesto iz njega slabo pristaje, a gotovi proizvodi imaju lošu poroznost i brzo se ustajale.

Brašno najviše klase - sastoji se od fino samljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutarnjih slojeva.

Razlikuje se od žitarica po tome što se zrna ne trpe među prstima.

Boja mu je bijela s blago kremastom nijansom. Vrhunsko brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena. Najbolja kategorija najviše ocjene naziva se "ekstra". Često koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za pečenje.

Ova vrsta brašna najčešća je u proizvodnji proizvoda najvišeg brašna. Pšenično brašno najvišeg razreda ima dobra svojstva pečenja, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.

Brašno prvog razreda - mekana na dodir, fino samljevena, bijela s blago žućkastim nijansama. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što tjesto od njega čini elastičnim, a gotovi proizvodi su dobrog oblika, velikog volumena, ugodnog okusa i arome.

Brašno prvog razreda dobro je za nekuhanu pecivu. (kiflice, pite, palačinke, palačinke, pirjanje, nacionalne vrste rezanci itd.), te za pečenje raznih krušnih proizvoda... Gotovi proizvodi od njega sporije zastarijevaju.

Brašno drugog razreda - sastoji se od čestica zdrobljenog endosperma i 8-12% mase brašna zdrobljenih ljuski. Brašno 2. razreda veće je od brašna 1. razreda. Veličine čestica 0,2-0,4 mm. Boja je osjetno tamnija zbog visokog sadržaja perifernih dijelova zrna - obično bijela sa žućkastom ili sivkastom bojom. Bijele je boje s uočljivom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja, puno je tamnije od prvorazredne. Svijetlo je i tamno.

Takvo brašno je bolje u pogledu svojstava pečenja - pecivo iz njega je pahuljasto, sa poroznom mrvicom. Uglavnom se koristi za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda od brašna bez okusa. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).

Tapetno brašno (integralno brašno) - dobiva se mljevenjem cijelog zrna.

Prinos brašna je 96%. Brašno je grublje, čestice su manje ujednačene veličine.

Proizveden je od svih vrsta mekih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja od brašna 2. razreda, boje sa smeđom nijansom. U brašnu za tapete najveći je sadržaj čestica mekinja.

Po svojim svojstvima pečenja lošiji je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali ima veću nutritivnu vrijednost.

Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine skupina B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza, magnezija. Jezgra zrna bogata je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih tvari od njegovih perifernih slojeva. Zato brašno od cjelovitog zrna ili s dodatkom fino mljevenih mekinja po svojoj hranjivoj vrijednosti znatno je bolje od visokokvalitetnog brašna.

Tapetno brašno koristi se uglavnom za pečenje stolnog kruha, a rijetko u kuhanju.

Grubo brašno za tapete najveće je mljevenje brašna. U skladu s tim, brašno za tapete prosijava se kroz grubo sito.

Tijekom brušenja tapeta apsolutno sve komponente zrna ostaju u brašnu. Ovo je cvjetna ljuska zrna, aleuronski sloj i embrion žitarica. Prema tome, sva biološka vrijednost cjelovitog zrna i sva njegova ljekovita svojstva za ljudsko tijelo sačuvana su u tapetarskom brašnu.

Brašno je fino i grubo.

Integralno brašno - integralno brašno. Grubim mljevenjem gotovo se cijelo zrno melje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapete).

Fino brašno Je li brašno iz endosperma, tj. Unutarnjeg dijela zrna. S finim mljevenjem, bijelo brašno, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju (pšenica 1. razreda, vrhunska). Sadrži uglavnom škrob i gluten, te gotovo bez vlakana.

Što je finije mljevenje i viši je stupanj brašna, u njemu ima manje proteina, a posebno minerala, vitamina i više škroba. Što se terminologije tiče, grubo mljeveno zrno naziva se brašno, a finije zrno brašno.

Brašno dobiveno jednim mljevenjem može se nazvati "cjelovitim zrnom" (budući da svi dijelovi (100%) cijelog zrna: u brašnu ostaju omotači plodova i sjemena, zametak, čestice endosperma itd.). No, donedavno je bio poznatiji pod nazivima „krma“ ili „krma“.

Vrijedi napomenuti da će se brašno, mljeveno u žbuci, u mlinu za kavu ili na valjcima sustava za mljevenje u mlinu, međusobno jako razlikovati, a također će se razlikovati i njihova svojstva pečenja.

Svaka domaćica koja voli ispeći nešto ukusno trebala bi se upoznati s tim podacima, jer o tome ovisi kvaliteta, okus i vrsta njezinog budućeg pečenja. Danas ćemo govoriti o brašnu.Znate li koje je brašno najbolje za pečenje? Kako ga odabrati i pohraniti? Predlažem da pročitate korisne savjete hostesa, želim vam reći sve što znam o brašnu.

Kakvo brašno postoji i kakvo brašno odabrati za pečenje

Doslovno sve reklame tvrde da je najbolje brašno za većinu vrsta pekarskih proizvoda pšenica najvišeg razreda. Ne biste trebali ići na oglašavanje koje vam samo želi prodati proizvod koji proizvođač ima.

Zapravo, postoji mnogo sorti i vrsta brašna, a svaka od njih je više -manje prikladna za pečenje određenog proizvoda. Na primjer, muffine, kolače i kolače zapravo je bolje ispeći s vrhunskim pšeničnim brašnom. Neugodno pecivo, kao i pite s raznim nadjevima, uključujući i slatke, najbolje je peći od prvog razreda. Knedle i knedle, palačinke i vaše omiljene palačinke najbolje je kuhati od drugog razreda.

U naše vrijeme nije tako lako pronaći odgovarajuće brašno jer većina proizvođača proizvodi samo najviši stupanj (neki čak i napišu najviši stupanj, iako nije).

Ovdje je riječ o pšeničnom brašnu, ali osim njega postoje i mnoge druge vrste, o kojima ćemo govoriti nešto kasnije. Postoji veliki izbor brašna koje možete kupiti ili napraviti kod kuće: bademovo, laneno, orašasto, konopljino, kukuruzno, ječmeno, raženo, sojino i tako dalje. Možete ga nabrajati beskrajno! Svaki od njih je dobar u svojoj ulozi, jer jelu daje jedinstven, neponovljiv okus i aromu. Stoga se ne bojte eksperimentirati kako biste za sebe osobno pronašli najbolje brašno s kojim će svaki kolač postati umjetničko djelo, a niti jedna palačinka neće biti grumenasta.

Pšenično brašno

Pšenično brašno najčešći je gost svih vrsta u našoj kuhinji. Uglavnom se sastoji od škroba, ali zahvaljujući posebnim bjelančevinama (glutein i gliadin), koje se sjedine s tekućinom i pretvore u gluten (gluten), dobivamo tijesto od kojeg možemo ispeći ukusne pite, adjarski kačapuri, pite, kvasac i kvasac -bez kruha, drugih pekarskih proizvoda.

Da biste napravili dobro tijesto od brašna i tekućine, morate ga zamijesiti tako da se molekule glutena u ovom trenutku mogu međusobno povezati i oblikovati dugačke elastične lance. Ova transformacija zahtijeva dovoljnu količinu tekućine za određenu količinu brašna, gnječenje, sol i vrijeme za "odmaranje" tijesta.

Ponekad će za tijesto biti potrebno smanjiti stvaranje glutena na minimum, za to ćete morati dodati vrlo malo tekućine u tijesto i mijesiti ga kratko vrijeme.

Količina proteina određuje hoće li brašno biti "slabo" ili "jako". Ako nam za izradu tijesta treba „slabo brašno“, tada bi sadržaj proteina u njemu trebao biti 10-12%. Ovaj se pokazatelj može naći na svakom pakiranju - proizvođač je dužan napisati. Mislim da ste već vidjeli takav natpis na pakiranju.

"Slabo" brašno uobičajeno je pekarsko brašno za izradu slatkiša. Što manje proteina sadrži, gotovo će tijesto biti mrvljivije i nježnije.

Ako trebate smanjiti količinu proteina i povećati količinu škroba u brašnu, to je prilično jednostavno učiniti kod kuće. Pogodite kako? Dio brašna zamijenimo škrobom (krumpirovim ili kukuruznim). Količina škroba ovisi o tome koji postotak proteina moramo unositi.

"Jako" brašno sadrži 13-14% proteina. Najčešće se koristi za izradu tijesta od kvasca. Proizvodi se od rjeđih i skupljih sorti pšenice. Od njega je izvrsno lisnato, choux i lisnato tijesto jer ovo brašno sadrži više proteina, a tijesto proizvodi više glutena i duže elastične lance. Tijesto je jače, lako se razvlači i ne kida.

Ovdje je teško pronaći „jako brašno“ pa morate potražiti talijanske i finske proizvođače.

Osim proteina, brašno ima još jednu važnu komponentu - škrob.Izvrstan je zgušnjivač koji će pokazati svoja svojstva kada temperatura poraste (tijekom pečenja) ako se doda prava količina tekućine. Škrob čini kekse, tepsije, pudinge i muffine ukusnim i nježnim. Stoga često u receptu za biskvitno tijesto možete pronaći škrob koji zamjenjuje dio brašna kako bi biskvit bio bolji.

Sorte i vrste pšeničnog brašna

Brašno se sastoji od središnjeg dijela zrna, koji sadrži puno škroba, ali vrlo malo vitamina. Samo iz njega može ispasti bujni kolač ili keks. Štoviše, kako bi se povećala količina škroba, dodatno se dodaje, zamjenjujući dio brašna. Veličina čestica - 30-40 mikrona, sadržaj pepela - ne više od 0,55%. Bijela boja. Kuhana peciva, kao što je već spomenuto, muffini i keksi, kolači.

Prvi razred. Sadrži trup zdrobljenih žitarica, pa je nešto zdraviji od vrhunskog. Veličina čestica - 40-60 mikrona, sadržaj pepela - 75%. Boja je bijela, ponekad kremasta sa žutilom, rijetko sivkasta. Pogodno za izradu neugodnih peciva (kruh, posne rolice, kulebyak, pite s nadjevom i pite).

Drugi razred. U masi brašna već ima više ljuski zrna. nego u prethodnim oblicima. Brušenje je dovoljno grubo. Izgleda grubo. Boja je siva, ponekad kremasta, pa čak i smeđa. Od nje rade vafle, okruglice, kolačiće, palačinke i palačinke. Pokazalo se da je tijesto grubo, a peciva brzo ustaju. Nije prikladno za izradu keksa ili muffina. Bolje je miješati drugi razred s najvišim ili prvim, kako bi proizvodi bili bujniji. Sadržaj pepela - 1,1-1,2%. Ova se sorta miješa s raženim brašnom za izradu raženih pekarskih proizvoda.

Tapete ili integralne žitarice. Najkorisniji, jer sadrži najkorisnije dijelove - embrij i ljusku. Veličina čestica je 30-60 mikrona. Proizvodi od njega su žilavi, pa se brašno od cjelovitog zrna miješa s prvom, drugom ili čak najvišom ocjenom.

Krupchatka. Vrlo ga je teško kupiti. Od toga rade rezance, okruglice. Nije prikladno za izradu kruha (peciva bez okusa s kvascem). Proizvodi od njega vrlo brzo postaju ustajali, a samo tijesto se ne diže dobro.

Po čemu se brašno od cjelovitog zrna razlikuje od običnog brašna?

Cijelo zrno - ono koje je dobiveno jednim mljevenjem zrna pšenice zajedno s ljuskom ili bilo kojim drugim žitaricama, ima prilično visoku razinu glutena. Smatra se jednom od najkorisnijih sorti brašna (puno korisnije od običnog brašna). Tamno je i grubo i zahtijeva više vlage nego inače. Tijesto od cjelovitog zrna ne može biti elastično, a gotovi proizvodi su grublji i tvrđi. Racionalno je za tijesto koristiti cjelovito zrno i vrhunsko brašno u jednakim količinama, osim ako recept ne propisuje drugačije.

Što je brašno osim pšenice

1. Heljda. Ne sadrži gluten i omiljen je među dijetama. Vrlo ugodan za rukovanje, ima pomalo orašast miris. E sad, ako vas pitaju kakvo je brašno bez glutena, s pouzdanjem možete odgovoriti - heljdino.
2. Riža. Proizvodi se od zrna riže mljevenjem dvije vrste riže: standardno bijele i smeđe smeđe.
3. Jedva. Ima lagani orašast okus, čini pecivo mekanim. Pogodan je za izradu palačinki, keksa i "brzog" kruha.
4. Raž. Upija puno vode, zbog čega je tijesto ljepljivo. Od nje se peče kruh koji ispada gušći karakterističnog okusa i arome. Osim kruha, od njega se rade muffini, kiflice i palačinke. Prema stupnju mljevenja i sadržaju mekinja, dijeli se na sorte: oguljene, zasijane i tapete. Ako prije niste znali što znači brašno za tapete, sada ćete znati da je ovo jedna od vrsta raženog brašna.
5. Kukuruz. Postoje dvije vrste: fino mljevenje, od kojeg se dobiva prekrasan žuti pečeni proizvod karakterističnog nježnog okusa kukuruza, i grubo mljevenje, od kojeg se peku gusti i blago zrnati pekarski proizvodi.Najčešće se od kukuruznog brašna pripremaju meksičke tortilje, kruh, peciva i druga peciva (čak i dijetalna).
6. Soja. Može se pržiti (bistrog okusa), a ne pržiti, što koristim za kruh od kvasca. Ima bijelu boju, a proizvodi od njega dugo ne ustajale i imaju lijepu koricu. Mogu zamijeniti jaja i mlijeko u tijestu.
7. Speltino ili speltino brašno (spelt). Proizveden je od sorti divlje pšenice. Kuhaju lepinje, pite i pizzu.
8. Zobena kaša. Može se napraviti stavljanjem zobenih pahuljica u mlin za kavu. Koristi se za izradu kolačića od zobenih pahuljica.
9. Badem. Napravljeno od badema. Teško je kupiti, ali možete kuhati kod kuće. Od nje možete napraviti pite, kao i poznate macarons.
10. Laneno sjeme. Ima izrazit orašast okus. Ponekad se ovo brašno zamjenjuje jajima jer ima dobra svojstva vezivanja. Dodati pudingima, tepsijama, kruhu.

Kako odabrati brašno

Da biste odabrali dobar proizvod od brašna koji će se dugo čuvati bez gubitka svojstava, a proizvodi od njega biti ukusni i zdravi, morate biti u mogućnosti birati. Obraćamo pažnju na sljedeće točke:

1. Okoliš. Prostorija u kojoj se prodaju proizvodi od brašna mora biti suha, čista, bez stranih mirisa i visoke vlažnosti.
2. Rok trajanja. Bez konzervansa, brašno se može čuvati 6 mjeseci. Ne vjerujte proizvođaču. koji je napisao da je rok trajanja 1 godina ili više.
3. Boja. Mora odgovarati vrsti i sorti. Za vrhunsku pšenicu, ona je bijela s blagom kremastom bojom. Ako kapnete kap vode na brašno i ono pomodri, to je jasan znak da je napravljeno od nezrelog zrna. Ako boja tijekom pokusa nije plava, već crvena, tada su u sastav dodane mekinje. Ako se boja nije promijenila, onda imamo posla s kvalitetnim proizvodom.
4. Na dodir. Istisnite masu brašna u šaku. Trebalo bi zgnječiti. Ako se masa, nakon što se odcijepi u dlanu, pretvori u grumen, to je jasan znak da je mokra. Takav je proizvod izgubio željena svojstva i nema potrebe za kupnjom.
5. Miris. Trebao bi biti ugodan, u skladu s aromom brašna. Ne bi smio mirisati trulež, pljesnivost ili kiselo tijesto.
6. Ukus. Dobro pšenično brašno ima slatkast okus. Ako u njemu ima nečistoća, tada se mogu zgnječiti na zubima.

Zašto je brašno gorko ili koliko je brašna uskladišteno

Nakon što ste kupili proizvod od brašna, morate saznati kako ga pravilno skladištiti, inače se proizvod može pokvariti i postati gorak, upiti strane mirise i upiti vlagu iz zraka u prostoriji. Ovaj proizvod nije prikladan za upotrebu i mora se odbaciti. Stoga se ne preporučuje kupnja brašna za buduću uporabu.

1. Skladištenje mora biti na suhom i hladnom mjestu. Razdoblje skladištenja općenito je ograničeno na oko šest mjeseci. Ne čuvajte masu brašna otvorenu kako biste izbjegli oksidaciju ulja. Uostalom, zbog toga su povrijeđena sva svojstva proizvoda.
2. Morate ga čuvati u papirnatim ili platnenim vrećicama. Ne skladištiti u polietilenu!
3. Ako sipate brašno iz vrećice, tada uvijek odaberite staklenku s poklopcem koja se vrlo čvrsto zatvara! Također je dopušteno zamrzavanje brašna četrdeset osam sati kako bi se riješili svih insekata i uništili njihova jaja. Ne preporučuje se miješanje brašna koje je davno otvoreno s brašnom iz novog pakiranja, bolje je prije početka svježe serije potpuno riješiti staro.
4. Ne skladištite u blizini proizvoda za kućanstvo: sapuna, deterdženta; također, ne morate ga skladištiti uz luk, jer svi ti proizvodi ispuštaju oštar miris, a brašno sve vrlo brzo upija.
5. Dopušteno je zamrzavanje proizvoda od brašna u zamrzivaču. Tako se produljuje rok trajanja za dva ili tri puta.
6. Promjene temperature ne smiju se dopustiti (osobito oštre promjene pri stvaranju kondenzacije i vlažnoj masi brašna).
7. Brašno od cjelovitog zrna imperativ je držati u hladnjaku, jer na povišenim temperaturama, čak i ako je sobne temperature, ulja sadržana u brašnu daju gorak okus.
8. Brašno obavezno bacite ako promijeni boju ili miris.
9. Postoji jedan mali trik: da biste se zaštitili od insekata, stavite mali lovorov list u posudu s brašnom, jer su te biljke oružje za uklanjanje insekata. U iste svrhe uz brašno možete staviti glavice češnjaka.
10. Optimalna temperatura je +18 stupnjeva. Ako masu brašna skladištite na temperaturi od 0 stupnjeva, rok trajanja više neće biti 6 mjeseci, već 2 godine.

Mislim da znate sve o brašnu. Znate kako odabrati brašno, kako ga spremiti, što je to i koje je brašno najbolje za određeno pečenje. Zadovoljstvo mi je pozvati vas na druge dijelove moje stranice na kojima možete pronaći ukusne recepte za pečenje i primijeniti nova znanja stečena u ovom članku.

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Uštedjeti

Naravno, možete pažljivo pročitati sastav (ako je naveden). Proučite datum isteka: Iskusne domaćice kažu da je najbolje brašno koje je napravljeno prije tjedan dana ili barem mjesec dana. No, općenito, ova dva parametra ne jamče uspješne pite. Brašno istog proizvođača, s istim imenom, može biti različito. Na izlazu će kvaliteta ovisiti o tome kako je brašno samljeveno, te o tome u što je transportirano, gdje je uskladišteno. U jednoj će trgovini serija ležati u suhoj prostoriji na drvenim paletama, u drugoj - na podu u vlažnom podrumu, a sada će netko dobiti prozračno brašno, mrvičasto, a netko - s grudicama. Da bismo shvatili je li ovaj put bilo sreće ili ne, to će se pokazati samo kod kuće. Nakon…

✓ Otvorite paket i pažljivo pogledajte njegov sadržaj. Brašno najvišeg stupnja (tome je posvećeno naše današnje znanje) - snježnobijelo ili s kremastom nijansom, u njemu nema grudica ili nečistoća.

✓ Pomirisati brašno. Pravo brašno miriše na beskrajna polja, slobodan vjetar i nebo bez dna s perjem oblaka. A onaj pogrešan - pljesnivi podrum ...
Općenito, ako se pogoršalo, definitivno ćete to osjetiti. Usput, brašno lako upija mirise. Stoga, ako je spremljen ili transportiran s nečim pogrešnim, to ćete također nepogrešivo utvrditi.

✓ Dodirnite. Kvalitetno brašno je suho i svilenkasto na dodir. Lijepi se za ruke, a stisnete li ga prstima, melodično hrska.

✓ Isprobajte. Za okus, ispravno brašno je gotovo bljutavo ili blago slatko, bez gorkog ili kiselog okusa. Ako hrska po zubima, u brašnu ima pijeska ili drugih mineralnih nečistoća - dolaze iz loše rafiniranih zrna, što je, naravno, neprihvatljivo.

Važni pokazatelji

U laboratorijima se, kako bi se utvrdila kvaliteta brašna, ne samo njuška i dodiruje, već se i prolazi kroz uređaje i prosijava. Kao rezultat toga, okusu i mirisu dodaju se takvi parametri kao ...

1. Sadržaj vlage. Ako je ta brojka previsoka, brašno se može brzo pokvariti. Idealno, vlaga ne smije prelaziti 15%.

2. Gruboća brušenja. Fino brašno brže upija vlagu, što znači da se tijesto brže mijesi i uklapa.

3. Opadajući broj (NP). Znajući to, možete predvidjeti kako će krušna mrvica ispasti. U slučaju nužde od manje od 250 sekundi, mrvica će se zalijepiti, a sama punđa će se pokazati niskom. U slučaju nužde oko 250 sekundi, mrvica će, ako je pritisnete prstom, brzo vratiti oblik. No s hitnim slučajem od oko 400 sekundi, bit će gusta, a lepinja čvrsta i, štoviše, nevažnog okusa.

4. Maseni udio glutena. Što je viši stupanj brašna, to više glutena sadrži i peciva su veličanstvenija. U vrhunskom brašnu gluten ima 28% ili više, u brašnu opće namjene - oko 23%, a lepinje napravljene od njega nisu tako prozračne (međutim, ovo je brašno zdravije).

Pet vrsta pšeničnog brašna

Krupchatka. Proizveden je od posebnih sorti pšenice i ima veliku veličinu čestica. Bogato glutenom, pogodno za pečenje kolača i kolača. No, nekuhano tijesto od kvasca napravljeno od takvog brašna ne radi dobro, osim toga, kruh brzo postaje ustajao.

Brašno najviše klase. Ima najfinije brušenje i najbijeliju boju. Ima vrlo nizak postotak glutena. Koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za lisnato tijesto, prhko tijesto i tijesto od kvasca. Idealno za pečenje kruha.

Brašno prvog razreda. U usporedbi s vrhunskim brašnom, sadrži više šećera i vlakana. Pogodno za nekuhano pecivo - kiflice, pite, palačinke. Proizvodi od njega ne zastarijevaju duže.

Brašno drugog razreda. Sadrži do 10% čestica ljuske zrna. Pogodno za pečenje stolnih vrsta kruha i neugodnih proizvoda od brašna. Često se miješa s raženim brašnom.

Tapetno brašno. Ima najgrublje mljevenje i sastoji se od svih dijelova zrna, zbog čega se obično naziva integralnim zrnom. Kod pretilosti, dijabetesa i srčanih bolesti, liječnici savjetuju jesti kruh od ovog brašna.

Kako je sve počelo

Prvi uređaj za pravljenje brašna bio je grater za zrno - primitivni mehanizam od dva kamena, između kojih su se zrna mljela. Prvi mlinovi pojavili su se prije 3-4 tisuće godina. Isprva su ih rotirali robovi i kućni ljubimci, a zatim su počeli koristiti energiju vode i vjetra. U 18. stoljeću škotski mehaničar James Watt "prešao" je mlin s parnom mašinom koju je izumio. Godine 1822. Mark Miller iz Varšave napravio je temeljno novi mlin za brašno, zamijenivši kamene mlinske kamenčiće laganim valjcima - šupljim metalnim bubnjevima, između kojih su se zrna meljela u brašno. Ova se tehnologija koristi i danas.

Riječ stručnjaku

Tatyana ANOKHINA, voditeljica centra za testiranje SEAC -a "SOEKS" Trgovinsko -industrijske komore Ruske Federacije.

Pšenično brašno najvišeg razreda je "najsiromašnije". Izuzetno je siromašan proteinima, vitaminima i mineralima. No, on je najpopularniji i samo se od njega dobivaju bujni keksi i lepinje za usta. U našem laboratoriju testirano je šest uzoraka takvog brašna. Što se tiče pokazatelja sigurnosti, svi oni su u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane", svi su u skladu sa zahtjevima GOST R 52189-2003 "Pšenično brašno. Opći tehnički uvjeti ". U njima nismo pronašli strane nečistoće ili GMO biljnog podrijetla. Bilo je izuzetno teško odabrati pobjednike: predmeti su bili vrlo vrijedni. Prvo, drugo i treće mjesto uspjeli smo odrediti tek kad smo zbrojili najbolje pokazatelje. Kao rezultat toga, zlato je pripalo brašnu Makfa, srebro Sokolnicheskaya, a bronca nordijskom, uglavnom zbog činjenice da je ovo brašno napravljeno od organskog zrna.

Tekst Evgenij Danilov

Test: pšenično brašno *

JSC "Melkombinat u Sokolniki", Moskva	JSC "MAKFA", Čeljabinska regija	OJSC "Lukhovitsky mlin za brašno", Moskovska regija	ZLAK Kombinat krušnih proizvoda, Čeljabinska regija	JSC "Petersburg Mill Plant", Sankt Peterburg	Finska
12 mjeseci	12 mjeseci	6 mjeseci	12 mjeseci	12 mjeseci	12 mjeseci
Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya će se skladištiti duže od konkurenata - sadrži vrlo malo vlage. Dodajmo tome izvrsno mljevenje i najbolji padajući broj (utječe na kvalitetu buduće mrvice), pa će se pokazati da je ovaj natjecatelj jedan od najboljih danas.	Ovo brašno je lider današnjeg natjecanja. Štoviše, vodeći je u nekoliko pokazatelja odjednom: bjelina, veličina mljevenja, sadržaj glutena. Pečenje iz njega bit će mekano i pahuljasto. Čestitamo pobjedniku!	Što je kraći rok trajanja, to bolje. Ovo pravilo ne vrijedi za brašno. Obično se čuva godinu dana. Lukhovitskaya je po pokazateljima nešto inferiorna u odnosu na većinu konkurenata - možda je zato proizvođač smanjio rok trajanja.	Gruboća mljevenja i sadržaj vlage u ovom brašnu su na visini, ali su ostali pokazatelji prosječni. Pred nama je tako klasičan srednji seljak. Za takvu cijenu - sasvim zadovoljavajući rezultat.	Ovo brašno ima najveće mljevenje, što znači da će tijesto iz njega dulje sazrijevati. Sadržaj vlage je također prilično visok. No, to uopće ne znači da je ovo brašno loše kvalitete. Svi su joj pokazatelji unutar normalnih granica.	Lijepo je što je ovo brašno organsko (otuda tako visoka cijena). Možete jesti domaće lepinje i misliti da su zdravije od onih koje ima susjeda tete Klave. Možda se ovaj natjecatelj ne razlikuje od ostalih. Svi pokazatelji su prosječni.

* Hvala vam na pomoći u provođenju SEAC testa "SOEKS"

← Pritisnite "Sviđa mi se" i pročitajte nas

Recenzije

Na što treba paziti pri odabiru brašna, koje sorte postoje, koja svojstva ima ova ili ona sorta i kako pravilno koristiti različite vrste brašna pri pečenju.

Kada kupuju brašno, malo ljudi gleda što piše na pakiranju. U najboljem slučaju obraćaju pozornost samo na sortu. Istodobno, mnogi ljudi misle da što je viši, to bolje. Ali je li?

Riješimo stvari redom. Što je brašno, koje su vrste i sorte? Koje je bolje odabrati za izradu kruha, kolača, peciva, muffina i drugih proizvoda?

Brašno je prehrambeni proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice i raži. Heljda, zobene pahuljice, kukuruz, grašak i sojino brašno proizvode se u ograničenim količinama. Uglavnom se koristi pšenično brašno, rjeđe druge vrste.

Raženo brašno koristi se za izradu kruha. Heljda i rižino brašno koriste se za dijetetske obroke i dječju hranu. Ostatak vrsta koristi se za posebne proizvode.

Na što trebate paziti pri kupnji brašna?

Prije svega, trebate obratiti pozornost na sortu. Postoji mišljenje da je kvaliteta peciva bolja od brašna višeg stupnja. To je istina. Samo će po sastavu biti siromašniji. Na primjer, u nižim razredima brašna sačuvani su vitamini B1, B2 E i PP, dok u brašnu 1. razreda i najvišeg stupnja praktički nedostaju.

Vrhunska ocjena

Vrhunsko pšenično brašno sadrži zanemarive količine masti, vlakana, šećera i bjelančevina. No, sadrži puno škroba (oko 80%). Ova vrsta brašna odlikuje se bijelom bojom i izvrsnim svojstvima pečenja. Pekarski proizvodi su voluminozni s finom poroznošću.

Od njega je dobro napraviti kvasac, lisnato i tijesto od tijesta, kao i preljeve od brašna.

Krupchatka

Proizveden je od posebnih sorti pšenice. Odlikuje se većom veličinom pojedinačnih čestica i svijetlom kremastom nijansom. Također ima izvrsna svojstva pečenja i bogat je glutenom.

Lepinje i kolače dobro je peći od žitarica. Općenito, tijesta s kvascima u kojima se koristi visok sadržaj masti i šećera. Bolje je ne koristiti ga za druge proizvode jer se tijesto neće dobro uklopiti. Gotovi proizvodi dobivaju se s nedovoljnom poroznošću i vrlo brzo zastarijevaju.

Prvi razred

Smatra se najčešćim. Ovo brašno sadrži više proteina (oko 15%), šećera (do 2%), masti (1%) i vlakana (oko 0,3%). Škrob u brašnu prvog razreda sadrži u prosjeku 75%. Boja brašna prvog razreda može biti od čisto bijele do bijele sa sivkastim i žućkastim nijansama.

Od nje je dobro skuhati bogato pecivo: pite, kiflice, palačinke, palačinke, neke vrste nacionalnih rezanci. Pogodan je i za pečenje krušnih proizvoda. Od takvog brašna ne zastarijevaju tako brzo.

Drugi razred

Sadrži proteine ​​do 16%, masti do 2%, šećer 1,5-2%i vlakna u prosjeku 0,7%. Nešto manje škroba (70-72%). Brašno ima svijetlo sivkastu, žućkastu ili smeđu nijansu.

Brašno drugog razreda najčešće se koristi za pečenje obogaćenih proizvoda od brašna i stolnih sorti bijelog kruha. Također se brašno drugog razreda može razrijediti raženim brašnom. Tada se od njega dobivaju izvrsni medenjaci i kolačići.

Tapetno brašno

Ovo mljevenje brašna razlikuje se od ostalih po tome što se sastoji od istih materijala kao i pšenica, a po sastavu mu je vrlo blisko. Prilično je velika i neujednačene veličine čestica. Takvo se brašno rijetko koristi u kuhanju. U osnovi se od njega pravi kruh.

Prilikom kupnje brašna morate znati vrijeme skladištenja i datum proizvodnje.

Ako tražite kvalitetan, svjež proizvod, onda obratite pozornost na rok trajanja brašna. Može se čuvati samo šest mjeseci.

U slučaju kada je na pakiranju naznačen rok trajanja od 10, 12 ili 18 mjeseci, tada mu se dodaje stabilizator. Proizvođači ga dodaju kako bi produžili rok trajanja.

Preporuke na pakiranju

Ponekad na pakiranju s brašnom ispišu preporuke za njegovu uporabu. Obično su ti podaci naznačeni za rijetke vrste brašna: kukuruzno, zobeno brašno, heljdino, rižino, graškasto i sojino.

Druga važna točka je sastav brašna

Ako se brašno sastoji od različitih smjesa, tada proizvođač mora navesti ove podatke na pakiranju.

Obratite pozornost na brašno za palačinke - ono može sadržavati dodatne proizvode (jaje u prahu, sol, sodu, šećer, mlijeko u prahu).

Mali savjet

Prije upotrebe prosijte brašno. Tako ćete obogatiti brašno zrakom, olabaviti ga i osušiti. Ovaj postupak je neophodan za izvrsnu fermentaciju.