Kako uzgajati alkoholni kvasac kod kuće?

Ponekad je potrebno razmnožavati dobar ili rijedak kvasac, kojih je ostalo vrlo malo. Često se to radi s sojevima alkohola i vina, ako nema vremena čekati da se željeni paket pojavi u prodaji ili isporuci iz druge regije. Ali možete i razrijediti uobičajeno: suho ili prešano u pekari.

Ako dodate manje kvasca od preporučene količine u receptima, fermentacija će potrajati mnogo duže, a okus gotovog napitka može se pogoršati zbog dugog boravka na talogu. Osim toga, uz predugu fermentaciju, neki kvasci oslobađaju štetne tvari u sladovinu. Stoga, ako soj ostane mali, bolje ga je prvo razrijediti zasebno u hranjivom mediju pa tek onda dodati u kašu ili sladovinu.

Osim šećera (djeluje kao „hrana“), kvascu su potrebne kiseline i mikroelementi koji ubrzavaju biokemijske procese za brzu reprodukciju. Najvažnije tvari su dušik, fosfor, kalij, kalcij, željezo i magnezij. Kod kuće je najlakše stvoriti odgovarajući hranjivi medij od slada (proklijala zrna) ili gomolja krumpira.

Budući da je krumpir pristupačniji od slada i ne zahtijeva prethodnu pripremu, a rezultat je u oba slučaja isti, tada ćemo razmotriti tehniku ​​koja se temelji na krumpiru.

Sastojci za razmnožavanje kvasca:

mali sirovi krumpir - 2 komada;

šećer - 1 velika žlica;

sol - pola žlice;

topla voda (maksimalno 30 ° C) - 250 ml;

kvasac - koliko je ostalo (četvrtina žličice ili manje).

Da biste aktivirali starter kulturu za 3-4 litre kaše (soka):

topla voda (40 ° C) - 100 ml;

šećer - 1 žlica razine;

gotov kvasac - 2 žlice.

Tehnologija uzgoja kvasca.

1. Sirovi krumpir operite i ogulite. Naribajte na sitno ribež.

2. Dobivenu masu izlijte u mali lonac. Dodajte hrpu žlice šećera i pola žlice soli.

3. Dodajte vodu. Miješajte dok ne postane glatko.

4. Pustite da zavrije i odmah skinite s vatre (nemojte kuhati).

5. Ohladite smjesu na 25-30 ° C.

6. Pripremljeni hranjivi medij sipajte u staklenku, napunivši 50-70% volumena kako biste ostavili slobodnog prostora. Dodajte ostatke uzgojene kvasne rase. Miješati.

7. Stavite rukavicu na vrat limenke ili stavite brtvu za vodu. Staklenku izvadite na tamno mjesto sobne temperature. Nakon 6-12 sati kvasac se aktivira i počinje razvijati - rukavica će se napuhati ili će zračna komora početi ispuštati plin, hranjivi medij će se povećati u volumenu.

8. Ovisno o vrsti i svježini kvasca, fermentacija će završiti za 24-72 sata: rukavica će otpasti (brtva će prestati žuboriti), a pjena će nestati s površine. Razrijeđeni kvasac izlijte u manji spremnik tako da masa zauzme cijeli volumen i ne dođe u dodir s kisikom. Kvasac hermetički zatvorite i premjestite u hladnjak. Rok trajanja - do 3 tjedna.

9. Da biste aktivirali umnoženi kvasac, izvadite ga iz hladnjaka prije nego ga dodate u kašu.Dodajte 2 žlice starter kulture i 1 žlicu šećera u zasebnu posudu sa 100 ml vode zagrijane na 30 ° C. Miješajte dok se šećer ne otopi. Poklopiti i staviti na toplo mjesto 4 sata, a zatim dodati u kašu. Početna kultura dovoljna je za 3-4 litre kaše ili soka.

10. Dobiveni kvasac može se više puta pomnožiti prema gornjoj tehnologiji.

     

Natrag na popis

2 metode: Uzgoj kvasca iz kiselog tijesta Uzgoj pivskog kvasca

Kvasac je jednostanični organizam od vitalne važnosti za većinu pekara i pivara širom svijeta zbog svoje sposobnosti pretvaranja šećera u ugljični dioksid i alkohol. Možete stvoriti vlastiti predjelo za kruh samo s brašnom, vodom i redovitim nadzorom. Uzgoj pivskog kvasca otežan je zbog potrebe za sterilnim okolišem, ali taj proces mogu obaviti iskusni domaći pivari. Bilo koja vrsta kvasca može se čuvati u hladnjaku, što vam omogućuje da više puta stvorite savršeni kruh ili pivo.

Ako želite znati pripremiti kvasac prije pečenja, morate potražiti kako aktivirati kvasac.

Metoda 1 Uzgoj kvasca iz kvasca

1. 

   Odaberite veliku, čistu staklenku. U idealnom slučaju, upotrijebite staklenu posudu veličine najmanje dvije litre, ako starter kultura počne prebrzo rasti, morat ćete je malo izvaditi jer se može pokazati da je staklenka mala. Također se može koristiti posuda od plastike, zemljanog posuđa ili keramičke posude, ali staklo se lako čisti i omogućit će vam jednostavan pregled kvasca za kruh. Preporučuje se sterilizacija staklenke ako je otporna na toplinu. Operite staklenku u vrućoj vodi sa sapunom i dobro isperite.

2. Ulijte 1/2 šalice (120 ml) deklorne vode.

   Ako vaša voda iz slavine sadrži klor, možete pročistiti vodu pomoću tableta za dekloriniranje ili ostaviti da odstoji 24 sata. Minerali koji se nalaze u tvrdoj vodi mogu pomoći u napredovanju kvasca, pa se ne preporučuje destilirana voda.

   • Ako nemate vodu idealnih karakteristika, upotrijebite svu vodu sigurnu za konzumaciju.
3. Umiješajte 3/4 šalice (180 ml) brašna.

   Koristite nebijeljeno brašno, a kiselo tijesto možete koristiti za bijeli kruh, za tamni kruh brašno od cjelovitog zrna. Brašno sadrži divlju jezu, mikroorganizme koji proizvode ugljični dioksid i druge tvari koje potiču rast kruha i daju mu okus.

   • Snažno promiješajte, zasićujući smjesu zrakom.
   • Mogu se koristiti i mnoga druga brašna od kiselog tijesta, uključujući brašno od smeđe riže i brašno od pira.
4. Dodajte organsko, neoprano grožđe (izborno).

   Ako koristite bijelo brašno umjesto cjelovitog zrna, vaš predjelo možda neće jesti određene vrste kvasca koji izazivaju oštar okus. ...

   To možete pokušati popraviti dodavanjem malo voća, najčešće se u smjesu dodaje šaka grožđa. Koristite organsko grožđe uzgojeno bez pesticida ili voska i dodajte ga u smjesu.

   • Grožđe također sadrži kvasac, dobro raste u kruhu od kiselog tijesta. Neki pekari preporučuju ovaj korak, no druga je stvar kakav učinak ima.
5. 

   Pokrijte, ali labavo. Nemojte koristiti hermetički zatvoren poklopac jer će uspješan starter proizvesti plin i može slomiti poklopac, a starteru će možda trebati dodatni zrak. Umjesto toga, staklenku prekrijte gazom, papirnatim ručnikom ili čistom salvetom ili upotrijebite bilo koji poklopac, ali ga nemojte čvrsto zatvarati.

6. Ostavite na toplom mjestu dva dana.

   Za najbolju aktivnost kvasca, starter držite u toploj prostoriji, najmanje 21 ºC. Nakon dva dana smjesa bi trebala postati pjenasta i imati specifičan miris. Nekim starterskim kulturama potrebno je duže da počnu rasti, ali ne brinite ako niste primijetili nikakve promjene.

   • Ako vam je kuća hladna, uzgajajte kvasac u blizini grijača, ali ne previše blizu njega jer će se zagrijati i ispeći. Kvasac raste u toplim okruženjima, ali umire kad je prevruće.
7. 

   Dodajte 1/2 šalice (120 ml) vode i 3/4 šalice (180 ml) brašna. Postepeno miješajte vodu i brašno u malim obrocima dok se potpuno ne sjedine. Pokriti i ostaviti 24 sata, a za to vrijeme kvasac se hrani ovom prihranom.

8. Svaki dan zamijenite dio početne kulture novom vodom i brašnom.

   Svaki dan uklonite dio predjela, ostavljajući 1/2 šalice (120 ml) u staklenci. Ovaj kvasac nije učinkovit niti siguran za upotrebu u receptima, bacite ovaj dio. Dodajte dovoljno vode i brašna da ga zamijenite, točna količina nije potrebna, možete koristiti 3 dijela brašna i 2 dijela vode.

   Ne pokušavajte dodati više od tri puta ono što je ostalo u staklenci.

9. Slijedite ovaj postupak.

   Prvo, starter kultura može ispuštati žućkastu tekućinu na vrhu ili mirisati po alkoholu. Srećom, ovo bi trebalo nestati u roku od tjedan dana jer će kvasac narasti i mirisati poput kruha. Nakon što se kvasac stvrdne, smjesu je potrebno uzastopno širiti na pola između svake hrane. Nastavite hraniti tjedan dana kako starter kultura raste pa mikroorganizmi imaju priliku natjecati se s drugim bakterijama. Neke početne kulture možda neće biti spremne mjesec ili više.

   • Ako smjesa ispušta tamno smeđu tekućinu, to je znak da se uklanja iz hrane. Češće cijedite i hranite, ili veće količine brašna i vode.
10. Premjestite u hladnjak i hranite rjeđe.

    Kad se smjesa udvostručuje svaki dan tijekom tri dana i ne proizvodi neugodne (bez kruha) arome ili tekućinu, dobro je pokrijte i stavite u hladnjak. Kvasac će prestati ili usporiti i bit će ga potrebno hraniti jednom tjedno s brašnom i vodom, odbacujući dio ako je potrebno kako bi se izbjeglo prelijevanje. Sve dok se sjećate da se kiselo tijesto mora hraniti, može se skladištiti neograničeno dugo, djelujući kao krušni kvasac mjesecima ili čak godinama.

    • Kiselo tijesto od brašna smeđe riže potrebno je hraniti svakih nekoliko dana, čak i u hladnjaku.
11. Koristite u receptima za kruh.

    Prije korištenja dijela starter kulture aktivirajte je držeći je na sobnoj temperaturi u salvetama ili ručniku i hranite je najmanje 3 puta u intervalima od 8-12 sati. Temeljito mijesite tijesto dok se gluten ne aktivira, što će tijesto držati zajedno i razvaljati prilično tanko. Domaći kvasac radi sporije od kvasca kupljenog u trgovini, dopuštajući tijestu da naraste od 4 do 12 sati, pa čak i dan za više kiselog kruha.

    • Pazite da ne pregrijete tijesto za kruh jer to može ubiti kvasac. Provjerite temperaturu tijesta ako ga miješate vrućom miješalicom.
    • Zapalit ćete i da dodate još jedno kiselo tijesto od brašna, ali imajte na umu da će to dodati oštar okus kiselog tijesta. Mnogi ljudi prave palačinke s kiselim tijestom, koje se bira tijekom procesa hranjenja.

Metoda 2 Uzgoj pivskog kvasca

1. Počnite s visokokvalitetnim pivskim kvascem.

   Možete koristiti komercijalno dostupan tekući pivski kvasac, ali proces uzgoja obično je vrlo težak i dugotrajan ako ga počnete uzgajati s raspoloživim sredstvima. Obično domaći pivari uzgajaju pivski kvasac od pivskog taloga iz uspješnih ili omiljenih piva ili od skupih piva za višekratnu uporabu.

   • Uzgoj vlastitog kvasca može oduzeti puno vremena i truda. Ova metoda ne zahtijeva kuhanje piva kod kuće, već samo održavanje kvasca u rastu.
   • Valja napomenuti da se kvasac od usitnjenog taloga razlikuje od pivskog kvasca po početnoj fermentaciji, pa rezultat možda neće biti ono što očekujete.
2. Radite na čistom mjestu.

   Zagađenje zraka može uništiti kulture kvasca i bakterije. Izbjegavajte vlažna područja i mjesta na kojima pripremate hranu. Zatvorite prozore u sobi za uzgoj kvasca i radite po toplom vremenu.

   • Prije dodirivanja kvasca uvijek operite ruke antibakterijskim sapunom.
3. 

   Očistite i dezinficirajte površinu. Operite radnu površinu ili stol što je moguće temeljitije.Uklonite što je moguće više mikroorganizama deterdžentima koji sadrže alkohole. Pustite da se osuši.

4. Nabavka opreme.

   Najlakši način da nabavite potrebnu opremu je kupiti pribor za pivo koji može proizvesti starter od kvasca. Ako opremu kupujete u dijelovima, provjerite što je uključeno u paket takve opreme u odjeljku Što vam je potrebno. Pretražite ljekarne ili trgovine laboratorijskom opremom, oglase ili na internetu.

   • Narudžbe laboratorijske opreme u Sjedinjenim Državama mogu provjeriti državne agencije.
   • Agar u prahu dostupan je u mnogim azijskim trgovinama. Ako ne možete pronaći, upotrijebite želatinu bez okusa, ali imajte na umu da predjelo na bazi želatine morate čuvati na hladnom mjestu kako se ne bi otopilo.
5. Sterilizirati u odgovarajućim posudama.

   Zagrijte vatrostalne posude i poklopce u loncu pod pritiskom 10 minuta kako biste ubili sve izvore zagađenja. Često se koriste male duboke zdjele i staklene posude. Početne limenke često su uključene u pribor za kuhanje.

   • Ako nemate ekspres lonac, potopite posude u vodu i pirjajte 30 minuta. Međutim, to nije tako učinkovito u uništavanju svih zagađujućih izvora koji bi mogli ometati rast kultura kvasca, a starterska kultura neće rasti niti se plijesni.
   • Ako imate sterilne plastične vrećice za čuvanje spremnika, to možete učiniti unaprijed.
6. 

   Pustite da se posude ohlade, a zatim ih zagrijte. Budući da je sterilizacija vrlo važna za kulturu pivskog kvasca, tako da drugi mikroorganizmi mogu utjecati na uzgoj. Upotrijebite gorionik s propanom ili neki drugi visokotemperaturni alat, prijenosni izvor plamena (ne obični upaljač) i zagrijte rubove spremnika.

7. Koristite meku ili destiliranu vodu.

   Ako je voda iz slavine u vašem području "teška", što znači da sadrži puno krede i karbonatnih minerala, to može dovesti do rasta velikog broja bakterija u kvascu. Da biste učinili postupak sigurnim, upotrijebite destiliranu vodu ili izmjerite pH vode koristeći samo vodu s rezultatom 5,3 ili blizu nje.

8. Prokuhajte 1 šalicu (240 ml) mod i 1/4 šalice suhog ekstrakta slada.

   Zagrijte vodu u ekspres loncu kako biste izbjegli prekuhavanje ili upotrijebite nepropusnu posudu. Dodajte ekstrakt osušenog slada i miješajte dok se ne otopi. Pustite da zavrije i pirjajte 15 minuta, pažljivo promatrajte pećnicu kako smjesa ne bi prokuhala.

   • To se naziva "starter sladovine".
9. Isključite vatru i miješajte s 1/2 žličice (2,5 ml) agar praha dok se ne otopi.

   Starter već sadrži kulture kvasca i hranjive tvari, ali agar u prahu rezultira zgušnjavanjem smjese i daje osnovu za rast kvasca. Vrijedi napomenuti da se u ovoj fazi neće dogoditi zadebljanje.

   • Želatinu bez dodataka koristite samo ako ne možete pronaći agar u prahu, nakon što ste pripremili smjesu, želatina se može otopiti u toploj prostoriji.
10. 

    Ponovno prokuhajte. Kuhajte 15 minuta. Opet, pazite da ne proključa.

11. 

    Maknite s vatre. Ostavite smjesu da se ohladi na 50ºC, ili blizu ove temperature, ili hladniju ako koristite želatinu umjesto agara. Smjesa se treba zbijeti, ali ne i potpuno skrutnuti.

12. 

    Napunite svaki spremnik malim slojem smjese. Uzmite svoje sterilne posude i napunite svaku s malo kuhane mješavine za početak. Duboke zdjele trebaju biti 1/4 pune, veće ne bi trebale biti manje pune.

13. 

    Pokrijte posude i pričekajte. Stavite poklopce na posude ili zamotajte u plastičnu foliju. Pustite ih da se ohlade pola sata i gledajte kako se starter kultura stvrdnjava iz agar praha. Nakon što ste nagnuli spremnik i starter se nije raširio, tada je spreman.

14. Sterilizirajte petlju za cijepljenje.

    Petlja za cijepljenje, dostupna u laboratorijskim zalihama, minijaturna je žičana petlja na kraju štapa koja se koristi za prijenos mikroorganizama poput kvasca. Sterilizirajte kraj petlje zagrijavajući ga na plamenu dok cijela petlja ne postane narančasta ili crvena od vatre. ...

    Petlju ohladite na sobnu temperaturu ili malo topliju stavljanjem u plitku zdjelu s izopropilnim alkoholom ili brisanjem vatom umočenom u alkohol.

    • Ako petlju ne ohladite, toplina može ubiti kvasac.
    • Hlađenjem u vodi ili zraku dajete priliku da na nju dospite mikroorganizmi koji se mogu ubiti alkoholom.
15. Nacrtajte lagani obris sedimentom kvasca.

    Ne pokušavajte staviti vidljivu količinu kvasca. Sve što trebate učiniti je lagano umočiti petlju na vrh tekućine.

16. Lagano dodajte kvasac na površinu startera.

    Ostavite poklopac tako kratko da petlja može potonuti u jednu od vaših početnih kultura. To će prenijeti kvasac u starter bez bakterija. Kako biste smanjili mogućnost zagađenja, odmah ponovno pričvrstite čep. Okrenite svoje spremnike ili posebne spremnike u 3/4 položaja nepropusnosti.

    • Postupak dodavanja mikroorganizama na ploču u mikrobiologiji naziva se "oplata".
17. 

    Ponovite sterilizaciju prije dodavanja kvasca u svaku posudu. Istim postupkom dodajte kvasac u svaku posudu, ali ne zaboravite zagrijati inokulacijsku petlju, sterilizirati između svakog prijenosa, a zatim hladiti u alkoholu. Domaći kvasac ima relativno velike šanse za onečišćenje, jer upotreba nekoliko zasebno uzgojenih usjeva povećava vjerojatnost da će se neke vaše početne kulture na kraju upotrijebiti.

18. U sljedećih nekoliko dana provjerite kvasac.

    Spremite spremnike na 21-26ºC, idealan temperaturni raspon za snažan rast kvasca. Odbacite sve usjeve na kojima rastu dlačice ili plijesni ili nakon nekoliko dana ne rastu vidljivi kvasci. Uspješne kulture kvasca stvarat će mliječni sloj na površini i moći ćete vidjeti pojedinačne grudice kvasca s točaka na površini.

19. Preživjele starter kulture stavite u hladnjak.

    Sada, kako bi se uspješne kulture aktivirale, posude potpuno omotajte plastičnom folijom ili drugim neprozirnim materijalom jer svjetlo može uništiti ili oštetiti grudice kvasca. Čuvajte ih u hladnjaku, idealno 1-2 ° C ili malo toplije, kako biste usporili njihov rast i spriječili umiranje hranjivih tvari.

    Ako želite upotrijebiti jednu od starter kultura, prethodno je izvadite iz hladnjaka da se zagrije na sobnu temperaturu.

Savjeti

• Starter kvasca možete uzgajati i u staklenci s voćem i vodom ili s krumpirom, šećerom ili vodom.

Upozorenja

• Staklenku za kiselo tijesto ostavite napola napunjenom, a svaki put ostavite manje smjese jer počinje aktivno povećavati volumen.

Što trebaš

Kvasac za kruh:

• Velika staklenka
• Poklopac, ručnik ili papirnate salvete
• Brašno
• Voda
• Hladnjak

Pivski kvasac:

• Pivski kvasac
• Propan lampa ili drugi prijenosni izvori plamena na visokim temperaturama
• Inokularna petlja
• Agar u prahu
• Ekspres lonac
• Meka ili destilirana voda
• Zapečaćena tikvica
• Ekstrakt sušenog slada (ili drugog kvasca)
• Mali spremnici.
• Izopropil alkohol
• Neprozirni film
• Hladnjak

Informacije o članku

Ova je stranica pregledana 16,667 puta.

Je li ovo bilo od pomoći?

Proizvodnja alkohola

Hranjivi medij.Najbolji hranjivi medij za razmnožavanje alkoholnog kvasca je medij na bazi slada, budući da sadrži sve minerale potrebne za njihov život i štoviše, dušik, koji je dio klica slada, kvasac najlakše koristi kao hranu proizvod. Pogodan je bilo koji slad od žitarica, ali se preferira raženi slad.

U proizvodnim se uvjetima materinski i inokulum kvasac razmnožava na sladovini iz slada. Što se tiče proizvodnje industrijskog kvasca, ovdje se vode pravilom da hranjivi medij ne bi trebao sadržavati samo sve hranjive tvari potrebne za reprodukciju kvasca, već bi u isto vrijeme njegov sastav trebao što više odgovarati mediju za koji se kvasac priprema za vrenje. Stoga se, unatoč činjenici da je medij na bazi slada najbolji za prehranu alkoholnog kvasca, koristi za razmnožavanje proizvodnog kvasca, koji se koristi samo za fermentaciju sladovine iz žitarica. Šarenka od krumpira, šećerne repe, melase ili jeruzalemske artičoke fermentira se industrijskim kvascem, umnoženim na sladovinu pripremljenu od iste sirovine uz dodatak nedostajućih hranjivih tvari.

U znanstvenoj i tehničkoj literaturi dati su različiti recepti i tehnologije za pripremu hranjivog medija. Navest ćemo samo neke od njih, usredotočujući se na pripremu uzgojnog medija za razmnožavanje kvasca iz slada i mješavine slada i brašna, kao najsvestranijeg.

Kvasac na bazi slada. Svježe nasjeckani (ili suhi u obliku brašna) slad miješa se s blago zagrijanom (do 30-35 ° C) vodom dok se ne postigne konzistencija kiselog vrhnja (približno 0,5 kg svježe pripremljenog ili 0,3-0,4 kg sladnog brašna) po 1, 0-1,2 litre vode). Temperatura tijesta polako se diže na 60-62 ° C, pri čemu se slad zasićuje zbog enzima prisutnih u njemu. Trajanje saharifikacije je 2 sata. Po

Tablica 17. Količina unetih hranjivih tvari po sladovini Id, g ,.	L kvasac
Vrsta sirovine	Droshky mliječne kiseline	Sumporni kvasac
	Amonijev sulfat	Superfosfat	Amonijev sulfat	Superfosfat
Raž
Ječam ili zob
Kukuruz
Krumpir
Otopljeni minerali dodaju se u kvasac prije dodavanja i nep) kvasca.

Nakon navedenog vremena, temperatura mase se povisuje do vrelišta, pri čemu se masa sterilizira 20 minuta. Također se koristi blaži režim sterilizacije: temperatura 75-80 ° C, trajanje 20-30 minuta.

Kvasčeva sladovina na bazi brašna i slada. Oko 120-130 g brašna (preporučuje se raženo) i isto toliko suhog slada u obliku brašna ili 180-200 g svježe uzgojenog sjeckanog slada koristi se za pripremu 1 litre kvasne sladovine za umnožavanje industrijskog kvasca. Brašno se pomiješa s 0,3-0,4 litre, slad-0,6-0,5 litara vode. Tehnologija se provodi na sljedeći način. Slad i brašno se zasebno miješaju s blago zagrijanom (30-35 ° C) vodom dok se ne dobije glatka, kremasta konzistencija. Nakon toga, radi desterizacije škroba, mješavina brašna i vode zagrije se na 80-90 ° C, drži na ovoj temperaturi 1 sat, j se ohladi na takvu temperaturu da se nakon dodavanja prethodno pripremljene smjese slada sa vode u pastu, temperatura mase je 60-62 ° C. Trajanje saharifikacije je 1,5-2 sata. Nakon saharifikacije, masa se sterilizira na 80-90 ° C 30-40 minuta i ohladi.

Hranjivi medij za razmnožavanje industrijskog kvasca, namijenjen za fermentaciju sladovine iz drugih sirovina, priprema se od dijela sladovine namijenjene za fermentaciju, dodajući svakoj 1 litri kvasne sladovine sljedeću količinu slada: krumpir - 60 g, kukuruz - 100, od cikorije ili jeruzalemske artičoke - 80, repa 40-50, melasa ili šećer - 50-60 g. Tehnologija proizvodnje kvasne sladovine od ovih materijala općenito je identična i | sastoji se od ujednačenog miješanja slada s odvikavanjem od glavne kaše, zagrijavanja mase na 57-60 ° C i saharizacije sladovog škroba na ovoj temperaturi 25-30 minuta, sterilizacije 20 minuta na 85 ° C, hlađenja.U nedostatku slada potrebno je sladovini dodati uree i

Ortofosforna kiselina u količini 0,05—0,07% svake mase potrošenih sirovina! za izradu sladovine od kvasca,

Hranjivi medij za razmnožavanje kvasca za fermentaciju sirovina koje sadrže škrob priprema se bez slada, pri odvikavanju od stare sladovine, dodajući joj minerale (vidi tablicu 17).

Hranjivi medij za razmnožavanje kvasca koji se koristi za fermentaciju sladovine iz miješanih sirovina, na primjer, od šećerne repe, melase i krumpira, priprema se odvikavanjem od sladovine koja je najbogatija hranjivim tvarima, u ovom primjeru

- od krumpira.

Zakiseljavanje (ukiseljavanje) hranjivog medija. U ovako pripremljenom hranjivom mediju potrebno je stvoriti uvjete pod kojima je razvoj patogenih mikroorganizama nemoguć, a do razvoja alkoholnog kvasca doći će pod optimalnim uvjetima. U industrijskim uvjetima koriste se dvije tehnologije: sumporna kiselina pomoću sumporne kiseline, a kvasac dobiven ovom tehnologijom naziva se sulfat, a mliječna kiselina, koristeći mliječnu kiselinu, a kvasac dobiven ovom tehnologijom naziva se mliječna kiselina. (Imajte na umu da je početkom ovog stoljeća) u tehnologiji industrijske proizvodnje alkohola u Rusiji i Europi za zakiseljavanje sloja kvasca, zajedno s mliječnom kiselinom, bila široko rasprostranjena fluorovodična kiselina (HF), a za to se koristila sumporna kiselina svrhe samo sporadično).

U oba slučaja, medij za kulturu pripremljen na gore opisani način hladi se na 50-52 ° C i pri toj temperaturi u njega se unosi ili sumporna kiselina ili čista kultura bakterija mliječne kiseline koja proizvodi mliječnu kiselinu. Budući da se vjeruje da kvasac mliječne kiseline proizvodi alkohol više kvalitete od sulfata, dovoljno ćemo detaljno opisati metodu zakiseljavanja medija pomoću mliječne kiseline.

Hranjiva tvar: medij s mliječnom kiselinom. Korištenje bakterija mliječne kiseline za zakiseljavanje hranjivog medija temelji se na činjenici da je proizvod njihove vitalne aktivnosti mliječna kiselina

- ne talk u prahu inhibira razvoj patogenih mikroorganizama, ali istodobno pojačava rast kvasca. U uvjetima suvremene industrijske proizvodnje, sterilizirani medij za kulturu, kako je ranije opisano, ohladi se na temperaturu od 50-52 ° C i zakiseli dodavanjem čiste kulture bakterija mliječne kiseline. Temperatura od 50-52 ° C optimalna je za život bakterija mliječne kiseline, stoga je njezino održavanje iznimno važno.

Uobičajeno, trajanje zakiseljavanja je 18-24 sata na temperaturama od 50-52 ° C, dok je koncentracija od

Mliječna kiselina oko 10 g / l hranjivog medija. Pod povoljnim temperaturnim uvjetima, zakiseljavanje hranjivog medija može se provoditi znatno duže, budući da se i same mliječnokiselinske bakterije uništavaju dovoljnom koncentracijom produkta vlastite vitalne aktivnosti - mliječne kiseline. Prije uvođenja kulture čistih bakterija mliječne kiseline u tehnologiju proizvodnje alkohola, kiselost hranjivog medija provedena je na različite načine, među kojima je bilo i dosta složenih. Jedna od najjednostavnijih metoda bila je podmazivanje stijenki posude za razmnožavanje kvasca kiselim mlijekom. Kasnije je utvrđeno da mliječnokiselinske bakterije kiselog mlijeka na sobnoj temperaturi nisu identične bakterijama mliječne kiseline potrebne za destilaciju proizvodnje, te da se potonje u prilično čistom obliku mogu dobiti u mlijeku koje je kiselo na 50 ° C.

Ako u hranjivi medij dodate sjemenski kvasac s vitalnim bakterijama mliječne kiseline, a zatim umnožite industrijski kvasac u sladovinu, tada će bakterije mliječne kiseline nastaviti svoju vitalnu aktivnost u sladovini, što je neprikladno.Kako bi se uništile bakterije mliječne kiseline, zakiseljeni hranjivi medij sterilizira se na 75-80 ° C 10-20 minuta. Tako steriliziran medij za kulturu brzo se hladi do potrebne temperature i u njega se unosi sjemenski kvasac.

Medij za kulturu s fluorovodičnom (HF) i sumpornom (H2SO4) kiselinom. Upotreba ovih kiselina za zakiseljavanje sladovine uvelike pojednostavljuje tehnologiju, skraćuje njezino trajanje i povećava prinos alkohola, budući da se šećeri ne troše za razmnožavanje bakterija mliječne kiseline i stvaranje mliječne kiseline.

Hranjivi medij sa fluorovodičnom kiselinom. I. Efron je pokazao da se mliječna kiselina tijekom razmnožavanja kvasca može zamijeniti beznačajnom količinom fluorovodične kiseline, koja je jak otrov za patogene mikroorganizme. U tom se slučaju razmnožavanje kvasca provodi na sljedeći način. Od sladovine pripremljene za vrenje uzeti količinu potrebnu za razmnožavanje kvasca, ohladiti na temperaturu od 27-28 ° C, zatim dodati razrijeđenu fluorovodičnu kiselinu u količini od 2,3-2,5 g 100% kiseline na 10 litara kvasca sladovina ... Nakon što se sladovina ohladi na 22-23 ° C, u nju se dodaje sjemenski kvasac u količini od 1 litre sjemenskog kvasca na 10 litara kvasne sladovine (imajte na umu da ovdje govorimo o industrijskoj tehnologiji, gdje je volumen kvasne sladovine je mnogo stotina litara, zbog čega reprodukcijski kvasac u njemu prati značajno povećanje temperature). Nakon 10 - ^ 12 sati, proizvodni kvasac spreman je za dodavanje u glavnu sladovinu.

Imajte na umu da uvođenje fluorovodične kiseline u glavnu sladovinu također dovodi do povećanja prinosa alkohola i povećanja njegove kvalitete. Međutim, dodaje se u glavnu sladovinu na takav način da je njezina koncentracija u njoj, nakon dodavanja kvasne sladovine, koja već sadrži fluorovodičnu kiselinu, 2 puta manja nego u kvasnoj sladovini. Umjesto fluorovodične kiseline može se koristiti amonijev fluorid ili aluminij fluorid: potonji se uzima od 0,15-0,3 g na 10 litara sladovine.

Medij za kulturu sumporne kiseline. Kiselina se dodaje u sladovinu kvasca nakon saharifikacije i sterilizacije kada dosegne temperaturu od 50-55 ° C. Preporuča se da kiselost kvasne sladovine bude od: melase - 1,2-1,4 °; krumpir - 0,9-1,2; brašno, slad ili njihova smjesa - 0,7-0,9 °. U uvjetima industrijske proizvodnje alkohola, potrebna količina kiseline u svakom konkretnom slučaju određuje se titracijom, koja se, ako su prisutne odgovarajuće kemikalije, može provesti i u domaćim uvjetima. U njihovom nedostatku, navedena kiselost kvasne sladovine približno se osigurava dodatkom sladovine k_l iz: melase - 2,4-2,5 ml; krumpir - 1,3-1,5; slad, brašno ili njihova smjesa - 1,0-1,2 ml kiseline. Naveden je volumen kiseline sa 100% H2SO4. Kiselina se dodaje kako slijedi. Izmjerena količina kiseline razrijedi se s 5-6 puta većim volumenom vode u staklenom posuđu, ulijevajući kiselinu u vodu, nakon čega se razrijeđena kiselina ulijeva u sladovinu ohlađenu na 50-55 ° C. Nakon hlađenja zakiseljene kvasne sladovine na temperaturu od 28-30 ° C, u nju se unosi kvasac radi njihove reprodukcije.

Postupak razmnožavanja kvasca. Obično se razmnožavanje kvasca provodi na 28-30 ° C. U industrijskim uvjetima, gdje se razmnožavanje kvasca provodi u relativno velikim posudama, početna temperatura uzgoja je 15-20 ° C. U procesu razmnožavanja kvasca, spontano se povećava na 28-30 ° C, što se održava tijekom reprodukcijskog procesa. Trajanje reprodukcije na ovoj temperaturi obično je 15-20 sati. Istodobno, oko 4-5% šećera ostaje neprerađeno, a udio alkohola iznosi 8-10% volumena. Ovaj udio alkohola neophodan je iz razloga što će se dio razmnoženog kvasca (oko 1/10 volumena) koristiti kao sjeme u sljedećem proizvodnom ciklusu proizvodnje kvasca, a dobiveni alkohol je konzervans. Ako razmnožavajući kvasac ne bi trebao birati sadnice, tada se reprodukcija može zaustaviti 8-10 sati nakon dodavanja sadnica.

Riža. 13. Izvedbe fermentacijskih tipla. Strelice pokazuju smjer kretanja ugljičnog dioksida.

Kvasac na hranjivi medij ”U tom će slučaju udio alkohola biti 4-5 vol.%.

U domaćim uvjetima moguće je koristiti sladovinu, primjerice, iz šećera, koja ne sadrži hranjive tvari potrebne za razmnožavanje kvasca, a nema ni slada niti drugih materijala koji sadrže hranjive tvari za kvasac. U tom slučaju sladovini treba odmah dodati dovoljnu količinu kvasca, a potrebnu količinu može se procijeniti na sljedeći način. Poznato je da u uvjetima industrijske proizvodnje alkohola, na primjer, iz melase koja sadrži 17-18% šećera, na kraju fermentacije, 100 litara zrelog napitka sadrži 1,5-2 kg kvasca u količini komprimiranog kvasca 75% vlage, odnosno kao što su ići u maloprodaju. To znači da je 75-100 g prešanog kvasca po 1 kg šećera dovoljno za brzu i kvalitetnu fermentaciju sladovine u kojoj se kvasac neće umnožiti. Ova višak kvasca dovoljan je za fermentaciju sladovine iz bilo kojeg drugog materijala koji sadrži hranu potrebnu za razmnožavanje kvasca. U svakom slučaju, kvaliteta alkohola bit će veća kada se kvasac razmnoži tijekom fermentacije. To je moguće ako sladovina sadrži sve hranjive tvari potrebne za njihovu vitalnu aktivnost.

U starim ruskim destilerijama koje nisu koristile pregrijanu paru krumpir se kuhao ili kuhanjem u vodi ili na pari s temperaturom koja ne prelazi 100 ° C. Štoviše, u probavljačima ...

Pročišćavanje alkohola destilacijom i rektifikacijom vruća je metoda pročišćavanja. Temelji se na fizikalnim pojavama isparavanja i kondenzacije. Uz ove metode čišćenja, počevši od XVI - XVII ...

Dorosh A.K., Lisenko B. C Na ruskom jeziku prije početka XX. Stoljeća. nije bilo riječi "mjesečina" u navedenom smislu. Izraz se pojavio u južnim i jugoistočnim pokrajinama Rusije, na ...

# 1 Lzaza Predano 25. siječnja 2017. - 19:26

• Grad Moskva
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Početnik

23.01.2017

Pa drugovi, skoro sam spreman svladati osnove mikrobiologije) Kupovano je kemijsko posuđe, kutija za izvođenje pokusa je spremna.

sutra ili prekosutra ću skupiti lager kvasac iz fermentatora u epruvetu i za vikend ću početi sjetvu. Nisam poslagao sve posuđe u okvir, ali čini se da ima svega.

možda netko neće cijeniti moj impuls za uzgoj kvasca, ali ja sam ovakav i to me zanima) ne sudite strogo o mojoj opremi, mislim da će za početak to biti dovoljno)

na prvoj fotografiji je obična svjetiljka za osvjetljavanje radnog prostora, na drugoj je uključena UV lampa.

kompresor spojen na filter od 0,023 mikrona (unutar filter)

24.01.2017

budući da su očitanja hidrometra pokazala da je lager fermentiran, odlučio sam danas sakupiti kvasac S-23, prethodno prokuhao epruvetu s čepom i držao je pod UV lampom 20 minuta, a zatim je epruveta otišla u hladnjak . postupak punjenja epruvete izveden je rukavicama u kutiji. sve je prethodno poprskano sa 70% alkohola.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 i 2 drugih kažu da im se ovo sviđa

# 2 Pro -SS Predano 25. siječnja 2017. - 22:38

• ADMINISTRACIJA
• Postova: 3 581

• CityStavropol Territory
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Napredno

Sve je u redu! Pisali su vam o površinama, a usput o tome piše i sanpin, keramičke pločice su glatke, uljana boja, plastika, to su najglađe ravne površine. Dijete je moralo uzeti ivericu, nije jako skupo, ali bilo bi bolje za vas. Ali razumijem da ste još u fazi razvoja, mislim da će vam od prozorskih profila i sendvič panela + stakla biti najispravnija odluka.

Shvatio sam da vas je cijela ova stvar inspirirala, ali jednostavno ne razumijem zašto ćete raditi usjeve s kvascem iz spremnika i pronaći jake usjeve? Možda je bolje kupiti tekući kvasac kako bi se razmnožio na ovaj način, ili uzeti čistu kulturu od naših ruskih proizvođača kvasca?

# 3 Lzaza Predano 25. siječnja 2017. - 23:45

• Grad Moskva
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Početnik

Učinit ću to, samo sada želim razraditi sam proces)

25.01.2017

Vrenje vrenja za stvaranje uzgajališta i razmnožavanje kvasca

Za uzgoj kvasca potrebno mi je 5 litara sladovine (s maržom) gustoće 1.040. Utrljao sam 0,9 kg Pala po najjednostavnijoj shemi - 64 stupnja 1 sat i 78 stupnjeva

5 minuta. Kuhano 1 sat i za 50 minuta dodano 7 grama Norten Brewer -a, jer se preporučuje uzgoj u hmeljanoj sladovini. IBU u regiji 20 razrađen. + hmelj je sam po sebi antiseptik

Dok sam kuhao sladovinu, oprao sam dvije tikvice za 1. i 2. preljev i pet epruveta. Stavila sam ih na foliju, prethodno obrađenu sa 70% alkohola. Oprao starsan

boce od dvije litre, jedna će sadržavati sladovinu za reprodukciju medijuma za uzgoj, druga za posljednje predjelo.

Spremna sladovina gustoće 1.040

pretočeno u tikvice i boce

Zatim je bilo potrebno razrijediti sladovinu za epruvete do gustoće od 1.020, što sam učinio kuhanom vodom

a zatim 10 ml s pipetom, 5 ml je poslano u svaku epruvetu,

u ovoj fazi nisam se posebno zamarao dezinfekcijom, tj. upotrijebite kutiju, rukavice i UV svjetiljku jer će i dalje ključati.

Zatim sam morao obaviti dvostruko vrenje u vodenoj kupelji s srednjim hlađenjem za epruvete i tikvice (zaboravio sam kako se pravilno zove)

Također sam poslao čepove u lonac, ovo nije na fotografiji. Kuhano 10 minuta.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 i 3 drugih kažu da im se ovo sviđa

# 4 Lzaza Predano 25. siječnja 2017. - 23:56

• Grad Moskva
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Početnik

Jedna boca od jedne litre otišla je u hladnjak iz nje ću napraviti hranjivu podlogu (vjerojatno sutra, ako budem imala snage)

Drugi je još u zamrzivaču - to je za posljednji predjelo, nakon odmrzavanja opet ću ga prokuhati, bolje rečeno sladovina iz njega.

Na tikvice sam stavio alkoholnu foliju, učvrstio je elastičnom trakom i poslao u hladnjak, bit će potrebne u 1. i 2. fazi reprodukcije.

Ohladio je epruvete i zatvorio ih čepovima, a također i na hladnoći. U ovoj fazi sam sve radio s rukavicama tretiranim sa 70% alkohola.

to je sve za danas.

• MASIV, Demid, Pro-SS i 2 drugih kažu da im se ovo sviđa

# 5 Dmitri Predan 26. siječnja 2017. - 00:44

• CityViimsi
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Početnik

Super! San. Također zauzet traženjem specijaliteta. posuđe
 

# 6 Badvoice Predan 26. siječnja 2017. - 01:01

• CitySpb
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Početnik

Imate puno slobodnog vremena i prostora u svom stanu 🙂

2x BeerZavodik + aparat za kuhanje 2 u 1 20 l

# 7 Lzaza Predano 26. siječnja 2017. - 01:18

• Grad Moskva
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Početnik

Sve ovo radim na poslu i nakon posla)

# 8 Aol_WB Predano 26. siječnja 2017. - 01:43

• Grad Moskva
• Hobiji: Pivar
• Vaše iskustvo: Napredno

Zatim sam morao obaviti dvostruko vrenje u vodenoj kupelji s srednjim hlađenjem za epruvete i tikvice (zaboravio sam kako se pravilno zove)

Očigledno se misli na tinalizaciju ... Samo, vrenje bi trebalo biti najmanje 3, a između njih 24 sata na temperaturi od 25-37 Celzijevih stupnjeva.

Čini mi se da će "autoklav Muravjov" biti lakši. Jedino je midisarte preskupo.

FAQ - brzi odgovori na tipična pitanja

FAQ - brzi odgovori na tipična pitanja FAQ - brzi odgovori na tipična pitanja FAQ - brzi odgovori na tipična pitanja FAQ - brzi odgovori na tipična pitanja