Bijeli tartuf (ruski ili troicki): izvrstan začin jelima

Praktična vrijednost

Pravi tartufi su jestivi. Imaju okus gljiva s duboko pečenim sjemenkama ili orasima i snažnom karakterističnom aromom. Ako se tartuf uroni u vodu i zadrži, tada dobiva okus soja umaka.

Gurmani najviše cijene perigord, Piemont i zimske tartufe, koji rastu u hrastovim i bukovim šumama u južnoj Francuskoj, Švicarskoj i sjevernoj Italiji, gdje su od velike industrijske važnosti. U Rusiji se nalazi jedna vrsta - ljetni tartuf (Tuber aestivum).

U Francuskoj i Italiji, koja datira iz 15. stoljeća, raširena je praksa traženja tartufa koji rastu u šumi uz pomoć posebno obučenih pasa tražilaca i svinja, koji imaju fenomenalno fini miris: oni mogu osjetiti tartufe pod zemljom na udaljenosti do 2000 m. traženje tartufa je i tzv "Lov na muhe"; temelji se na činjenici da neke muhe iz obitelji polažu jaja u tlo u blizini tartufa (ličinke ovih muha koriste plodišta tartufa za hranu), pa se ispod lišća može pronaći tartuf koji ima primijetio da se mušice roje iznad nje.

Suprotno uvriježenom mišljenju, tartufi se i dalje mogu uzgajati. Već je bilo uspješnih pokušaja 1808. godine. Primijećeno je da su tartufi rasli između korijena samo nekoliko hrastova. 1808. Josip Talon (Josip talon) posadio žireve s onih hrastova ispod kojih su pronađeni tartufi. Nekoliko godina kasnije, kad je drveće raslo, pod korijenjem nekih od njih pronađeni su tartufi. 1847. Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) zasadio 7 hektara takvog žira i nakon toga prikupio veliku berbu tartufa, za što je dobio nagradu na Svjetskoj izložbi 1855. u Parizu.

Krajem 19. stoljeća 750 četvornih kilometara zasađeno je nasadima tartufa, iz kojih je prikupljeno do 1000 tona „crnog kulinarskog dijamanta“. Međutim, zbog pada poljoprivrede u Francuskoj u 20. stoljeću mnogi su nasadi tartufa napušteni. Prosječno razdoblje plodonovanja hrastova tartufa je oko 30 godina, nakon čega urod naglo opada. Zbog toga, iako 80% svih tartufa ubranih u Francuskoj potječe s posebnih nasada hrasta, godišnja berba je dramatično pala. Lokalni poljoprivrednici protive se novim zasadima, bojeći se ozbiljnog pada cijena ove ukusne gljive. Broj ubranih tartufa iz godine u godinu se smanjuje. Posljednjih godina berba ovih gljiva ne prelazi 50 tona. Trenutno se tartufi uzgajaju u SAD -u, Španjolskoj, Švedskoj, Novom Zelandu, Australiji i Velikoj Britaniji.

Francuski stručnjaci zahtijevaju zabranu miješanja europskih tartufa i kineskih, jer to u konačnici snažno utječe na ugled europskih proizvoda za koje se takve smjese izdaju.

Ostali tartufi

Bijeli, ili poljski, ili trojstveni tartuf (Choiromyces meandriformis) ima plodište sa svijetlom pulpom, po izgledu i veličini slično krumpiru. Jestivo. Raste u šumama zapadne Europe, Ukrajine, Bjelorusije, kao i u regijama središnje Rusije (ranije su ga minirali u velikim količinama u okolici Aleksandrova i Sergijevog Posada).

Među takozvanim stepskim tartufima, "tombolans" (rod Terfezia) su i jestivi. Raste u južnoj Europi, sjevernoj Africi, jugozapadnoj Aziji-u Azerbajdžanu na poluotoku Absheron, u Nagorno-Karabahu, u dolini rijeke Araks, u središnjoj Aziji i u Turkmenistanu (Terfezia transcaucasica). Na istim područjima raste stepski tartuf (Terfezia boudieri).

Ponekad se tartufi pogrešno nazivaju nejestivi basidiomiceti iz roda Sklerodermija (skupina gasteromiceta), čija plodna tijela izgledaju poput okruglih i duguljastih žućkastih gomolja duljine 3-10 cm; nalazi se u šumama, parkovima; plodna tijela su isprva gusta, iznutra crnkasta sa svijetlim žilama, neugodnog mirisa; kasnije se njihov sadržaj raspršuje.

Sobovski tartuf, nejestiv za ljude, vrsta je roda Elafomitses koja služi za hranu glodavcima i jelenima.

Gdje i kada možete pronaći bijele tartufe?

Iskusni berači gljiva znaju gdje tražiti ovu ukusnu gljivu i vraćati im se svake godine. "Majstori" u potrazi za ovom gljivom su krave i koze, njihov osjetljiv miris omogućuje im da prepoznaju micelij s tartufima ispod deke lišća, nakon čega otvaraju površinu i jedu pronađene gljive.

Ovo često služi kao savjet beračima gljiva koji traže gurmanske tartufe. Zato se u nekim regijama tartuf naziva „kravlji kruh“. No, ne u svim šumama možete pronaći stoku na ispaši, pa se berači gljiva najčešće moraju osloniti na vlastito znanje i intuiciju.

Bijeli tartuf rasprostranjen je na teritoriju Rusije, raste uglavnom pod hrastovima, ali se često nalazi pod crnogoričnim usjevima - borom, smrekom, kukutu. Bijeli tartufi često se mogu naći u mješovitim šumama, kao i u šumama breze i jasike. U nekim se zemljama ova sorta smatra vrlo rijetkom, pa čak i uvrštena u Crvenu knjigu. No, na teritoriju Rusije i susjednih zemalja dosad bijelim tartufima ne prijeti izumiranje.

Sezona plodova bijelih tartufa počinje krajem srpnja ili na samom početku kolovoza, a završava u listopadu-studenom. Gljiva preferira toplinu, pa ako je jesen hladna, sezona plodova može završiti mnogo ranije. Za učinkovit rast tartufima je potrebno rastresito, alkalno tlo, vlaga i toplina.

Pronaći gljivu nije lako, jer je većina, ako ne i cijelo tijelo ploda skriveno pod zemljom.

Iskusni miceliji obraćaju pozornost na reljef - ako ugledaju izbočene izbočine i izbočine ispod sloja lišća, moraju provjeriti ovo mjesto - ondje se možda skriva cijela kolonija tartufa. Rijetko gljiva raste pojedinačno - najčešće se javlja u velikim skupinama - do 30 komada

Što možete skuhati

No, ako se ipak odlučite sami pripremiti jelo od bijelih tartufa, preporučujemo da pripremu provedete korak po korak. Kao rezultat toga, dobit ćete dobar učinak.

Doznajmo koja se jela mogu pripremiti od bijelih tartufa, glavna stvar je kako kompetentno pristupiti ovom pitanju.

Primarna obrada

Za početak, preporuča se izvršiti početnu obradu. Iako je bijeli tartuf gljiva četvrte kategorije koja je apsolutno jestiva za ljude, ipak ga je potrebno pravilno pripremiti za uporabu kako biste maksimalno zaštitili sebe i svoje najmilije od mogućeg rezultata.

1. Za početak, gljiva se temeljito opere u vodi. U ovoj fazi uklanja se sva prljavština, kao i strani elementi u obliku zemlje, suhog bilja, iglica, lišća itd.
2. Zatim se gljive stave u duboki lonac i preliju hladnom vodom. Preporuča se ostaviti ih u ovom obliku nekoliko sati.
3. Nakon što se gljive dobro operu. Nadalje, ovisno o namjeni ribe, odabire se način daljnje obrade. Možda se bijeli tartuf odmah pripremi za kuhanje ili se šalje u kupovinu namirnica. Usput, kuhanje ove gljive trajat će samo 5 minuta u kipućoj vodi.

Ukusan umak

Kuhari restorana koji imaju bezuvjetnu Michelinovu zvjezdicu napominju da bijeli tartuf čini ukusan i bogat umak koji će svako jelo zablistati bojama.

Dakle, za izradu umaka potreban vam je svježi i prethodno oprani dobro namočeni bijeli tartuf. Potrebno ga je izrezati na male kocke.

U to se dodaje nekoliko žlica kiselog vrhnja bez masti. Doda se malo soli, muškatnog oraščića i začinskog bilja.

Ako imate omiljenu biljku poput peršina, možete i usitniti malu hrpu.

Svi sastojci se stavljaju u blender i pokreću. Potrebno je dobiti jednoličnu konzistenciju. Ovaj umak je nevjerojatno aromatičan i nježan, ukrasit će svako jelo.

Sublimat (sušenje)

Osušeni tartuf nije samo idealan ukras, već i začin.

Da biste osušili tartufe, morate koristiti sljedeći algoritam radnji.Za početak, tartufi se dobro namoče u vodi nekoliko sati. Zatim se temeljito obrišu ručnikom i ostave da se osuše.

Uključite pećnicu na 80 stupnjeva.

Tartufe prepolovite, pa narežite na tanke ploške. Tanjure raširite na pek papir i stavite peći. Povremeno provjeravajte i miješajte kako se ploče tartufa ne bi slijepile.

Kad se potpuno osuše i slome vam ruke, izvadite tartuf iz pećnice. Pustite tanjure da se ohlade, a zatim ih lagano posložite u staklenke. Čuvati na suhom i najvažnije tamnom mjestu.

Ako želite, tartufe možete samljeti u mlincu za kavu, tada ćete dobiti jedinstveni ukusni začin.

Kiseli tartufi

Kiseli tartufi doista su izvrsno jelo koje će vas impresionirati. Za pripremu ukiseljenih tartufa namočite gljive u vodi nekoliko sati.

1. Gljive se natapaju, priprema se lijevanje.
2. Da biste to učinili, potrebno vam je 500 ml vode.
3. Dodajte nekoliko graška papra, limunsku kiselinu na vrhu noža, žlicu šećera, pola žličice soli.
4. Smjesa se temeljito promiješa i šalje na vatru.
5. Smjesa se zagrijava oko 5 minuta, nakon čega se hladi.
6. Tartufe se preporučuje rezati na male četvrtine kako bi se gljive čvrsto prilijegle u staklenku.
7. Luk narezan na pola prstena treba staviti između slojeva.
8. Rasporedite tartufe što je moguće čvršće.
9. U staklenku također dodajte lovorov list i nekoliko zrna papra.
10. Ulijte pripremljenu i ohlađenu smjesu.
11. Zatvorite staklenku sterilisanim, čistim poklopcem.
12. Takve tartufe preporučuje se čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

Možete ga jesti nakon nekoliko tjedana.

Opis bijelog tartufa

Promjer plodišta je 5-8 centimetara, u velikim primjercima može doseći 15 centimetara. Težina je 200-300 grama, a ponekad dosegne i 500 grama. Tijelo ploda je gomoljasto, zaobljeno-spljošteno, površina mu je opipana, vlaknasta. Boja je žuto-smeđa.

Meso bijelog tartufa je brašnasto, čvrsto, žućkaste boje. Po strukturi pulpa podsjeća na prošarani krumpir. Miris joj je specifičan. Meso gljiva ima okus po orasima ili pečenim sjemenkama.

Tamo gdje rastu bijeli tartufi

Bijeli tartufi donose plodove od kraja srpnja do studenog. Raste u crnogoričnim i listopadnim šumama. Mogu se naći među mladim borovima, jasikama, orašastim plodovima i brezama. Bijeli tartufi preferiraju glineno i pjeskovito tlo. Oni rastu na dubini od 8-10 centimetara, ponekad se na površini može vidjeti mala kvrga, međutim, pojavljuju se iznimno rijetko na površini tla.

Bijeli tartufi su vrlo rijetki. Ne donose plodove svake godine. Prema istraživanjima, najveći prinos bijelih tartufa podudara se s vrganjima.

Vrijednost okusa bijelog tartufa

Bijeli tartufi rijetke su jestive gljive. Po svom ukusu svrstani su u 4. kategoriju. Imaju specifičan, ne gljivični, već mesnatiji okus. Najukusnija su zrela voćna tijela.

Bijeli tartufi jedu se i osušeni i svježi. Ove su gljive najpikantnije u začinima i umacima. U Rusiji su se bijeli tartufi počeli cijeniti tek u posljednjih 10-15 godina.

U regiji Kostroma bijele tartufe nazivaju „kravljim kruhom“. Kad životinje pasu na šumskim čistinama, pronalaze tartufe po mirisu i iskopavaju ih iz šumskog dna, jedući gornju površinu koja strši iznad zemlje. Na mjestima koje su iskopale krave i ovce berači gljiva pronalaze mjesta na kojima rastu bijeli tartufi.

Ostale gljive ovog roda

Crni francuski tartuf smatra se najfinijim tartufom. Ova vrsta je uobičajena u Francuskoj, Španjolskoj i Italiji. Crni tartufi razvijaju se i rastu pod zemljom, ovisno o grmlju ili drveću.

Crni tartuf izgleda poput tamnog, gotovo crnog gomolja.Meso mu je isprva svijetlo, ali s vremenom potamni i poprimi ljubičasto-crnu boju s bijelim žilama. Tijelo ploda ima gomoljasti, zaobljeni oblik, promjer mu je 3-9 centimetara. Crni tartuf prekriven je brojnim malim nepravilnostima.

Bijeli tartuf je ukusna jestiva gljiva.

Crni tartuf ima jaku karakterističnu aromu i gorak okus. Miris ovih gljiva toliko je izražen da privlači divlje svinje, a životinje iskopavaju plodove iz zemlje. Stoga se tartufi beru korištenjem istreniranih svinja, kao i pasa. Crni tartufi donose plodove od prosinca do ožujka. Ove gljive se uzgajaju u Kini. Gurmani posebno ističu snažnu aromu crnih tartufa, neki kažu da mirišu na čokoladu, dok drugi - šumska vlaga i alkohol.

Talijanski tartuf ili pravi bijeli tartuf ima podzemno plodište, nepravilno gomoljastog oblika. Promjer plodišta kreće se od 2 do 12 centimetara, a težina 30-300 grama, ponekad postoje primjerci težine više od 1 kilograma. Površina talijanskog tartufa je neravna, baršunasta, smeđe ili svijetlo oker boje. Pulpa je gusta, bjelkaste ili žuto-sive boje, ponekad s crvenom bojom. Pulpa ima ugodan okus, sličan siru s češnjakom.

Talijanski tartufi tvore mikorizu s vrbama, hrastovima, topolama i lipama. Raste u rastresitom vapnenastom tlu na različitim dubinama. Ove su gljive najčešće u sjeverozapadnoj Italiji, južnoj Francuskoj i drugim područjima južne Europe. Donose plodove od ljeta do zime. Poput crnih tartufa, talijanski tartufi beru se uz pomoć dresiranih svinja i pasa. U talijanskoj kuhinji ove se delicije uglavnom koriste sirove. Naribaju se, dodaju u umake i koriste kao začin, kao i tanko narezani te dodaju salatama i jelima od mesa.

Bijele gljive nalik na tartufe

Nezreli Choiromyces meandriformis može se zamijeniti s posebno visokokvalitetnim tartufom - bijelim talijanskim tartufom (Tuber magnatum). Ovo je najrjeđa i najskuplja vrsta. Raste komad po komad i obično je skriven pod zemljom. Da biste ga pronašli, morate biti vrlo oprezni, jer ljudi to ne mirišu, već muhe, a njihovo rojenje bi berač gljiva trebao primijetiti.

S obzirom na to da prosječni potrošač nije tako dobro upućen u sorte, nesavjesnim trgovcima isplati se prodavati jeftinije Choiromyces meandriformis umjesto Tuber magnatum.

Tartufe je posebno teško pronaći jer ih ne možete vidjeti. Ova gljiva ne gura kapu i ne oslobađa spore - drži ih u svojoj ne previše uočljivoj ljusci. Tijekom berbe tartuf počinje ispuštati gotovo neprimjetan miris. Privlači životinje koje se hrane gljivama i na taj način dobiva priliku širiti svoje spore u gnoju onih koji su je pojeli.

Važno! Ako ne znate imate li tartuf, izrežite ga nožem. Na presjeku čvrste jezgre dobit će se prekrasan uzorak sličan mramoru.

Savjeti za pretraživanje:

1. Usredotočite se na životinje. Voluharice, vjeverice i vjeverice vole ove gljive jednako kao i ljudi. A ako vidite znakove da su životinje kopale na ovom području, onda tamo možda ima gljiva. Ako nađete jedan, drugi se može pronaći u blizini.
2. Pogledajte blizu korijena drveća. Svaka vrsta tartufa tvori mikorizu s određenom vrstom stabla. Bjeline rastu u blizini bukve - teško ih možete pronaći ispod javora i cedrova. Ali možete pogledati ispod borova ili Douglas jele.
3. Nakon što pronađete odgovarajuće područje, gurnite ruku ispod sloja lista blizu debla. Ako ispod vrhova prstiju pronađete tvrdi, zaobljeni predmet veličine oraha, to je tartuf. U blizini ih može biti nekoliko. Nakon berbe vratite lišće na izvorno mjesto.
4. Pomirišite ono što ste pronašli. Ako nalaz miriše na zemljani, češnjak, opor miris, onda je zreo i jestiv.
5. Ako je vrijeme prohladno i oblačno, nedavno je padala kiša, tada tartuf privremeno ne miriše - potrebno ga je zagrijati kako bi dao aromu.Ako ste brali nezrele gljive, zamotajte ih u ubrus i ostavite u hladnjaku 1 tjedan; tamo će sazrijeti.

Metode uzgoja

Cijena ove gljive je preko 1000 USD po 1 kg. Pokušavaju ga uzgajati kod kuće.

U Francuskoj je uzgoj tartufa započeo 1806. godine, kada su posađeni hrastovi, pod kojima se pojavila prva berba ukusne biljke. Od tada su Francuzi povećali uzgojnu površinu ove vrste drveća i prodali godišnje do tisuću tona tartufa.

Kina je vodeća u proizvodnji i uzgoju ovih gljiva među zemljama poput Amerike, Švedske, Španjolske i Australije. Ali nisu mirisni kao francuski, kvaliteta im je mnogo niža.

Uzgoj kod kuće

Voćno tijelo, sam jestivi dio ili, kako je uobičajeno među mikolozima, apotecija, nosilac je spora. Uzgoj gljiva vlastitim rukama nije jednostavan. No, znajući njihovu cijenu, vrijedi pokušati. Iako će to zahtijevati prilično veliki početni kapital i iznimno ozbiljan pristup, osobito teoretski.

Da biste to učinili, klice (klice koje su iznikle iz sjemena) hrasta trebale bi biti zaražene micelijem i pričekati 14 dana. Nakon nicanja sadnice stavite u sterilne uvjete i pričekajte da micelij naraste te se usidrite u korijenu hrasta.

Nakon toga uzgoj sadnica zimi nastavlja se u rasadniku.

Rasadnik mora biti u karanteni. Sve mora biti sterilno kako bi se napravila prava poslastica.

Nakon 12 mjeseci mikoriza će se potpuno razviti. A kad sadnice narastu do 20 cm, mogu se smjestiti na stalno mjesto.

Moraju se primijeniti NPK gnojiva. Za povećanje prinosa koriste se pripravci koji sadrže bakar, cink, magnezij, željezo i bor.

Korovi se uništavaju herbicidnim pripravcima.

Između mladih hrastova ne smije biti pukotina u tlu; moraju biti prekrivene zemljom i zalijevane. Ne sadite u blizini kestena, vrba ili topola. Nježni elitni tartufi ne podnose takvo susjedstvo. Rado će rasti ne pod hrastovima, već pod maslinama ili agrumima.

Opis bijelog tartufa.

Najpopularnija gurmanska sorta tartufa smatra se crnom - poslužuju se u elitnim restoranima, odlikuje ih neobičan nježan, mesnat okus i neopisiv miris. No, bijeli se tartuf razlikuje od crnog, ne samo vanjskim karakteristikama, već i sastavom i okusom. Bijeli tartuf također je dio obitelji tartufa.

Važno je napomenuti da se izgled bijelog tartufa jako razlikuje od tradicionalnih plodišta koja se sastoje od klobuka i kraka. Voćno tijelo bijelog tartufa je apotecija, koje može biti potpuno uronjeno u tlo ili blago stršiti iznad površine

Po izgledu, tartuf je sličan gomolju krumpira - nepravilnog je zaobljenog oblika, površina mu je glatka.

Mlada gljiva ima bijelu, glatku površinu. U zrelim gljivama dobiva žućkastu nijansu, postaje naborana - prekrivena vijugavim žilama. S godinama se na površini gljive mogu pojaviti mrlje nepravilnog oblika crvenkaste nijanse. Zapremina plodišta je do 12 cm. Spore bijelog tartufa velike su, sferične, s procesom.

Opis gljive

Crni tartuf (Tuber melanosporum) pripada obitelji tartufa i rodu tartufa. Gljiva se naziva i Perigord tartuf ili crni francuski. Ovaj izmijenjeni naziv posljedica je činjenice da većina raspona pada na francusku regiju Perigord. Ovaj tip je najsofisticiraniji i najskuplji.

Izgled

Gljiva ima vanjski oblik gomolja nesrazmjeran u svojoj strukturi. Tijelo ima 4 do 6 lica. Promjer gomolja je 7-8 cm. Težina jedne gljive je do 400 g. Boja površine plodišta ovisi o starosti. Mladi tartuf je tamnosmeđe boje. S vremenom gornji sloj postane ugljen crn. Ako pritisnete površinu tijela, boja će postati tamno narančasta.

Pulpa je svijetla, vremenom potamni od sazrijevanja spora i dobiva ljubičastu nijansu. Struktura tijela je mramorna, s mnogo bijelih ili svijetloružičastih žila. Okus pulpe je intenzivan, karakterističan s notom čokolade i laganom gorčinom. Aroma je izražena.

Mikroskopski male spore su ovalne ili fusiformne, jako zakrivljene. Boja spore u prahu je tamnosmeđa. Plodovanje vrste traje od početka prosinca do sredine ožujka.

Mjesta rasta

Crni tartuf Perigord raste ne samo u Perigordu. Gljive ove vrste nalaze se u drugim regijama Francuske:

• Dordogne;
• Vaucluse;
• Gironde.

Vrsta se također nalazi na sjeveru Španjolske i Italije. Kina je svjetski lider u broju umjetno uzgojenih crnih tartufa. Kineski pandan je češći zbog niske cijene. Međutim, kvaliteta takvih gljiva znatno je lošija od francuskih.

Slične vrste

Osim klasičnog crnog tartufa, postoje i druge sorte sličnih karakteristika:

• Ruski ljetni crni tartuf (Tuber aestivum): plodno tijelo doseže 12 cm u promjeru, masa gljive je do 450 g. S godinama se boja pulpe mijenja iz bijele u sivo-smeđu. Okus odaje orahe. Mjesta rasta - Krim, Kavkaz, europski dio Rusije. Vrsta raste pod borovima i hrastovima. Period plodonošenja je od lipnja do sredine listopada.
• Crni burgundski tartuf (Tuber mesentericum): ovu vrstu odlikuje zaobljeni oblik i težina do 310 g. Promjer tijela ploda je do 9 cm. Pulpa ima svijetlosmeđu nijansu s mramornom strukturom. Aroma sadrži note kakaa.
• Crni zimski tartuf (Tuber brumale): zaobljeno plodište, promjera 7-20 cm. Masa gljive doseže 120 g. Površina tijela ima ljubičastu nijansu i prekrivena je izraslinama. Aroma je mošusna, izražena. Period plodonošenja javlja se početkom studenog - sredinom veljače. Za rast je potrebna lijeska ili lipa. Mjesta uzgoja - Italija, Ukrajina i jugozapadna Švicarska.
• Himalajski crni tartuf (Tuber himalayensis): plodište obično težine do 50 g, s izraženim orašastim okusom. Pronalaženje gomolja teško je zbog njihove male veličine.

Značajke rasta

Gljiva raste na dubini od 35 cm

Tartuf pripada torbarskim gljivama. Takve vrste imaju sljedeće karakteristike rasta:

1. Jestivo tijelo nalazi se u zemlji, na dubini od 10 do 35 cm.
2. Tlo za rast u svom sastavu mora sadržavati vapno.
3. Određene vrste drveća bitne su za dobar razvoj tartufa.

Vrsta crnog tartufa treba korijen lijeske ili hrasta za stvaranje mikorize. Ostalo drveće nije prikladno za pravilan razvoj.

Drvo daje tartufu potreban kompleks minerala, a micelij pojačava sposobnost korijenovog sustava da upija vodu i sol.

Korištenje kuhanja

U većini kuhinja svijeta tartuf djeluje kao dodatni element glavnom jelu. Prosječno se koristi 8 grama gljiva po obroku. U Francuskoj i Italiji tartufi se konzerviraju u staklenkama, poput običnih gljiva. Mariniraju se u vinu, a zatim preliju provansalskim uljem. Ulje bijelih tartufa, s okusom tjestenine ili špageta, vrlo je popularno među sladokuscima.

Primarna obrada

Tartufi se temeljito operu u hladnoj vodi, zatim se dinstaju u vinu i ogule. Ne znaju svi koliko kuhati gljive. Toplinska obrada ovih voćnih tijela ne smije biti preduga, dovoljno ih je držati u zagrijanoj pećnici pet minuta. Općenito, bijele tartufe najbolje je poslužiti sirove. Da bi se to učinilo, pažljivo se čiste i režu na vrlo tanke trake.

Umak od bijelih tartufa

Ovaj umak od tartufa napravljen je s maslacem. Čuva se dugo i odlično se slaže s raznim jelima (tjestenina, tjestenina), daje hrani jedinstven okus i aromu.

Sastojci:

• maslac - 250 g;
• tartuf - 40 g;
• nasjeckani zeleni luk - 2 žlice. l.;
• peršinovo zelje - 1 žlica. l.;
• zelje kopra - 1 žlica. l.;
• Provansalsko bilje - 1 žličica;
• mljeveni crni papar - po ukusu;
• soli po ukusu.

Kako pripremiti jelo korak po korak:

1. Maslac stavite u duboku zdjelu i ostavite da omekša.
2. Oprane, čiste tartufe naribajte na sitno ribež.
3. Peršin, luk i kopar operite, osušite i vrlo sitno nasjeckajte.
4. Omekšalom maslacu dodajte tartufe, začinsko bilje, suho začinsko bilje te papar i sol.
5. Miješajte dok ne postane glatko i stavite na foliju.
6. Oblikujte kobasicu, poravnajte je i stavite u zamrzivač na 30 minuta.

Sušenje

Sušenje je jedan od najboljih načina pripreme tartufa za skladištenje. Dehidrirana gljiva potpuno zadržava svoj okus i postat će kao nova kad se namoči.

Pravila sušenja tartufa:

• tako da gljive nisu zasićene vodom, ne smiju se prati u pripremi za sušenje, inače mogu trunuti;
• debljina kriški ne smije biti veća od 5 mm;
• kako se kriške ne bi dotakle i zapele, nanizane su na konac ili iglu za pletenje;
• po vlažnom vremenu gljive možete osušiti u pećnici na limu za pečenje;
• spremite gotove gljive u vrećice od pamuka.

Kiseli tartufi

Tartufe možete konzervirati konzerviranjem. Gljive će izgubiti dio okusa, ali samo malo. Kiseli tartufi mogu se koristiti u mnogim jelima.

Sastojci:

• tartufi - 1 kg;
• sol - 1 žličica;
• domaći ocat - 0,5 žlice;
• crno vino - 0,5 žlice;
• začini po ukusu;
• biljno ulje - 50 ml.

Način kuhanja:

1. Isperite tartufe sa zemlje, pospite solju i stavite u glinene posude.
2. Pomiješajte vino s octom i prelijte gljive. Stavite posude čvrsto zatvorene folijom u vruću pećnicu.
3. Kad toplina popusti, ostavite ih na toplom mjestu 24 sata, a zatim ih ponovno stavite u vruću pećnicu na nekoliko sati. Postupak ponavljajte 4 dana, a zatim otvorite posude, ulijte vodu do ruba i promiješajte.
4. Ulijte tekućinu u lonac, a tartufe ostavite na situ da se ocijede.
5. Kad se gljive osuše premjestite ih u keramičku zdjelu i prelijte sokom od kuhanih gljiva sa soli i začinima. Ostavite tartufe da se ohlade.
6. Gotove gljive rasporedite u staklenke, prelijte salamurom, dodajte mali sloj ulja na vrh. Trebaju biti uvučene za 1-2 cm.
7. Čvrsto zatvorite i čuvajte na hladnom mjestu sa suhim zrakom.

Okusite kvalitete, koristi i moguću štetu

Po okusu, bijeli tartufi pripadaju 4. kategoriji gljiva i smatraju se delikatesom. Rijetke su jestive gljive. Imaju karakterističan orašasto-mesnati okus, nekima nalikuju na piletinu. Miris im je sličan mirisu pečenih sjemenki i orašastih plodova. Zrele gljive smatraju se najukusnijim. Također su bogati vitaminima C, PP, vitaminima B, bjelančevinama, antioksidansima, feromonima i korisnim ugljikohidratima (mono-, disaharidi). 100 grama tartufa sadrži:

• proteini - 3 g;
• masti - 0,5 g;
• ugljikohidrati - 2 g;
• sadržaj kalorija - 24 kcal.

Feromoni poboljšavaju raspoloženje pri konzumiranju tartufa. Antioksidansi povoljno utječu na sastav krvi. Masti imaju antivirusna svojstva i mogu se koristiti tijekom epidemije gripe.

Ljudi koji imaju ograničenja u upotrebi gljiva zbog prisutnosti alergijskih reakcija na njima ne smiju jesti ovu poslasticu

Trudnice i mala djeca trebaju jesti tartufe s oprezom i u malim obrocima, jer je riječ o teškom proizvodu koji sadrži puno proteina koje je želudac teško probaviti.

Ekstrakt bijelog tartufa: upotreba u kozmetologiji

U kozmetičke svrhe tartufi se koriste kao jedna od komponenti ulja, maski i krema za lice i kosu. Ekstrakt tartufa ima kompleksan učinak na kožu kao intenzivna prevencija starenja, u borbi protiv dubokih bora, u rješavanju problema fotostarenja i hiperpigmentacije te ima svojstva liftinga.

Osim visokog sadržaja esencijalnih aminokiselina, korisnih mineralnih soli, magnezija i proteina, ove su gljive glavni izvor gotovo svih vitamina B, koji su odgovorni za mladost i vitalne procese kože.Prodirući u najdublje slojeve kože, vitamini normaliziraju i obnavljaju metabolizam na staničnoj razini. Bijeli tartufi sadrže vitamine u prikladnom obliku, zbog čega ih tijelo puno brže apsorbira. Visoka bioraspoloživost vitamina B i ogroman nutritivni potencijal aminokiselina čine bijele tartufe dragocjenima.

Kozmetika s ekstraktom bijelog tartufa:

• vlaži kožu;
• usporava uništavanje kolagena povezanog s dobi;
• povećava elastičnost i čvrstoću kože;
• aktivira metabolizam proteina i lipida;
• potiče izbjeljivanje i depigmentaciju kože;
• sudjeluje u borbi protiv dubokih bora;
• usporava proces starenja.

Opis izgleda

Bijeli tartuf pripada odjelu Ascomycetes, ili Marsupials, iz reda Peziziales, obitelji Tartuf. Micelij gljive razvija se pod zemljom.

Opis bijelog tartufa:

• tijelo je mesnato;
• oblik u obliku gomolja krumpira, nepravilan;
• površina je glatka ili naborana;
• boja površine bijelo-žuta;
• nema nogu i kapu
• veličina - do 13 cm;
• spore u obliku kugle s procesima.

Bijeli tartuf razlikuje se od svojih uobičajenih kolega (predstavnici kraljevstva sa šeširima). Nema jasno definirane noge i kape. Njegovo plodište (apotecija) mijenja boju ovisno o dobi. Okrugla je, u mladosti glatka. Što je tartuf stariji, na površini se pojavljuje više "bora". Nijansa se kreće od svijetlobijele do crvenkaste.

Gomolj nalik krumpiru raste u gornjem sloju tla. Iznad njegove površine vidljiv je mali gornji dio.

Opis i karakteristike

Bijeli tartuf (latinski Choiromyces venosus ili Choiromyces meandriformis) je vrsta gljiva iz roda Choiromyces iz obitelji tartufa (Tuberaceae). Ova vrsta gljiva ima još nekoliko naziva:

• Troitski tartuf;
• Poljski tartuf;
• Bijeli toskanski tartuf;
• Bijeli ruski tartuf;
• Posadski tartuf;
• Mast.

Struktura tradicionalnih gljiva i tartufa bitno se razlikuje. Ako se u klasičnih gljiva tijelo sastoji od klobuka i noge, tada je plodonosno tijelo tartufa apotecija, potpuno uronjeno u tlo ili blago stršeći iz zemlje. Nema kapu ni nogu. Gljiva više nalikuje gomolju krumpira ili jeruzalemske artičoke. Visina - do 13 cm. Tijelo mlade gljive je gusto, mesnato. Površina je glatka, s godinama se dodaju naborani nabori. Starenjem tartufa njegova se boja mijenja iz svijetlobijele u crvenu. Gleb je bijeli, snažan, u odraslih gljiva s uočljivim žilama nalik labirintu. Vrećica sa sporama predstavljena je u obliku kugle s dodacima.

Spore vrećice tartufa nalaze se u plodištu ili na unutarnjim žilama, tvoreći privid himenijalnog sloja (dok su vanjske žile vrlo slične visoko presavijenim pločama), ili su ugniježđene u askokarpima. Ova kvaliteta gljive smatra se karakterističnom značajkom.

Meso u odjeljku mladih gljiva je bijelo, u odraslih tartufa sivo, poput mramora, prošiveno žuto-smeđim cik-cak žilama s najmanjim smeđim sporama. Jezgra je suha, ima postojanu ugodnu aromu oraha-gljive, nema jasno izraženog okusa. Miris gljive se povećava kako stari.

Cijena

Zbog svoje cijene ova je sorta postala jedna od najskupljih delicija na svijetu. S tim u vezi, često postoje aukcije na kojima možete kupiti sve vrste ove delicije. U prosjeku, cijena po kilogramu može doseći 4 tisuće eura, rekordni trošak je 330 tisuća dolara za gljivu tešku 1,5 kg. Ovaj ogromni bijeli tartuf anonimno je prodan na aukciji u Hong Kongu. Na aukciji mogu sudjelovati samo one gljive čiji su rodovnik prezentirali prodavači. Rodovnik mora navesti točnu težinu, ime psa koji ga je pronašao, mjesto stabla ispod kojeg je pronađena gljiva tartuf.

Malo povijesti

Tartuf je u svojoj kuharici prvi opisao Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ovoj vrsti gljiva posvetio je cijelo poglavlje u Fiziologiji okusa. Knjiga je objavljena 1825.