Uvjetno jestivo
Uvjetno jestivih sorti ima nešto manje, a prikladne su za konzumaciju tek nakon posebne toplinske obrade. Ovisno o sorti, morate ga dugo kuhati, povremeno mijenjajući vodu, ili ga jednostavno namočiti u čistu vodu, iscijediti i skuhati.
Najpopularnije uvjetno jestive sorte uključuju (slika 4):
- Mlijeko je sorta s gustom pulpom, koja je sasvim prikladna za prehranu ljudi, iako se u zapadnim zemljama mliječne gljive smatraju nejestivim. Uobičajeno je da ih namočite kako biste uklonili gorčinu, a zatim ih kisele i ukiselite.
- Zeleni red (greenfinch) razlikuje se od ostalih po izraženoj zelenoj boji noge i klobuka, koja ostaje i nakon toplinske obrade.
- Morelji su uvjetno jestivi primjerci neobičnog oblika kape i debele noge. Preporučuje se jesti ih tek nakon temeljite toplinske obrade.
Slika 4. Uvjetno jestive sorte: 1 - mliječna gljiva, 2 - zelena gljiva, 3 - smrčak
Neke vrste tartufa, russula i muharica također su klasificirane kao uvjetno jestive.
No postoji jedno važno pravilo kojeg se treba pridržavati pri skupljanju gljiva, uključujući i uvjetno jestive: ako imate čak i male sumnje u jestivost, bolje je ostaviti plijen u šumi.
Kako kuhati hrastovu mliječnu gljivu
Mlin za hrast prikladan je isključivo za soljenje, ne koristi se ni u jednom drugom obliku. Ova plodna tijela zahtijevaju prethodno namakanje:
- sortirati gljive, očišćene od zemlje i smeća;
- isprati, staviti ploče prema gore u emajliranu ili staklenu posudu;
- uliti hladnu vodu, pokriti preokrenutim poklopcem ili posudom, staviti teglu ili bocu vode kao ugnjetavanje;
- namočite, mijenjajući vodu dva puta dnevno, najmanje 2-3 dana.
Na kraju ispustite vodu, isperite gljive. Sada su spremni za daljnje kuhanje.
Hladnosoljeni mlinar za hrast
Ovaj recept je univerzalan za sve jestive vrste laktarija.
Potrebni sastojci:
- hrastov mljekar - 2,4 kg;
- sol - 140 g;
- češnjak - 10-20 češnjaka;
- listovi hrena, trešnje ili ribiza (dostupni) - 5-8 kom .;
- stabljike kopra s kišobranima - 5 kom.;
- mješavina paprike po ukusu.
Ukusna grickalica koja će oduševiti sve članove obitelji
Način kuhanja:
- Stavite gljive u široku emajliranu zdjelu na lišće s pločama prema gore.
- Svaki sloj posipajte solju debljine 4-6 cm i premjestite lišćem, češnjakom, začinima.
- Završite s lišćem, pritisnite preokrenutim poklopcem, drvenim krugom ili tanjurom, stavite ugnjetavanje na vrh tako da sok koji izlazi potpuno pokrije sadržaj.
Nakon 6-8 dana gljive tako soljene mogu se premjestiti u staklenke i zatvoriti poklopcima, te ih staviti na hladno mjesto za skladištenje. Nakon 35-40 dana, izvrstan međuobrok bit će spreman.
Mlohave, obrasle ili pljesnive primjerke ne smijete jesti.
Nejestivost Bertillonovog mljekara
Poput mnogih pripadnika roda, Bertillonov mljekar klasificiran je kao nejestiva ili uvjetno otrovna gljiva. Okus mu je pikantan, pa je za njegovo uklanjanje potrebno puno vremena da se gljive namoče.
Ekologija i stanište Miller Bertillona
Ove su gljive uobičajene u područjima Azije. Raste u listopadnim šumama. Tvore mikorizu s bukvom, ponekad mogu rasti pod brezama, kestenima i hrastovima. Preferiraju vlažna ravna područja. U planinskim predjelima Bertillonovi mliječari praktički se ne nalaze.
Slične vrste
Violina je najsličnija Bertillonovim lacticijima. U početku se ovaj mljekar čak smatrao oblikom violine. Gusle su gorkog ili neukusnog okusa, dok mljekar Bertillon ima oštar okus. Osim toga, nakon dodira s otopinom KOH, sok violine ne postane žuto-narančast, poput Bertillonovog.
Također, Bertillonov mljekar može se zamijeniti s drugim vrstama muzara:
Paprika ima bijelu kapicu koja dugo zadržava boju. Bliže rubu kape ima udubljenja. Ploče su uske i vrlo često razmaknute. Pulpa polako postaje blijedo oker boje kada je izložena zraku. Okus je ljut. Mliječni sok od zrna papra je svjež, kad dobije na pulpi, požuti. U dodiru s KOH mliječni sok ne boji.
Glatkasta gljiva ima bijelu kapicu. Rub kapice se dugo ne odvija. Mliječni sok je bijele boje, a kad dospije na pulpu ili tanjure, tada mu nijansa postaje zelenkasta. Pulpa ima oštar okus. Nakon dodira s otopinom KOH, sok postaje žuto-narančaste boje.
Gljiva jasika nalazi se ispod jasike, hrasta, vrbe ili kestena. Kapa ove gljive je bijela ili sivkasta; često se može vidjeti ružičasta nijansa. U sredini, kapa može biti oker. Površina klobuka je sluzava, a kad se osuši, postaje baršunasta. Koncentrične zone vidljive su do rubova kapice. Ploče su ružičaste. U dodiru s KOH mliječni sok požuti.
Podaci o kuhanju
Preporuča se sakupljati samo mlade primjerke čija kapa još nije imala vremena poprimiti stožast oblik. Ovim se mliječnicima ne preporučuje sušenje, neugodan miris samo će pojačati, pa ih se češće soli i kiseli.
Prvo ih trebate namakati 1-2 dana, povremeno mijenjajući vodu. Zatim se kuha 30 minuta, juha se ocijedi. Ako se miris nastavi, možete kuhati još 20 minuta.
Za soljenje, nakon svih priprema, gljive se stavljaju u pripremljenu posudu, na čije je dno položen kopar, svaki sloj mliječnika posipa se solju. Tada možete, ako želite, staviti:
- sitno sjeckani češnjak;
- Kopar;
- lovor;
- klinčići;
- piment.
Postoje kuhari koji za kiseljenje koriste samo gljive i sol. Količinu dodatnih sastojaka svaki regulira prema svom ukusu. Nakon toga:
- Pokrijte mlinare čistom gazom presavijenom u nekoliko slojeva.
- Sve pritisnite širokim tanjurom.
- Na vrh stavite veliki teret.
Osim toga, s vremena na vrijeme trebate ispirati gazu kako se plodovi ne bi ukiselili. Nakon 40 dana soljeni muzači su spremni, možete ih staviti u staklenke i staviti u hladnjak.
Sivo-ružičasta gljiva je dobra i ukiseljena. Prethodna obrada se ne razlikuje, ali konačno kuhanje treba obaviti u slanoj vodi. Zatim se priprema marinada, za 1 litru vode trebat će vam:
- 1 žlica. l. sol i šećer;
- 70 ml octa;
- 2 lovorova lista;
- 3 karanfila;
- 3 češnja češnjaka;
- 5 graška papra;
- kišobran od kopra;
- 1 žličica sjemenke gorušice;
- menza list hrena.
Sve komponente se pomiješaju s vodom i prokuhaju, a zatim se radi sljedeće:
- Gljive umočite u lonac i nastavite kuhati još 30 minuta.
- Nakon toga morate prenijeti voće u pripremljene staklenke, uliti marinadu.
- Ako ga trebate držati dulje vrijeme, sterilizacija će uslijediti pola sata, zatim se smota i ukloni da se ohladi u deki.
Ako jedete odmah, samo ohladite i stavite u hladnjak.
