Bijeli i crni tartuf

Opis gljive

Crni tartuf (Tuber melanosporum) pripada obitelji tartufa i rodu tartufa. Gljiva se naziva i Perigord tartuf ili crni francuski. Ovaj izmijenjeni naziv posljedica je činjenice da većina raspona pada na francusku regiju Perigord. Ova vrsta je najsofisticiranija i najskuplja.

Izgled

Gljiva ima vanjski oblik gomolja nesrazmjeran u svojoj strukturi. Tijelo ima 4 do 6 lica. Promjer gomolja je 7-8 cm. Težina jedne gljive je do 400 g. Boja površine plodišta ovisi o starosti. Mladi tartuf je tamnosmeđe boje. S vremenom gornji sloj postane ugljen crn. Ako pritisnete površinu tijela, boja će postati tamno narančasta.

Pulpa je svijetla, vremenom potamni od sazrijevanja spora i dobiva ljubičastu nijansu. Struktura tijela je mramorna, s mnogo bijelih ili svijetloružičastih žila. Okus pulpe je intenzivan, karakterističan s notom čokolade i laganom gorčinom. Aroma je izražena.

Mikroskopski male spore su ovalne ili fusiformne, jako zakrivljene. Boja spore u prahu je tamnosmeđa. Plodovanje vrste traje od početka prosinca do sredine ožujka.

Mjesta rasta

Perigord crni tartuf raste ne samo u Perigordu. Gljive ove vrste nalaze se u drugim regijama Francuske:

• Dordogne;
• Vaucluse;
• Gironde.

Vrsta se također nalazi na sjeveru Španjolske i Italije. Kina je svjetski lider u broju umjetno uzgojenih crnih tartufa. Kineski pandan je češći zbog niske cijene. Međutim, kvaliteta takvih gljiva znatno je lošija od francuskih.

Slične vrste

Osim klasičnog crnog tartufa, postoje i druge sorte sličnih karakteristika:

• Ruski ljetni crni tartuf (Tuber aestivum): plodno tijelo doseže 12 cm u promjeru, masa gljive je do 450 g. S godinama se boja pulpe mijenja iz bijele u sivo-smeđu. Okus odaje orahe. Mjesta rasta - Krim, Kavkaz, europski dio Rusije. Vrsta raste pod borovima i hrastovima. Period plodonošenja je od lipnja do sredine listopada.
• Crni burgundski tartuf (Tuber mesentericum): ovu vrstu odlikuje zaobljeni oblik i težina do 310 g. Promjer tijela ploda je do 9 cm. Pulpa ima svijetlosmeđu nijansu s mramornom strukturom. Aroma sadrži note kakaa.
• Crni zimski tartuf (Tuber brumale): zaobljeno plodište, promjera 7-20 cm. Masa gljive doseže 120 g. Površina tijela ima ljubičastu nijansu i prekrivena je izraslinama. Aroma je mošusna, izražena. Period plodonošenja javlja se početkom studenog - sredinom veljače. Za rast je potrebna lijeska ili lipa. Mjesta uzgoja - Italija, Ukrajina i jugozapadna Švicarska.
• Himalajski crni tartuf (Tuber himalayensis): plodište obično težine do 50 g, s izraženim orašastim okusom. Pronalaženje gomolja teško je zbog njihove male veličine.

Značajke rasta

Gljiva raste na dubini od 35 cm

Tartuf pripada torbarskim gljivama. Takve vrste imaju sljedeće karakteristike rasta:

1. Jestivo tijelo nalazi se u zemlji, na dubini od 10 do 35 cm.
2. Tlo za rast u svom sastavu mora sadržavati vapno.
3. Određene vrste drveća bitne su za dobar razvoj tartufa.

Vrsta crnog tartufa treba korijen lijeske ili hrasta za stvaranje mikorize. Ostalo drveće nije prikladno za pravilan razvoj.

Drvo daje tartufu potreban kompleks minerala, a micelij pojačava sposobnost korijenovog sustava da upija vodu i sol.

Koja je razlika između crnih tartufa i bijelih tartufa?

Kuhari koriste crne tartufe kao jedan od sastojaka u jelu, bijeli tartufi služe kao začin. To znači da se crni tartufi dodaju tijekom procesa kuhanja (po mogućnosti pred kraj), njihov okus se pojačava u ulju i uz malo topline.

Mirisi bijelog tartufa:

• snažan;
• ugodan;
• intenzivno.

Za razliku od crnih tartufa, koji su cijenjeni zbog svog okusa, bijeli se tartufi koriste za aromu. Bijeli tartufi osjetljivi su na toplinu i pri kuhanju gube aromu. Bijeli se tartufi gotovo isključivo konzumiraju sirovi i dodaju okus jelu.

Kako izgleda lažni tartuf

Do danas su uspostavljene mnoge vrste tartufa koje se mogu sigurno jesti bez opasnosti po zdravlje. Međutim, postoje mnoge druge gljive koje, ako se progutaju, mogu uzrokovati poremećaj probavnog trakta ili tešku opijenost (slika 7).

Lažni tartuf je vrlo lako zamijeniti za pravu kulinarsku rijetkost. Mogu imati vanjske sličnosti, ali u isto vrijeme pripadaju drugoj obitelji. Na primjer, srna raste u šumovitim predjelima Europe i Sjeverne Amerike i nije jestiva za ljude, ali životinje je jedu s velikim zadovoljstvom.

Slika 7. Izgled i značajke lažnog tartufa

Sob od tartufa može uzrokovati želučane tegobe, no istodobno je lažni tartuf smrtonosan za ljudsko zdravlje. Izvana ima duguljasti oblik, tamnocrvene ili bež boje i pripada obitelji Basidiomycete. Plod ploda otrovne gljive može narasti do 10 cm u duljinu i imat će karakterističan neugodan miris. Nejestive vrste uključuju tombolane (stepski tartuf), koji rastu u Azerbajdžanu, Turkmenistanu, sjevernoj Africi i južnoj Europi. Međutim, među tombolanima ima i jestivih gljiva.

Tartuf (Latinski Tuber) je rod gljiva iz obitelji tartufa (latinski Tuberaceae), koji je dio reda Pezizales. Ovaj rod uključuje jestive vrste koje se smatraju vrijednim delicijama.

Ostale gljive sa sličnim plodištima (na primjer, iz rodova Choiromyces, Elaphomyces i Terfezia) često se nazivaju "tartufi". Među njima ima i jestivih namirnica koje se ponekad prodaju u prodaji kao "lažna poslastica", ali se cijene znatno niže od gljiva iz roda Tuber (u ovom slučaju "prave tartufe").

Književnost

• Gljive: Priručnik / Per. s ital. F. Dvin. - M.: Astrel, AST, 2001..- 384 str. -ISBN 5-17-009961-4 ..-S. 280-281.
• Zheleznov N.I. O rasprostranjenosti bijelog tartufa u Rusiji // Bilten Društva vrtlara. - 1883.
• Život biljaka. Enciklopedija u 6 svezaka. T. 2: Gljive / pogl. izd. A. A. Fedorov. - M.: Prosvjeta, 1976.- 479 str.
• - S. 30-33.
• Lesso T. Gljive: Ključ / Per. s engleskog L. V. Garibova, S. N. Lekomtseva. - M.: Astrel, AST, 2003.- 304 str. -ISBN 5-17-020333-0 ..-S. 258-259.
• Udu J. Gljive: Enciklopedija = Le grand livre des Champignons / Per. s fr. - M.: Astrel, AST, 2003.- 191 str. -ISBN 5-271-05827-1 ..-S. 170-171.

Gljivarski tartuf - kako izgleda i gdje raste?

Tartuf je gljiva rijetke delicije koja raste pod zemljom. Na tržištu 1 kg takvih gljiva košta od 2 do 5 tisuća eura, neki su se primjerci prodavali po višoj cijeni. Visoki troškovi određeni su složenošću dobivanja gljive i velikom potražnjom. Velika potražnja zbog iznimnog okusa, što će cijeniti i strogi kritičar.

Gljive rastu na teško dostupnim mjestima, 10-15 cm pod zemljom pod korijenjem drveća, što otežava njihovu potragu. Položaj gljiva ovisi o sastavu tla i klimi. Morate ih tražiti u korijenu topole, lipe, rovana, hrasta, bukve, breze, iz toga možemo zaključiti da gljiva bira mješovite i listopadne šume.

Što je gljiva

Tartuf je parazitna gljiva, razvija se na korijenju drveća i iz njih izvlači korisne mikroelemente, ne šteti. Još jedna poteškoća u pronalaženju gljiva je ta što su tartufi različitih vrsta i svaka vrsta sazrijeva u određeno vrijeme, na primjer: bijela u jesen, crna zimi.

Tartufi rastu u Europi, Sjevernoj Americi, Aziji i SAD -u. U Rusiji se tartufi nalaze na mjestima gdje prevladava topla klima, ponekad se mogu naći u europskom dijelu, uglavnom tamo gdje je tlo zasićeno vapnom.

U osnovi, tartufi su podijeljeni u 2 vrste: crne i bijele vrste.

• Crni tartuf. Dozrijeva ljeti, a plodove donosi do jeseni. Svježe voće je crvenkasto-ljubičaste boje, znoja. Jezgra je bijela. Raste pod korijenjem hrasta, graba, bukve, ponekad u blizini borova i breza.
• Bijeli tartuf. Sazrijeva od jeseni do rane zime. Plodovi su žućkaste boje, samo meso je bijelo.Manje je uobičajen od crnog tartufa, stoga je i više cijenjen.

Gdje raste gljiva?

Zemljopis staništa tartufa u Rusiji prilično je opsežan, nalazi se u središnjim regijama, u regiji Volge, na Kavkazu.

Europski dio

U listopadnim i mješovitim šumama na Kavkazu, na obali Crnog mora, u regijama Moskve, Voroneža, Podolska, Tvera, Lenjingrada možete pronaći crni tartuf. Bijeli gomolji nalaze se u regijama Tula, Oryol, Vladimir, Smolensk, Kuibyshev.

Sibir

Listopadne i crnogorične šume Sibira stanište su ukusnog bijelog tartufa, a povoljni klimatski uvjeti doprinose njihovoj dobroj berbi.

Krim i Kavkaz

Blagi klimatski uvjeti i sadnja hrastovih i bukovih lugova povećavaju prinos gljiva i potiču njihov aktivan rast. Gelendzhik, Anapa, selo Abrau-Dyurso, Alania su regije koje čine veću količinu žetve.

Zbog složenosti branja gljiva postoji čitav niz pravila, zahvaljujući kojima se učinkovitost branja može višestruko povećati.

Najvažnije je odabrati pravu šumu. To bi trebala biti područja s listopadnim drvećem (bukva, breza, hrast)

Tlo bi trebalo sadržavati veliku količinu vapna i pijeska. Na mjestu gljiva bit će velika vlaga, vegetacija je zakržljala, zemlja je sivo-pepeljasta, a mušice će kružiti po mjestu. Ako su zasadi vrlo mladi, tada tamo nećete moći pronaći gljive, ali često možete uočiti tragove divljih svinja i drugih životinja.

Treba obratiti pozornost na izbočine ispod drveća i potražiti mjesta na kojima je korijenje veliko. Glavni uvjet za pronalaženje gljiva je dostupnost obučenih pomoćnika.

To može biti pas ili dresirana svinja. Životinje mogu osjetiti miris delicije udaljene do 25 metara. Čim zvijer počne kopati zemlju, morate je odmah zaustaviti prije nego što pojede ili pokvari gljivu. Sva mjesta tartufa mogu se zapamtiti i tamo vratiti, dok je poželjno pretražiti sve u blizini, jer postoji šansa pronaći novo stanište za ovu divnu gljivu.

Kako izgleda tartuf

Ako želite pronaći ove gljive u šumi, svakako morate znati kako izgleda tartuf (slika 4). Izvana oblik plodnih tijela može biti gomoljast ili zaobljen veličine 2-10 cm. Peridij ima tamni raspon boja od plavkasto-crnog do smeđe-crnog. Na površini se vrlo često vide piramidalne bradavice, ali postoje vrste s glatkim peridijem.

Slika 4. Vanjske značajke tartufa

Meso zrelog primjerka je rastresito, a mlado je gusto. Na samom početku rasta meso će biti bijelo i, kako sazrijeva primjerak, poprimit će smeđe-žutu boju. Kad se režu, svjetlosne pruge daju mu mramornu boju. Pulpa je slatkastog okusa i slična orašastom plodu, a aroma je slična mirisu algi.

Kako izgleda tartuf i gdje ga pronaći - reći će vam autor videa.

Glavne razlike od ostalih gljiva

Tartufi na tržištu vrlo su skupi, a cijena za 1 kilogram tako rijetkog proizvoda kreće se od 400 eura. Tako visoki troškovi ove vrste povezani su sa sljedećim čimbenicima:

• Poteškoće uzgoja;
• Sezonski plijen;
• Visoka razina svojstava okusa i arome (kvaliteta) proizvoda.

Vrijednost svake jedinice mjeri se njezinom veličinom: što je veća kopija, to je skuplja. Najskuplje su gljive s velikim plodom (poput jabuke), ali raste manje od 1% ukupne svjetske berbe takvih primjeraka. Uzorci veličine oraha čine 10% usjeva, a uzorci veličine grožđa 30%. Ostatak postotka čine vrlo male gljive, a njihov je trošak mnogo manji. Vrlo mali uglavnom se koriste za izradu raznih umaka.

Vremenska crta ‹Naša kuhinja‹ Bijeli tartuf, talijanski (Tuber magnatum)

Objavljeno 16. rujna 2018. 12:54, Zadnja izmjena 24. rujna 2018. 12:50

Red: Pezizales; Obitelj: Tartuf (Tuberaceae); Rod: Tartuf (Tuber); Vrste i sinonimi: Tartuf bijeli, talijanski, pravi, pijemontski (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. Magnatum). Najrjeđi, pa stoga najskuplja vrsta tartufa. Iskusni berači gljiva znaju prave znakove kako pronaći ovo podzemno blago. Na primjer, suho tlo oko stabla može poslužiti kao znak - to je rezultat utjecaja podzemnog micelija. Pouzdan lijek je nježan miris gljiva, nevidljiv je za ljude, ali muhe to osjete i nakupljaju se na mjestima gdje rastu tartufi. Lov na tartufe složen je proces koji zahtijeva mukotrpnu pripremu. Ove gljive rastu jedna po jedna, pa morate potrošiti puno vremena za svaki pronađeni primjerak. Gljive je vrlo teško odmaknuti od stabla, jer je njihovo meso vrlo osjetljivo i lako se oštećuje. Bijeli tartufi pojavljuju se u listopadu, a prema tradiciji u ovo se vrijeme u Pijemontu održava sajam tartufa. Ova poslastica može se kupiti na sajmu u bilo kojem obliku: svježa, konzervirana, sušena. Mještani tartufe zovu "dijamantne gljive" i "bijelo zlato", i to je opravdano, jer je njihova cijena jednostavno nevjerojatna - do 8 tisuća dolara po kilogramu. Prinos talijanskih tartufa mijenja se iz godine u godinu, nemoguće ga je predvidjeti. U godinama slabog prinosa cijena ovih delicija može značajno porasti. Osim toga, ove gljive imaju vrlo kratku sezonu plodova. U Italiji potraga za tartufima počinje u studenom. Najskuplji su, naravno, svježi tartufi. Čak i mnogi restorani pripremaju poseban meni tijekom sezone tartufa. Mnogi ljudi pokušavaju umjetno uzgajati tartufe, a Kinezi to uspijevaju s crnim tartufima. Iako su “kineski crni tartuf” i “proizvod loše kvalitete” sinonimi, oni imaju svoje kupce zbog niske cijene. No nitko još nije uspio umjetno uzgajati bijele tartufe. Tartufi imaju kratak rok trajanja, ne skladište se u čistom obliku, već u umacima ili ulju. Stoga znalci talijanskih tartufa uspijevaju kušati ovu poslasticu isključivo tijekom sezone lova, a zatim se pokvare. Restorani otkupljuju ove gljive doslovno u nekoliko dana. Tijelo ploda: (izmijenjena apotecija) pod zemljom, u obliku nepravilnih gomolja, obično veličine 2-12 cm i težine 30-300 g. Povremeno postoje primjerci težine 1 kg ili više. Površina je neravna, prekrivena tankom baršunastom kožom koja se ne odvaja od pulpe, svijetlo oker ili smećkaste boje. Pulpa je čvrsta, bjelkaste do žuto-sive boje, ponekad s crvenkastom bojom, s bijelim i kremasto smeđim mramornim uzorkom. Okus je ugodan, miris pikantan, podsjeća na sir s češnjakom. Spore u prahu, žućkastosmeđe, spore 40 × 35 mikrona, ovalne, mrežaste Stanište: tvori mikorizu s hrastom, vrbom i topolom, također pronađenu pod lipama. Raste u listopadnim šumama s rahlim vapnenastim tlom na različitim dubinama. Najčešći u sjeverozapadnoj Italiji (Pijemont) i susjednim regijama Francuske, pronađeni u središnjoj Italiji, središnjoj i južnoj Francuskoj i drugim područjima južne Europe. Razdoblje plodova: skupljanje bijelog pijemontskog tartufa službeno počinje 21. rujna i završava 31. siječnja . Sakupljajte ove gljive, samo uz pomoć dresiranih pasa, svinjama u Italiji je zabranjeno sakupljanje tartufa. Jestive: to nije samo jestiva gljiva, to je poslastica. U talijanskoj kuhinji ove se gljive gotovo uvijek koriste sirove. Naribaju se na posebnom ribežu i dodaju u umake ili se koriste kao začin raznim jelima, na primjer, rižotu, salatama, kajgani itd. Također, s tim se gljivama kuhaju plodovi mora, teletina, meso s roštilja. Najvažnija stvar kod tartufa je njihova jedinstvena aroma, koja tijekom kuhanja postaje još jača. U bijelom pravom tartufu nagađaju se lagane note papra, češnjaka i meda.Talijanski tartufi imaju mekši i profinjeniji okus od crnih francuskih tartufa. Sadrže više plinovitih tvari koje se oslobađaju pritiskom na pulpu. U srednjem vijeku ove su se gljive brale u stotinama tona po sezoni, zatim su se jednostavno kuhale u vinu i služile kao međuobrok. Gurmani diljem svijeta slažu se da je okus svježih bijelih tartufa neusporediv s drugim proizvodima.

Okusne kvalitete crnog francuskog tartufa

Snažnu aromu ovih gljiva gurmani visoko cijene. Neki znalci kažu da crni tartufi mirišu na čokoladu, dok drugi mirišu na šumsku vlagu s primjesom alkohola.

Gljive se režu ili, kako kažu profesionalci, brijaju posebnom lopaticom s oštrom oštricom, što rezultira prozirnim komadima. Crnim tartufima posipaju se razna jela: riba, meso, pizza, povrće, juhe, rižoto. Ove gljive daju jedinstvenu aromu svim jelima i odlično se slažu sa svim jelima.

Gurmanski kuhari idu dalje i koriste ovu poslasticu kao sastojak slastica, poput sladoleda od tartufa ili poslastica od bjelanjaka, badema i crnih tartufa.

Iz povijesti

Nalazi u Mezopotamiji ukazuju na to da su ljudi ove gljive jeli 4 tisuće godina. Bez crnih tartufa nije se održala niti jedna grčka gozba, obožavao ih je car August.

17. siječnja slavi se blagdan svetog Ante, vjeruje se da je upravo taj svetac uz pomoć svinje i svog štapa pronašao crne tartufe.

Charles V, francuski kralj, uvijek je na stolu imao crne tartufe koji su se smatrali popularnim afrodizijakom. Supruga Luja XV rodila je desetero djece, dok je jela velike količine tartufa. Napoleon, koji nije imao djece, upitao je jednog časnika s mnogo djece u čemu je njegova tajna, a on je rekao da je rođen u Sarlesu, glavnom gradu tartufa, te ih je uvijek jeo u izobilju. Kasnije je car dobio nasljednika.

U dvadesetom stoljeću broj tartufa značajno se smanjio, što je bilo povezano s posljednja dva rata. Tek 60 -ih godina situacija se počela stabilizirati. No, ni danas vađenje tartufa ne doseže razmjere 19. stoljeća.

Legende o tartufima

Zbog činjenice da tartufi rastu pod zemljom i pojavljuju se spontano, bilo je mnogo mitova i legendi o tim gljivama. Prije se vjerovalo da je munja rodila tartufe, da su dar bogova s ​​opojnim mirisom.

Prema jednoj legendi, drvosječa iz Perigorda podijelio je svoj krumpir s gladnom staricom. A starica se pokazala kao vila i nagradila je drvosječu činjenicom da su u njegovu vrtu rasli tartufi. Drvosječa i njegova obitelj obogatili su se. Kad je čovjek umro, njegova su se djeca obogatila, ali se pokazalo da nisu tako plemeniti kao njihov otac, kad im se starica vratila, odbili su njezinu milostinju. Zatim je napravila tako da su svi tartufi nestali u njihovom vrtu, te ih je sama pretvorila u svinje, kako bi bili osuđeni služiti vlasnike i tražiti ove gljive.

Sorte tartufa

• Pješčani tartuf ima u Turskoj, Saudijskoj Arabiji i sjevernoj Africi. No u Francuskoj ih je zabranjeno prodavati pod imenom tartuf;
• Bijeli tartuf ili tartuf od češnjaka ima okus po siru s češnjakom i ljutikom. Raste u Italiji;
• Sivi tartuf bere se u Champagneu i Burgundiji. Također se naziva mošusni tartuf;

• Crni jesenski tartuf raste u Njemačkoj, Engleskoj, Normandiji i Češkoj. Ova gljiva ima gorak okus i nije od tako velikog gastronomskog interesa kao crni tartuf;
• Ožujski bijeli tartuf porijeklom je iz Italije. Zove se "jadni bijeli tartuf";
• Crni zimski tartuf je na drugom mjestu po okusu nakon crnog tartufa. Raste u južnoj i srednjoj Europi;
• Kineski tartuf porijeklom je s jugozapada Kine.

Uzgoj umjetnih gljiva

U svom prirodnom okruženju tartuf se distribuira zahvaljujući šumskim životinjama koje se njime hrane. Zajedno s izmetom, spore padaju na tlo uz korijenje drveća, gdje se uspješno ukorijenjuju.Međutim, u mnogim se zemljama prakticira umjetno uzgoj takvih gljiva. Uglavnom su to crne vrste.

Za uzgoj gljive tartufa potrebno je uzeti u obzir sljedeće čimbenike:

• umjerena klima;
• odgovarajuće vrste drveća;
• jedinstven sastav tla.

Da bi se postigao ovaj cilj, stvaraju se umjetni zeleni masivi hrastova. U nekim slučajevima korijenje mladih sadnica posebno je zaraženo sporama tartufa kako bi se na njima uspješno razvili. Kao što vidite, proces uzgoja egzotičnog proizvoda zahtijeva puno vremena i truda. Stoga se ovim poslom bave samo iskusni stručnjaci.

Gljiva sadrži mnoge korisne elemente koji pomažu jačanju ljudskog tijela. Uzimajući ga za hranu, čak i povremeno, možete dugo zaboraviti na emocionalne poremećaje i druge bolesti. Praktično je bezopasan i ne izaziva alergije na hranu.

Značajke kuhanja

Potrebno je znati pravilno kuhati jela od tartufa, jer će kvarenje tako skupog sastojka biti vrlo razočaravajuće. Ova gljiva odlično se slaže s raznim voćem, kao i sa šunkom, teletinom i sirevima, pa omogućuje pripremu ukusnih i neobičnih jela, uključujući pakery s foie grasom, aspic s foie grasom i poznatu puretinu s tartufima u mnogim kuhinjama svijeta . Poznata pita iz Strasbourga također je punjena ovim gljivama.

Umak od tartufa

Idealno za tjesteninu, krumpir, jela od mesa, kao i morsku i riječnu ribu ili povrće.

Sastojci za kuhanje:

• crni tartuf srednje veličine;
• četvrtina šalice ulja bijelog tartufa;
• ½ šalice masnog vrhnja;
• čaša bijelog vina;
• žličica mljevenog češnjaka;
• žlica sjeckane ljutike;
• 0,2 kg maslaca;
• prstohvat bijelog papra;
• vlasac;
• soli po ukusu.

Promiješajte tartufe i maslac, oblikujte kvadrat i ostavite nekoliko minuta u zamrzivaču. Umiješajte češnjak, ljutiku i bijelo vino, zatim dodajte papar i sol, pa pirjajte u loncu 2-3 minute. Dodajte vrhnje i kuhajte par minuta. Smrznuti maslac narežite na kockice srednje veličine i dodajte u umak. Nakon što ste otopili ulje, ohladite umak i dodajte nasjeckani crni tartuf i vlasac.

Istarski fuji s tartufima

Klasično i vrlo popularno hrvatsko jelo s gljivama.

Sastojci za kuhanje:

• 0,35 g brašna;
• žlica rafiniranog biljnog ulja;
• par jaja;
• par žlica bijelog vina;
• sol;
• 0,1 kg tartufa;
• 0,1 kg suhe ili dimljene šunke;
• 0,1 kg parmezana;
• maslac;
• svježe začinsko bilje;
• sol i začini.

Brašnu prosijanom kroz sito dodajte jaja i ulijte rafinirano biljno ulje, a zatim vino, dodajte malo vode i prstohvat soli, a zatim zamijesite dovoljno gusto tijesto. Razvaljajte u dovoljno tankom sloju i izrežite na kvadrate 5 x 5 cm. Spojite suprotne kutove kvadrata i, ispuštajući ih u kipuću vodu, kuhajte dok ne omekšaju. Ocijedite i dodajte maslac.

Za pripremu umaka od gljiva pržite tartuf i male komadiće šunke u kriškama na srednje jakoj vatri uz dodatak maslaca, glavnih začina i soli. U završnoj fazi ulijte malu količinu juhe i kuhajte nekoliko minuta. Začinite fuji umakom od gljiva, pospite nasjeckanim začinskim biljem i naribanim parmezanom.

Vrste tartufa od gljiva

Ljetni tartuf (Tuber aestivum)

Tijelo ploda je podzemno, gomoljasto ili zaobljeno, promjera 2,5-10 cm. Površina je smeđecrna ili plavkastocrna, prekrivena crnim bradavicama. Meso mlade gljive je gusto, s vremenom postaje krhko, boja se mijenja iz bjelkaste u smeđe-žutu i sivo-smeđu, svijetle žile tvore mramorni uzorak. Okus je orašast, slatkast, aroma ugodna i snažna.

Nalazi se u mješovitim i listopadnim šumama, na krečnjačkim tlima, ispod hrasta, bukve, graba, breze, u srednjoj Europi, u Rusiji.Sezona plodova počinje ljeti i traje do rane jeseni.

Zimski tartuf (Tuber brumale)

Plod je nepravilno sferičan do gotovo okrugao, promjera 8-15 cm. Težina odrasle gljive je 1-1,5 kg. Površina je prekrivena bradavicama, veličine 2-3 mm. Boja mlade gljive je crvenkasto-ljubičasta, s godinama postaje crna. Pulpa je u početku bijela, zatim postaje siva ili sivo-ljubičasta s bijelim i žućkasto-smeđim mramornim žilama. Ima snažan i ugodan miris koji podsjeća na mošus.

Raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj, Ukrajini. Dozrijeva od studenog do veljače-ožujka.

Talijanski tartuf (Tuber magnatum)

Tijelo ploda je pod zemljom, ima oblik nepravilnih gomolja dimenzija 2-12 cm i težine 30-300 g. Površina je neravna, baršunasta, svijetlo pahuljasta ili smećkasta, kožica se ne odvaja od pulpe. Pulpa je čvrsta, bjelkasta ili žuto-siva, ponekad crvenkasta, s bijelim i kremastim smeđim mramornim uzorkom. Okus je ugodan, miris pikantan, sličan siru s češnjakom.

Sredstvo za formiranje mikoriza s hrastom, vrbom i topolom, lipama. Nalazi se u listopadnim šumama na sjeverozapadu Italije (Pijemont), Francuska. Kolekcija bijelog pijemontskog tartufa traje od 21. rujna do 31. siječnja.

Crni tartuf ili Perigor (Tuber melanosporum)

Tijelo ploda je podzemno, gomoljasto, okruglog ili nepravilnog oblika, promjera 3-9 cm. Površina je crvenkastosmeđa, u starih gljiva ugljenocrna, a hrđavom postaje pritiskom. Meso je čvrsto, svijetlo, sive ili ružičasto-smeđe boje s bijelim ili crvenkasto mramorastim uzorkom, tamno u starim gljivama. Ima jaku karakterističnu aromu i ugodan okus s blagom gorčinom.

Raste u listopadnim šumama, na vapnenastom tlu, najčešće pod hrastovima. Rasprostranjeno u Francuskoj, Italiji i Španjolskoj. Sezona traje od studenog do ožujka.

Odabir vina za tartufe

Tartuf se smatra gurmanskom delicijom i najskupljom gljivom na svijetu. Plodna tijela tartufa duboko su pod zemljom i odlikuju se okruglim ili gomoljastim oblikom. Gljive tvore mikorizu s korijenjem drveća. Tartufi dolaze u više od stotinu vrsta. Konvencionalno se mogu podijeliti na crne, koje su češće, i bijele, rjeđe i stoga vrijednije.

Raste u zemljama s toplom, umjerenom klimom. Njihova je proizvodnja široko rasprostranjena u Francuskoj, Njemačkoj, Španjolskoj, Italiji, Portugalu. Najvrjedniji i najskuplji su crni tartufi, koji se dobivaju u francuskom Perigordu, i bijeli, koji rastu u Pijemontu i Umbriji u Italiji. Mnoge zanima pitanje: gdje raste gljivi tartuf u Rusiji?

Gdje raste bijeli tartuf u Rusiji?

Ova vrsta tartufa je rijetka i stoga vrlo vrijedna. U Rusiji raste u prosječnoj regiji Volga, Vladimiru, Moskvi, Smolensku, Tuli, Oriolu. Bijeli tartufi rastu od kasne jeseni do rane zime.

Veličina gljive je do 15 cm, težina - do 500 g, u tlu je na plitkoj dubini - do 15 cm. Izvana izgleda bijeli tartuf, ima smeđu kožicu i svijetlu pulpu . Tartuf je više mesnatog nego gljivastog okusa i izražene arome.

Gdje raste crni tartuf u Rusiji?

Crni tartuf koji se može naći u Rusiji naziva se ljetni tartuf. Gdje raste ljetni tartuf u Rusiji? Njegovo se mjesto može nazvati Kavkaz na obali Crnog mora. Za rast preferira vapnenasta tla. Njegova veličina doseže 10 cm, raste u zemlji na dubini od 10-15 cm. Ova vrsta tartufa bere se krajem ljeta - početkom jeseni.

U kojim šumama tartufi rastu u Rusiji?

Gljiva tartuf preferira rast u blizini korijena takvih stabala: hrast, breza, grab, bukva, orah. U skladu s tim, mogu se sakupljati u šumama gdje se nalaze takve vrste drveća. Najveća šansa da gljiva tartuf raste u Rusiji u hrastovim šumama.

Razmnožavanje tartufa u prirodi

U prirodi se tartufi ne razmnožavaju na isti način kao i druge gljive, u kojima se spore prenose vjetrom ili vodom. Jedini način širenja sjemena (micelija) tartufa je putem životinja.Budući da je sjeme duboko pod zemljom, životinje ga nose kada traže gljive.

Metode berbe tartufa

Za traženje tartufa koriste se posebno obučene životinje - svinje ili psi. Smatra se da je to pravi lov koji se odvija noću, jer se miris tartufa bolje čuje noću. Gljive možete pokušati pronaći gledajući brojne rojeve mušica iznad zemlje. Ako se pronađe jedan tartuf, tada će se pored njega pojaviti još 5-6 gljiva. Skupljanje tartufa vrlo je složen proces. Moraju se vrlo pažljivo iskopati i sakupljati, nastojeći ne oštetiti i same gljive i korijenje stabla u blizini kojeg rastu.

Uzgoj tartufa

Uzgoj tartufa na umjetno stvorenim nasadima vrlo je naporan proces koji traje dugo. Prvo se žirovi beru ispod hrastova, pored kojih su rasli tartufi. Zatim se priprema posebno tlo: pomiješaju prikladno tlo i uzmu tlo s mjesta na kojima su gljive rasle. Zatim se u ovo tlo sade pripremljeni žirovi. Tako mlado drveće raste u tlu koje sadrži spore tartufa.

Prva žetva se dobije za 6 godina. Žetve gljiva možete brati 25-30 godina. Oni će iznositi 15 kg tartufa po hektaru zemlje.

U Rusiji tehnologije uzgoja tartufa nisu rasprostranjene, ovaj je proces tipičan za druge zemlje.

Tartufi su prava poslastica. Cijena jednog kilograma takvih gljiva iznosi tisuće dolara. Jela od njih možete probati u restoranima. Kako se vrši sakupljanje tartufa?